ne
Quinoa nedir?
Quinoa, Güney Amerika'ya özgü bir bitkinin tohumlarından oluşan bir bitki besin ismidir - binom nomenklatürü Chenopodium quinoa .
Benzer şekilde - yakından ilgili olduğu için - quinoa, yerel etnik grupların tarihsel olarak besleyici destek kaynağı olarak kullandığı nişasta tohumlarını üretir.
Gerçek bir tahıl olmasa da, kinoa III temel gıda grubunda - özellikle nişasta, sonra kalori, diyet lifi ve bazı mineraller ve vitaminler bakımından zengin gıdalar; Orta biyolojik değere sahip protein eksikliği yoktur. Tahılların çoğuna kıyasla kinoa daha fazla protein, kalsiyum, fosfor ve demir içerir. Aynı zamanda glutensizdir .
Tüm gıda rejimleri için uygun olarak kabul edilir; Bununla birlikte, diyet içindeki alaka düzeyi, deneğin beslenme durumuna bağlı olarak değişebilir. Obez, tip 2 ve hipertrigliseridik diyabet hastaları, örneğin tüketim miktarını ve sıklığını göz önünde bulundurmadan, serbestçe yiyemezler. Çölyak diyeti için kendisini ödünç verir. Daha fazla bilgi için Beslenme ve Diyet ile ilgili paragraflara bakın.
Bunu biliyor muydun ...
Quinoa, acı ve istenmeyen bir tada sahip saponinler içerir. Hasattan sonra tohumlar, yiyeceğin yenilebilirliğini bozabilecek bu kimyasal faktörleri içeren lifli kaplamayı çıkarmak için işlenmelidir.
Mutfakta kinoa, ekmek yapımına uygun olmayan diğer nişastalı tohumlarla aynı şekilde hazırlanır; hiç pişmemiş pirinç için tüm tavsiyelere uyabilir. Daha sonra daha fazla ayrıntıya gireceğiz.
Bunu biliyor muydun ...
Quinoa yaprakları pancar, amaranth ve ıspanaktakilere benzer şekilde sebze (sebze) olarak yenir, ancak göreceli ticari mevcudiyet oldukça sınırlıdır.
Beslenme Özellikleri
Kinoanın beslenme özellikleri
Quinoa, nişasta, diyet lifi ve ayrılmazsa magnezyum ve niasin bakımından zengin III temel gıda grubuna aittir. Bununla birlikte, bu sınıflandırmanın, Akdeniz Diyetinin tipik yiyeceklerini - yulaf, arpa, buğday, mısır, darı, pirinç vb. Kataloglamak için tasarlandığı unutulmamalıdır. - bu nedenle, yabancı ürünlerin besinsel özellikleri bir veya diğerinde her zaman açıkça tanımlanamaz. Örneğin Quinoa, tahıllarınkilere (Gramineae veya Poaceae) çok benzer kimyasal özelliklere sahiptir, ancak tamamen farklı bir aileye aittir. Bu nedenle, gayri resmi bir şekilde bile, son birkaç yıl içinde, tahıllar, yumrular veya yumrular olmasalar bile, III temel gıda grubunun bir parçası olması gereken tüm ağırlıklı olarak nişastalı taneleri veya tohumları gruplandırabilen paralel bir set tasarlandı. türevleridir.
Quinoa, esas olarak karbonhidratlar, ardından proteinler ve son olarak az miktarda lipidler tarafından sağlanan önemli bir enerji kaynağına sahiptir. Proteinler, toplam kütlenin% 14'üne, buğday, mısır ve patatesten daha büyük bir yüzdeye, fakat yulaf, karabuğday, koyu pirinç ve baklagillerden daha büyük bir yüzdeye ulaşır.
Glukitler temel olarak karmaşık tipte ve doymamış bir yağ asididir; Peptitlerin değerlendirilmesi yerine, soru karmaşıklaşır. Amino asit profilini analiz etmek, bazı biyolojik değerlere göre, tahıllar gibi orta büyüklükte olmaz; Aksine, orantılı olarak daha fazla lizin içeren, biyolojik değer daha yüksek olurdu - bu, insan proteinlerine benzer. Hem mutlak miktarın hem de tek tek amino asitler arasındaki oranın, hayvansal proteinlerinki ile karşılaştırılabilir olduğuna inanmak güçtür. Ancak, en çok tüketilen tahıllarda bulunanlardan niteliksel olarak daha iyi oldukları göz ardı edilmemelidir.
derinleşen
Lizin, tahıl grubunun sınırlayıcı esansiyel amino asididir. Eksikliği nedeniyle, Graminaceae tarafından üretilen tohumlarda bulunan proteinler, orta biyolojik bir değer ile tanımlanır. "Kompanzasyon" olması için, bu peptidlere genel olarak diğer tip gıdalarınkiler eşlik eder / eşlik eder: et, balık, yumurta, süt ve süt ürünleri, baklagiller.
Quinoa diyet lifi bakımından zengindir ve kolesterol içermez. Bunlar yok: gluten, laktoz ve histamin. Pürinlerin konsantrasyonu anlamlı olarak kabul edilirken pürinlerin konsantrasyonu mütevazıdır.
Mineral tuzlar söz konusu olduğunda, kinoa iyi konsantrasyonlarda fosfor, kalsiyum, demir, magnezyum ve çinko sağlar. Öte yandan, demir, çinko ve kalsiyumun bitki kökenli gıdalardan emiliminin, içinde bulunan antitütrisyonel moleküllerle - örneğin fitik asit, oksalik asit, fazla lif vb. - Söz konusu iyonların azaltılmış biyoyararlanımına ek olarak.
Vitaminler ile ilgili olarak, B kompleksinin suda çözünen bazı bileşiklerinin ılımlı konsantrasyonları, örneğin tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), pantotenik asit (vit B5), piridoksin (vit B6) ve folat olarak kabul edilir. . Düşük fakat liposoluble vit E içeriği (tokoferoller veya tokotrienoller) alakasızdır.
| Quinoa Ham | Quinoa Cotte | |
Yenilebilir kısmı | % 100 | % 100 |
| su | 13.3 g | 72.0 g |
| protein | 14.1 g | 4.4 g |
| Lipidler | 6.1 g | 1, 92 g |
| Doymuş yağ asitleri | - | - |
| Tekli Doymamış Yağ Asitleri | 1, 6 g | 0.529 g |
| Çoklu doymamış yağ asitleri | 3, 3 g | 1, 078 g |
| kolesterol | 0, 0 g | 0, 0 g |
| TOT Karbonhidratlar | 64.2 g | 21, 3 g |
| Nişasta / Glikojen | - | - |
| Çözünür şekerler | - | - |
| Gıda lifi | 7, 0 g | 2, 8 g |
| çözünür | - | - |
| çözünmez | - | - |
| enerji | 368.0 kcal | 120.0 kcal |
| sodyum | 5.0 mg | 7.0 mg |
| potasyum | 563.0 mg | 172.0 mg |
| demir | 4.6 mg | 1.49 mg |
| futbol | 47.0 mg | 17, 0 mg |
| fosfor | 457.0 mg | 152.0 mg |
| magnezyum | 197.0 mg | 64.0 mg |
| çinko | 3, 1 mg | 1, 09 mg |
| bakır | - | - |
| selenyum | - | - |
| Thiamin veya B1 vitamini | 0.36 mg | 0.107 mg |
| Riboflavin veya B2 vitamini | 0, 32 mg | 0.11 mg |
| Niasin veya PP vitamini | 1, 52 mg | 0.412 mg |
| B6 Vitamini | 0, 49 mg | 0.123 mg |
| folat | 184.0 mcg | 42.0 mcg |
| Colina | 70.0 mg | 23.0 mg |
| A vitamini veya RAE | 1.0 mcg | 0.0 mcg |
| C vitamini veya askorbik asit | 0.0 mg | 0.0 mg |
| E Vitamini veya Alfa Tokoferol | 2, 4 mg | 0, 63 mg |
Quinoa ve Sponine
Doğal hallerinde, kinoa tohumları oldukça acı ve nahoş bir tat veren zengin bir saponin katına sahiptir; ayrıca, bu tür bileşikler organizmaya zararlıdır. Her iki sebepten dolayı, piyasada satılan tohumların çoğu acı bileşeni gidermek için mekanik olarak işlenir.
Aslında, bu kimyasal-fiziksel yön tesadüfi değildir; Ham kinoanın acısı, yetiştiriciliği sırasında bitkinin bütünlüğünü kuşların saldırganlığından koruyan koruyucu bir rol oynar. Genetik kontrol - kesişme noktaları ve doğal seleksiyon yoluyla - saponinlerin içeriğini, tohumun gastronomik uygulamalarının tam avantajına - örneğin, azaltmaya yardımcı olmuştur. şeker üretimi için. Örneğin Gerçek çeşit, saponinlerde yabani çeşitlerden çok daha zayıf.
"Toksisite Kategori Derecelendirmesi", kinoa saponinlerini, gözleri ve solunum yollarını tahriş edici olduğu kadar, gastrointestinal mukoza için orta derecede tahriş edici bir madde olarak çerçeveler. Bu saponin aslında, kırmızı kan hücreleri ile birleştirildiğinde, hemolitik bir potansiyel ifade eden toksik bir glikozittir.
Güney Amerika'da quinoa saponin birçok kullanım için kullanılır; örneğin giysiler için bir deterjan ve cilt lezyonları için bir antiseptik olarak.
derinleşen
Kinoa bitkilerinin yaprakları ve gövdeleri (ve tümü Genus Chenopodium'a ve Amaranthaceae familyasına ait olanlar), yüksek seviyede oksalik asit, güçlü bir besin önleyici güce sahip bir molekül ve böbrek taşlarına yatkınlık içerir. Öte yandan, kinoanın kullanımıyla ilişkili riskler, tohumların özenle işlenmesi ve yaprakların ılımlı bir şekilde yenilmesi şartıyla düşüktür. Daha fazla bilgi için mutfakta quinoa'ya adanmış paragrafın altında okuyun.
diyet
Diyetteki Quinoa
Quinoa, çoğu yiyecek rejimine kendisini ödünç veren bir gıdadır. Orta kısımlarda ve günlük tüketim sıklığında, geldiği alanlarda olduğu gibi, alışılagelmiş diyete dahil edilebilir. Kurutulmuş bir nişastalı tohum olan kinoanın bir karbonhidrat kaynağı ve önemli miktarda kalori vardır. Bununla birlikte, lif zenginliğinden dolayı, bu sahte doygunluğun yüksek bir doyma gücüne ve orta-düşük seviyeli bir glisemik ve insülin indeksine sahip olduğu belirtilmelidir. Bu özellik onu, özellikle rafine edilmiş - çoğu tahıllara kıyasla - değişim ve aşırı kilo hastalıklarına karşı diyette daha uygun hale getirir. Obezite, tip 2 diabetes mellitus ve hipertrigliseridemi durumunda, hem çiğ gıda hem de türevlerinin ortalama kısmının azaltılması önerilir.
Değerli bir lipid dağılımına sahip ve kolesterol içermeyen quinoa, hiperkolesterolemi için kontrendikasyon içermez. Aksine, liflerin bolluğu sayesinde, bu sahte doyurucu bağırsak emilimini / yeniden emilimini azaltarak besin kolesterolü ve safra tuzlarının küçük bir bölümünü sekestre edebilir. Bu, kolesterolemideki azalmayı teşvik eder.
Quinoa'nın, dolaylı olarak - kalori fazlalığını, yükü ve glisemik-insülin indeksini azaltmaya ve lif alımını azaltmaya yardımcı olmasına rağmen, hipertansiyona karşı gıda terapisine etkisi yoktur aşırı kilodaki azalma olası bir primer arteriyel hipertansiyonu iyileştirir.
Yukarıda da belirttiğimiz gibi, kinoada bulunan proteinlerin bileşimi, temel amino asitlerin insan ihtiyaçlarını yeterince karşılar. Biyolojik değerin gerçekten yüksek olup olmadığını bilmiyoruz veya tüm esansiyel amino asitleri içerirken farklı oran ve oranlara sahip olduklarını bilmiyoruz. Kinoa proteinlerinin, tahıllara nazaran daha üstün olmaları yadsınamaz, bu yüzden psödokereal özellikle hayvansal kökenli yüksek biyolojik değeri olan peptidlerin tamamen eksik olduğu bir vegan diyeti durumunda önerilmektedir. Bu durumda, herhangi bir amino asit eksikliğine maruz kalmamaya emin olmak için, kinoayı diğer tüm tohum türleri, baklagiller, tahıllar ve diğer sahte tahıllarla ilişkilendirmek veya değiştirmek önemlidir.
Kinoanın lif zenginliği birçok olumlu sağlık yönüne sahiptir. Bahsedilenlere ek olarak, kabızlığa karşı koruyucu ve tedavi edici - kabızlığa karşı koruyucu ve tedavi edici - aynı zamanda kalın bağırsakların belli başlı hastalıklarına karşı önleyici bir faktör olan mükemmel bir kabızlık karşıtı ön plana çıkmaktadır. Kabızlıktan kaçınmak, divertikül - divertiküloz oluşumu ve divertikülitte evrim - hemoroid, anal fissürler, anal prolapsus vb. Gibi diğer kolorektal rahatsızlıklarda da yararlı bir role sahiptir.
Düşük pürin konsantrasyonu bu mısırı hiperürisemiden muzdarip olanların, özellikle de gutlu atakların beslenmesiyle alakalı kılar. Aynısı, böbreklerde ürik asit taşları oluşturma eğiliminde olanlar için de geçerlidir - kalküloz veya böbrek lithiasis.
Quinoa, ortalama miktarda fenilalanin sağlar. Fenilketonüri varlığında, bu amino asidin metabolizması önemli ölçüde tehlikeye girer ve vücuttaki birikimini belirler. Bu nedenle, bu tür dismetabolizma diyetine dahil edilebilir, ancak seçim yapabilmek için proteinler bakımından daha az zengin bir tahıl veya bir psödokereal tercih etmek daha iyidir.
Glutensiz olan kinoa, çölyak hastalığı için uygundur . Laktoz ve gluten intoleransı durumunda bile kontrendikasyonları yoktur.
Quinoa'da bazı vitamin ve mineraller bulunur. Vücutta, suda çözünür B grubu - özellikle B1, B2 ve PP - esas olarak koenzimatik faktörlerin rolünü oynar. E vitamini bunun yerine antioksidan rolüne sahiptir ve hücre zarlarını serbest radikallerin etkisinden korur. Kalsiyum ve fosfor kemik için gereklidir, magnezyum ve potasyum iki alkalize edicidir ve nöro-müsküler membran potansiyelinin iletilmesine katkıda bulunurken çinko, güçlü antioksidan enzimler oluşturur ve tiroid bezini sağlıklı tutar.
Astronotlar için Quinoa
Beslenme özelliklerinden dolayı en az mükemmel olanı söylemek gerekirse, kinoaya "süper yiyecek" adı verilir (belki de astronotların diyetinde kullanıldığı için). Olağanüstü beslenme özellikleri ile ilgili olarak, kinoa, uzun süreli uzay uçuşlarını hedefleyen "NASA'nın Kontrollü Ekolojik Yaşam Destek Sisteminde" olası bir ekim olarak görülmüştür. Olgun kinoa tohumlarının çimlenmesinden sonra (kendi enzimatik aktivasyonu sayesinde) besin değerlerinde neredeyse üssel bir artış elde etmek mümkündür; iyice durulamaya özen göstererek, kurutulmuş tohumlara ve unlarına kıyasla daha yüksek miktarda gerekli molekül içeriğini sağlarlar.
mutfak
Mutfakta Quinoa
Quinoa'nın, amaranth'a benzer bir gastronomik kullanımı vardır. Yenilebilir kısım, acı saponinlerden mahrum bırakılmadıkça, çoğunlukla taze, kurutulmuş veya filizlenmiş tohumlardan oluşur.
Taze kinoa son derece nadirdir ve büyük olasılıkla sadece yetiştiriciler tarafından istismar edilmektedir. Öte yandan, kurutulmuş olan, bir bütün olarak tüketime mahsus - sahte bir sahtekar - ya da un üretimi için öğütülmüş; Bugün bütün veya kaba öğütülmüş quinoa kuru ilk yemeklerin veya çorbaların hazırlanmasında yaygın olarak kullanılmaktadır.
Kinoa ile ayrıca, kinoa sütü adı verilen, yulaf sütüne benzer bir içecek yapabilirsiniz.
Ev yapımı Quinoa Sütü
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinKinoa filizlenmiş tohumları
Filizlenmiş quinoa son derece zengin bir besindir; Enzim aktivasyonu - diğer tohumlarda olduğu gibi - vitamin konsantrasyonunu arttırır ve herhangi bir ısıl işlem gerektirmez. Filizlenmiş kinoa tohumları salatalar ve soğuk ilk yemekler için mükemmel bir bileşen olabilir; Diğerlerine kıyasla avantajlarına göre, quinoa tohumları çimlenme sürelerini kullanır - yaklaşık 2 saat - ortalamadan daha düşük - örneğin. Buğdaydan 6 kat daha alçak.
Yapraklar ayrıca quinoa'dan da tüketilir. Tavada sararmış ve / veya sote edilmiş olanlar, pancar, hindiba, şalgam yaprağı, ıspanak vb.
Daha fazla bilgi için: Quinoa Nasıl Pişirilir »botanik
Quinoa botanik genel bakış
Quinoa, Amaranthaceae Botanical Family, Subfamily Chenopodioideae, Genus Chenopodium ve Quinoa türlerinin Güney Amerika otsu bir bitkisinin adıdır. Birkaç çeşit var, ancak tarımda en çok kullanılanlar "gerçek".
Daha önce de bahsettiğimiz gibi, kinoa botaniklere değil, tahıllara benziyor, daha ziyade, Amerikan rüzgarıyla çalışan ünlü çalılık, pancar, ıspanak ve tumbleweeds'e benziyor.
tanım
Quinoa'nın kısa açıklaması
Quinoa, genellikle 1-2 m boyunda olan, yıllık dikotiledon otsu bir bitkidir. Normalde dönüşümlü olarak düzenlenmiş geniş yapraklı, tüylü ve lobludur. Merkez sap odunsu - dallıdır veya çeşitlendirmeye bağlı olarak - yeşil, kırmızı veya mor olabilir. Çiçek salkımları, bitkinin tepesinden veya yaprakların kök boyunca gövdelerin aksiller yuvasından doğar. Her bir salkım, ikincil bir çiçekli veya başka bir üçüncül dallanmış ortaya çıkan merkezi bir eksene sahiptir. Yeşil ve hipogeal çiçekler basit periantlara sahiptir ve genellikle kendi kendine döllenir. Quinoa meyveleri darı tohumlarına oldukça benzeyen küçük tohumlar içeren bir panelde. Bunlar yaklaşık 2 mm çapındadır ve çeşidine bağlı olarak beyazdan kırmızıya veya siyaha kadar çeşitli renklerdedir.
üretim
Quinoa üretimi
Adı “keen-wah” olan Quechua isminden bahseden İspanyolca yazımdan türeyen Quinoa, daha doğrusu Andes topraklarının tamamı olan Peru, Bolivya, Ekvador ve Kolombiya başta olmak üzere Güney Amerika'nın tipik bir ürünüdür. Oruro ve Potosì - ve deniz seviyesinden 4000 m yukarıda büyür.
tarih
Mısır gibi, 3 veya 4 yıl boyunca quinoa, yerli halklar için birincil bir besin kaynağıdır; 5 ya da 7 bin yıl önce, Quinoa'nın vahşi bir seviyede toplandığı düşünülmektedir. Kinoa ekimi Kolomb öncesi zamanlarda zirveye ulaştı, ardından Avrupalı istilacılar tarafından dini nedenlerle neredeyse tamamen ortadan kaldırıldı; Neyse ki, beslenme özellikleri nedeniyle, ticari üretiminde gerçek bir iyileşme yaşanıyor. Bugün en fazla miktarda kinoa Peru ve Bolivya tarafından üretilmektedir.
Quinoa yıllık özelliklere sahip bir bitkidir; ekim ilkbahar veya sonbahar olabilir, hasat çeşidin cinsine göre yaz sonunda veya ilkbaharın başında yapılır. Ham quinoa, insanlar için nahoş ya da sağlıksız olma eğiliminde olan moleküllerin iyi yüzdesini içerir. Bu maddelerden mahrum edilmek için - tesis tarafından bir savunma olarak kullanılır - hasattan sonra endüstriyel tip bir yıkama uygulanması gerekir. Son olarak, korumayı uzatmak (ve / veya unu elde etmek) için, tohumlar kurutulur.
Her ne kadar son derece ilginç bir mahsulü temsil etse de - özellikle gıdanın besin değerleri ve bitkinin karlılığı için - quinoa'nın Amerika kıtasının dışında yetiştirilmesi zordur - zorlukla Kuzey Amerika'da da üretilir. Üstelik, gluten içermeyen, kinoa ekmek ve türev pazarına erişimini engelleyen mayalanmaya KENDİN VERMEMEKTEDİR.
İtalya'da, kinoanın ekimi, her şeyden önce çok yüksek sıcaklıklar ve aşırı yağış nedeniyle engellenmektedir; Yaprak bitleri ve tahtakuru böcekleri gibi bazı parazitler, kinoanın olgun tohumlarını üretimi yok ederek ciddi şekilde etkiler. Öte yandan, son yıllarda yabancı ülkelerde quinoa tüketimi çarpıcı bir şekilde artmış ve bu da sadece 7 yılda fiyatın üç katına çıkmasına neden olmuştur (2006-2013). Ayrıca Genus Chenopodium'da, Bel Paese'de, Quinoa'ya benzer başka bir Specie üretilir, C. albümü ; Bu, yaprak bitlerine ve böceklere karşı daha dirençlidir, yarımadanın iklimini tolere etmenin yanı sıra - Alp bölgelerinde - hala marjinal bir ekimi temsil eder. Chenopodium albümünde, quinoa'dan itibaren hem tohumlar hem de yapraklar tüketilir.
Kuzey Amerika'da, "kaz ayağı" - binom nomenklatürü: Chenopodium berlandieri - "şişman tavuk" - binom nomenklatürü: Chenopodium berlandieri - ve "şişman tavuk" - Chenomodium berlandieri - cinsinin diğer türleri; mısır popüler oldu. Kuzey yarımkürede yaygın olan şişman tavuk, kinoaya benzer, ancak orantılı olarak daha küçük miktarlarda yeşil yenilebilir tohumları üretir.
