Çiğ Süt: Riskler ve Tehlikeler

Büyüme için süt

Süt bir besindir; Bu meme bezlerinin emütasyon ürünüdür, bu nedenle memeliler sınıfının özel bir unsurunu temsil eder. Süt, yavruların ilk fiziksel gelişimini desteklemek için salgılanır (adam için yaklaşık 6 aydır) ve sütten kesme süresi boyunca bileşimini değiştirir. Emzirme sayesinde çocuklar aşağıdakileri yapma şansına sahiptir:

Besleme ve büyüyen
Bağırsak bakteri florası ve bağışıklık savunmaları geliştirmek
Nihai katı beslenmeye yaklaşın

Mevzuat ve mal

Süt çok yaygın bir içecektir; dünya kültürlerinin çoğu tarafından tüketilir ve bir gıda olarak, düzenlemelere ve kalite kontrollerine tabi tutulmalıdır. İtalya'da süt içmek, " iyi sağlık ve beslenmede hayvanların düzenli, kesintisiz ve eksiksiz emutory ürünü " anlamına gelir.

Ayrıca, etikette aksi belirtilmediği sürece - koyun, keçi, bufalo, eşek vb. Gibi "diğer sütlerin" pazarlanması hariç tutulmamıştır. - "süt" sadece dişi sığırların sağımından daha iyi inek veya aşı denilen anlamına gelir (RD 9/5/29 No. 994 ve ilgili değişiklikler).

NB Bitkisel sütler, kuvvetleri ve kusurları ile besleyici bir bakış açısıyla hayvanlardan elde edilen sütlerle karşılaştırılamayan gıdalardır (genellikle eklenir ve takviye edilir); üstelik onlar kesinlikle insanın yerini alamazlar.

Çiğ süt

Çiğ süt "geleneksel" bir besindir ve İtalyan yemek geleneği ve kültüründe köklüdür; Günümüzde en yaygın ürün aşı olmasına rağmen, yarımadanın farklı bölgelerinde başka süt türleri de tüketilmektedir (önceki paragrafa bakınız).

Pazar, farklı ürünler için geniş bir ürün yelpazesi sunmaktadır:

Hayvan türü
Koruma ( sterilize edilmiş, geleneksel olarak pastörize edilmiş, çabuk pastörize edilmiş veya Yüksek Sıcaklık Kısa Süreli [HTST - "taze süt" olarak adlandırılır - daha az korunabilir], Ultra Yüksek Sıcaklık [UHT - uzun ömürlü olarak adlandırılır] ile işlenir, mikro filtrelenmiş )
Yağ içeriği (bütün, yağsız ve kısmen yağsız)
Sindirimi kolaylaştırmak için laktoz hidrolizi (delactosed milk) gibi diğer işleme teknikleri.

BÜTÜN süt (toplam enerjinin% 3, 5'ine eşit veya daha fazla lipidler içinde bulunur), UHT (uzun ömürlü), HTST ("taze" olarak adlandırılan ve birkaç gün boyunca saklanan), mikrofiltreli (ünlü "pazarlarda" olarak satılan) olabilir. mavi renk "ve 8 günden fazla tutulur) veya RAW.

Çiğ süt en az korunan ve daha az sindirilebilirdir (bkz. "Ham süt ve tam yağlı süt - farklılıklar") ve tarihsel olarak her zaman perakendeye dağıtılmış olmasına rağmen, muhafazakar tekniklerin ortaya çıkmasıyla tüketimi giderek azalmıştır. değer.

Son zamanlarda çiftçiler, “kısa tedarik zincirinde” (üreticiden tüketiciye) etkin bir dağıtım ağı kurmak için örgütlenmiş ve bu sayede soğutmalı otomatik satış makineleri sayesinde çiğ sütün yayılmasını geri kazanmıştır. Benzer bir ürünün organoleptik kalitesi dikkat çekicidir, ancak daha düşük bir sindirilebilirliğe ek olarak (yağların homojenleştirilmemesi nedeniyle), ayrıca çok sayıda hijyenik gıda kısıtlaması vardır. Çiğ süt GIORNALMENTE sağlanmalı ve yalnızca 0 ila 4 ° C arasında depolanmalıdır; MA dağıtımını kesinlikle tehlikeye atmayan bir özellik, gıdanın iç idaresini önemli ölçüde sınırlar. Ayrıca, paradoksal fakat kesinlikle önemli olan çiğ süt, RAW'DAN olmamalıdır. Diğer bir deyişle, sağlığını güvence altına almak için (canlı ve aktif patojenik mikroorganizmalar içerdiğinden), çiğ süt bazı tüketiciler tarafından çok takdir edilen tipik lezzet karakteristiklerini kaçınılmaz olarak tehlikeye atan bir ısıl işlemden geçirilmelidir (kaynar).

Ne yazık ki, çoğu zaman alıcıların yalnızca sağlıklarına bakmayı tercih etmeleri muhtemeldir; bununla yüzleşelim, diğer alternatiflerin üzerinde bir tada sahip olan bir sütü tadabilirsiniz; Ancak, bu insanlar muhtemelen aşırı kirli çiğ süt alımına neden olabilecek riskleri bilmiyorlar.

Çiğ süt riskleri

Çiğ taze süt, "hayvanın içinden" nüfuz eden mikro organizmalar içermemesine rağmen (septikemik enfeksiyon), steril bir yiyecek olarak tanımlanamaz. Sıvının, sağım anında, kanal galaktoforlarında (meme ile uçtan geçen dış boru ile temas halindeki uç boruların uçları) bulunan ve göğüslerin uçlarına maruz kalan bazı mikroplarla temas etmesi normaldir; Bu, sağlıklı bir hayvanın sağımında, mililitrede (ufc / ml), 104 cfu / ml'ye kadar koloni oluşturan 103 birim bakteri içeren çiğ süt elde edildiği anlamına gelir. Kavramı daha anlaşılır terimlere dönüştürmek için çiğ süt tüketme riskinin bakteriyel kontaminasyonu (besin bolluğu nedeniyle) ve bunun enfeksiyon veya besin zehirlenmesi olması olabilir.

Çiğ sütle alınabilecek hastalıklar şunlardır: bruselloz, şarbon, tüberküloz, listeriosis, salmonelloz, Q ateşi, kampilokteriozis, enterohaemorajik kolit ve staffilokok / streptokok enfeksiyonları (mastitis). NB. Çiğ sütün Mycobacterium Avium subsp paratuberculosis ile kontaminasyona bağlı hastalık riskinin, Crohn hastalığının tezahürü ile ilişkili olduğu ihtimali vardır.

Çiğ süt içme riskinin basit pastörizasyonla (katlanarak 60-65 ° C, 30 dakika boyunca 75-85 ° C) 10-15 saniye boyunca katlanarak azaldığını hatırlayın. sporlarından. Çiğ süt içme riski ayrıca, sağlıklı yiyecekler ile hayvanın fekal kalıntıları arasında kirlenme olasılığını ya da sağımla uğraşan operatörlerin sütü açık kaplarda ve / veya hava, tükürük veya diğer safsızlıklar.

Üreticileri her zaman uyarmış olan (ve en azından çiğ süt tüketicilerinin dikkatini çekmesi gereken) korkuluk Listeria ( L. monocytogenes ) kaynaklı kirliliktir. Yüksek sıcaklıklara son derece dirençli olan bu bakteri, sağlıklı bireye neredeyse zararsızdır ... MA, immün sistemi baskılanmış hastalar ve hamile bir kadının getirdiği fetüs için ölümcül bir patojeni temsil eder. Bununla birlikte, sayısal olarak çiğ süt tüketiminin tetiklediği en büyük salgınlar, Salmonella ve escherichia coli'nin çoğaldığını göstermiştir (Campylobacteri ve Yersinia enterocolitica'nın ardından). İtalyan basını, büyük olasılıkla kontamine olmuş ham (pastörize edilmemiş) süt tüketimi yoluyla elde edilen verositotoksin üreten E. coli enfeksiyonu (VTEC) ile ilişkili bazı hemolitik-üremik sendrom (SEU) vakalarına özel bir önem verdi. .

Konu çok geniştir ve okuyucular için ayrıntılı mikrobiyoloji kavramları edinmenin yararlı olacağını düşünmüyorum; Bununla birlikte, şu ana kadar maruz kalanların tek beklentisi, düşük olmasına rağmen (tedarik zincirindeki katı sağlık kontrolleri sayesinde) var olan ve sürekli olarak altını çizen çiğ süt tüketimi ile ilgili riskler konusunda belirli bir farkındalığı teşvik etmelidir. İtalyan Sağlık Bakanlığı. Açık olun, kendi sağlığı olan herkes, en iyi inandıklarını yapmayı seçebilir, ancak, özellikle başkalarının yemeğini yönetmekle yükümlü olanlar için (ebeveynler ve restorancılar) yemek eğitimi zorunludur.

Kaynakça: