Anne mayası

genellik

Ana maya, unlu mamuller için bir mayalama maddesidir, birçok geleneksel gıdaların paketlenmesi için ÖNEMLİDİR. Maya kelimesinin diğer eş anlamlıları: sourdough, sourdough ve natural maya.

Son yıllarda, anne mayasının kullanımı, gıda teknolojisinin ortaya çıkması ve bira mayasının mevcudiyeti nedeniyle çok azalmıştır. Sadece son zamanlarda, anne mayası, gıda endüstrisinde çok daha fazla önem kazanmıştır, çünkü çok daha "pratik" bira mayası ile karşılaştırıldığında farklı aroma, tat ve tutarlılık vermektedir.

Ekşi hamur, canlı tutulup yenilenmesi gerektiğinden basitçe yapılmaz ve kullanılmaz; Öte yandan, içerdiği biyolojik yol vericinin biyolojik çeşitliliği sayesinde, içerdiği yiyecekleri zenginleştirir. Bu, bitmiş ürünü GELİŞTİREN bazı besinsel dönüşümleri destekler.

Ana Maya: Canlı Bir Gıda

Maya " kendiliğinden mayalanmaya bırakılan buğday unu ve su karışımı olarak ya da yeni fermantasyon mikroplarının aşılanması olmadan " tanımlanabilir. Açıkçası, bu (modern teknoloji sayesinde) istenen ilk biyolojik marş seçilerek "ilk anne hamurunun" elde edilemeyeceği anlamına gelmiyor. Aksine, yukarıda belirtilen tanım, ana macunun, yaratımdan sonra, başka maya veya bakteri ilavelerine ihtiyaç duymayacağını İHTİYACINIZ olduğunu; Zaten içinde bulunan mikro organizmaların periyodik ve sistematik olarak beslenmesi gerçekten yeterli.

Bu nedenle anne mayası, bakterileri ve onu oluşturan mantarları dikkate alarak korunması gereken bir VIVO besindir. Su ve un ile birleştirilerek, uzun bir sıkma işleminden sonra, sonraki kullanım için amaçlanan bir parçayı (yaklaşık 1/3 veya 1/2) tutacağı bir hamur elde edilmelidir. Maya, bir tür "kalıcı hareket" sayesinde korunur ve tükenmez bir maya olarak adlandırılabilir!

Bu noktada, birçok okuyucu, bira mayasının kullanımı ile mayanın kullanımı arasındaki farkların NE olduğunu merak edecektir; Cevap kesinlikle karmaşık ve karmaşıktır, ancak her şeyden önce, iki ürünün mikrobiyal florası arasındaki uyuşmazlığın altını çizmek önemlidir. Bira mayası sadece (ya da neredeyse) maya Saccharomyces (çoğunlukla cerevisiae ) mayalarından oluşmakla birlikte, maya mayası, mayaların yanı sıra ( Saccharomyces ve Candida), bazı LACTIC ya da mofering bakterileri bulunan bazı aktif mikro organizmalara sahiptir yani, yalnızca laktik asit ve karbondioksit üretirler) ve teroferment edicidirler (yani, asetik asit, etanol vb. gibi ikincil bileşikler de üretirler); Bunlardan bazıları:

Lactobacillus : L. plantarum, L. casei ve L. brevis
Lökonostok : L. mesenteroides
Pediococcus : L. pentosaceus

Aynı zamanda laktik ve asetik asit de üreten bu bakteriler, "makarnanın asitlenmesini" belirler ve maya ile elde edilen ürünün çeşitli besinsel, organoleptik ve tatlandırıcı modifikasyonlarından sorumludur. Ana maya ile elde edilen ekmek kırıntılarında yapılan bazı ölçümlere dayanarak. bira mayası ile doğrudan elde edilen gıdalardan 20 kat daha fazla asetik asit konsantrasyonları vardı.

Ana Maya yoluyla Gıdanın Beslenme Değerleri

Mikro organizmaların (ekmek yapma, yoğurtun asitlendirilmesi, bira fermantasyonu, şarap, turşusu, lahana turşusu vb.) Dönüşümünün tüm süreçleri, yiyeceğin kimyasını, dolayısıyla besin katkısını değiştirir. Bununla birlikte, bu işlemler biyolojik başlatıcının türüne, ilk alt tabakaya ve çoğalma derecesine bağlı olarak farklıdır.

Bira mayasında bulunan maya suşu esas olarak karbondioksit ve su üretirken, mayada mevcut olan çeşitlilik birçok ek değişiklikten sorumludur.

Öncelikle, beklendiği gibi, ana maya (bakteri varlığı sayesinde) laktik asit, asetik asit ve etanolün salınmasını içerir. Bununla birlikte, pişirme sırasında kısmen dağılmış olan, yiyeceğin son buketinde belirgindir. Bazen, asetik asit varlığının keskin ve her zaman hoş olmayan bir koku olarak algılanabileceği vurgulanmalıdır; bununla birlikte, bu molekülün fazlası, "genç" mayanın bir ayrıcalığıdır, birkaç kez kullanılır ve bu nedenle hala "dengelenmesi" gerekir.

İkincisi, ana mayada, kısa peptitler ve serbest amino asitlerin üretilmesiyle daha büyük bir protein hidrolizi vardır; bu, uzun ve vazgeçilmez mayalanma zamanlarında da mümkün olmaktadır. Bu özellik, annesi ile üretilen yiyecekleri, Maillard'ın pişirme reaksiyonuna (görünüm ve aroma avantajına) karşı daha sindirilebilir ve hassas hale getirir.

Aynı mikro organizmalar, her zaman uzun yükselen zamanlar sayesinde, anti-besin moleküllerini daha etkin bir şekilde bozar ve belirli mineral tuzları salgılar. Üstelik, bakteriyel işlemlerde, B grubunun suda çözünen bazı vitaminlerinin, bitmiş yiyecekleri önemli ölçüde zenginleştiren beslenmesi sık sık görülür (pişirilerek bile bir kısmı tahrip olsa bile).

Son fakat en az değil, bakteri ve maya kimyasal bileşimi kendilerini. Organik substratlardan yararlanan ve büyüyüp çoğalan bunlar, yiyeceğin ayrılmaz bir parçası olurlar. Bu oldukça ihmal edilmiş ancak yine de dikkate değer bir özelliktir; Aşağıdaki tabloda bazı mikroorganizmaların kimyasal profilleri özetlenmiştir (alınan: Gıdalar, bilim ve teknoloji sözlüğü ).

Ekşi hamurun tüm sırlarını bildiğinizi düşünüyor musunuz?
Teste gir ve bilgini test et!

üretim

Teorik Video

Videoyu izle

X Youtube'daki videoyu izleyin

Pratik Video: Evde maya ekmeği nasıl yapılır

Ana Maya - Ev Sahipliği ve Hazırlık

X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyin

Pratik Video: EVİNDE YAPILAN ANNE ÇOK İZLENEN

Ev yapımı anne maya ile ekmek

X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyin

Hamur mayası hazırlama örneği .

FAZ 1) Yeni bir hamur mayası elde etmek için, öncelikle ortamda bulunan mayalarla zenginleştirilmesi için havayla temas halinde bırakılan su ve un karışımı üretmek gerekir.

2 parça un (örneğin 200 gr)
1 kısım ılık su (örneğin 100ml)
başlangıç olarak işlev gören bir tatlı kaşığı şeker (veya malt veya bal).

Malzemeleri karıştırın ve yumuşak bir karışım elde edene kadar yoğurun. Çapraz kesim yapın ve her şeyi temiz ve nemli bir bezle kaplı bir cam kapta, oda sıcaklığında 48 saat bekletin (bu esnada iki katına çıkacaktır).

FAZ 2 (3-4. Gün). 48 saat dinlendikten sonra karışımın bir parçasını alın (örn. 200 gram) ve şunu ekleyin:

1 parça un (örneğin 200 gr)
Ilık suyun yarısı (örneğin 100ml)

Malzemeleri karıştırın ve yumuşak bir karışım elde edene kadar yoğurun. Ardından, faz 1 için listelenen prosedürlerle aynı şekilde 48 saat bekletin.

ADIM 3 (5-6. Günler). 48 saat dinlendikten sonra, 2. adımı tekrarlayın.

FAZ 4 (7-13 gün). 48 saat dinlendikten sonra 3. adımı tekrarlayın ancak sadece 24 saat bekleyin. Her 24 saatte bir 7 gün daha tekrarlayın.

FAZ 5 (14. gün). 1. fazın başlamasından iki hafta sonra, hamur mayası hazır olacaktır. Preparat çok asitli ise, 4. adımı birkaç gün daha uzatın.

Hamur mayası alındıktan sonra buzdolabında saklanır ve her 2/6 günde bir art arda serinletici içecekler ile canlı ve çoğaltılır.

Yenileme işlemi örneği .

Hazırlıktan önceki akşam, mayayı buzdolabından alın. Oda sıcaklığında en az 15 dakika dinlenmeye bırakın ve aşağıdaki oranlarda ılık ve ılık su ekleyin:

ekşi hamur parçası
bir parça un
suyun yarısı
Gerekirse, başlangıç olarak her 150 g ekşi hamur başına bir tatlı kaşığı şeker ekleyin

Yoğurun ve en az bir gece oda sıcaklığında bekletin. Ertesi gün:

Gelecekte hazırlanmak için buzdolabında saklanacak ekşi hamurdan bir parça alın.
Hamur mayalarını müstahzarın çeşitli malzemelerine ekleyin ve reçeteye göre devam edin.

Maya her zaman farklıdır; coğrafi bir alan ve diğer arasında veya hatta odalar arasında (çevresel konular için), farklı mikrobiyolojik proliferasyonlar elde edilir ve bu, nihai ürünü önemli ölçüde değiştirir; anne mayasında bile, yıllar sonra, ancak ilk haftalarda daha da fazla, mayalar ve bakteriler arasındaki dengede gerçek bir değişiklik vardır.

Bir anne mayası elde etmek için, ortamda bulunan mikro organizmalardan faydalanacak olan un ve suyu karıştırmak yeterlidir; alternatif olarak, seçilen biyolojik başlatıcılar vasıtasıyla veya içinde (içinde bakteri bulunan) yoğurt ilavesi (üzerinde bulunan mayaların bulunduğu) elmalar veya kabukları soyulmuş olarak kullanarak mayaları ve bakterileri aşılamak mümkündür. Proliferasyonun başlamasını kolaylaştırmak için birkaç basit şeker (bal, meyve özü, sakaroz, fruktoz, maltoz, dekstroz, vb.) Dökülerek işlem hızlandırılabilir. İstenen suşların gelişimi, asidik, alkollü ve doymuş karbondioksit ortamından ("istenmeyen" mikroorganizmaların çoğundan beri) üremenin hiçbir yolu olmayan patojenlerin (neredeyse her zaman ...) örtüşür ve baskı yapar. bu aerobio tipi). Kapalı bir kaba yerleştirilir ve 25-30 ° C sıcaklıkta floranın tetiklenmesi ve belirgin bir şekilde çoğalması beklenir (en az iki gün).

UYARI! Kullanmadan önce, mayanın dengelenmesini beklemek, 2-4 hafta boyunca azar azar beslemek (hatta günlük). 25-30 ° C sıcaklıktaki iyi bir maya hacmi yaklaşık 3-5 saat içinde ikiye katlayabilir.

"Canlı" bir ürün elde edildiğinde, mayanın sadece orta kısmını koruyarak ve diğerlerini (özellikle yüzeysel olanı) kaldırarak un ve suyla tekrar karıştırılmalıdır. Ana maya haftada bir kullanılmazsa, hamurun yenilenmesi (yani fazlalığın giderilmesi ve unun suyla bütünleştirilmesi) aynı oranda gerçekleştirilmelidir. Maya, iki veya üç hafta boyunca buzdolabında da saklanabilir veya hatta donmuş olabilir, ancak restorasyon, soğuk ile korunmaya devam ettiği sürece uzun ve zordur.

UYARI! Doğru kullanım için, maya her zaman toplam ağırlığın% 30'unda kullanılmalı ve daha sonra hamurdan (kesinlikle INSIPIDO), ancak GIA 'LIEVITATO; bu nedenle nihai bir artıklık ortadan kaldırılmalı ve yenisiyle değiştirilmelidir.

Kaynakça: