Eleonora Roncarati ile işbirliği içinde
Fiziko-kimyasal bileşim
Mevzuat hükümlerine göre, bal esasen farklı şekerler, özellikle glukoz ve fruktoz, su, ayrıca nektar koleksiyonundan elde edilen organik asitler, enzimler ve katı parçacıklardan oluşur.
- ŞEKERLER: Balın kuru maddesinin% 95'inden fazlasını temsil ederler ve bu nedenle viskozite, higroskopiklik, fiziksel durum (sıvı veya kristalleşmiş) gibi fiziksel özelliklerini büyük ölçüde belirleyen maddelerdir.
- SU: Su içeriği balın en önemli özelliklerinden biri olup, korunmasını ve dolayısıyla kalitesini şartlandırır. En uygun değer% 17 civarında tanımlanabilir. Çok düşük değerler işleme proseslerinde zorluklara neden olabilir, çok yüksek değerler kolayca fermantasyon işlemlerine neden olabilir.
- ORGANİK ASİTLER: Balın pH'ı, organik asitlerin varlığından dolayı genellikle 3.5 ile 5.5 arasındaki değerlerde asidiktir. En çok temsil edilen asit, gluko-oksidazın etkisiyle glukozdan türetilen glukonik asittir. Balın asitliği, mikrobiyolojik stabilitesinin sağlanması için çok yüksek şeker konsantrasyonundan kaynaklanan ozmotik basınçla birlikte katkıda bulunur.
- NİTROJEN MADDELER: Balda hipo olarak temsil edilirler ve serbest amino asitlerden ve nektardan veya tatlı özünden türetilen veya kısmen polen taneleri ile ilişkili proteinlerden oluşurlar. Bu nedenle bir şekilde balların botanik kökeni ile ilişkili olabilecek maddelerdir.
- MİNERAL MADDELER: Baldaki mineral maddelerin konsantrasyonu, botanik kökene göre% 0, 02 ile% 1 arasında değişebilir; K, S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn eşliğinde bu fraksiyonun% 75'ini oluşturur. Genel olarak, daha açık renkli ballar minerallerde daha fakirdir.
- İZLERİNDEKİ BİLEŞENLER: ALDEIDLER, KETONLAR, ALKOLLER, ESTERS, AĞIZLAR (KAROTENOİDLER, FLAVONOİDLER, ANTOCIANI, KLOROFİL) aromadan sorumludur.
Ek olarak, bal, katkı maddeleri de dahil olmak üzere diğer terkip maddelerine eklenmemeli ve terkibi ile ilgili olmayan organik ve inorganik maddeler içermemelidir: tarımda kullanılan pestisitler, farmakolojik açıdan ilgi çekici etken maddeler, kimyasal elementler (kurşun ve kadmiyum) çevresel türev.
Diyette Bal
Bal bileşimi
Bal, sükrozun (nektar ve ballı mısır) kısmi olarak basit glikoz ve fruktoz şekerlerine dönüştürülmesine dayanan, arılar tarafından enzimatik dönüşüm ile üretilen şekerli bir maddedir. Nektar gibi, geldiği bitkilere bağlı olarak, ortalama olarak aşağıdakilerle temsil edilen çok değişken bir bileşime sahiptir:
- Şekerler 66-83% Glikoz, fruktoz, sukroz oligosakaritler
- Su% 13-20
- Diş etleri ve dekstrinler% 1-5
- % 1 protein
- Mineral maddeler% 0.05-0.3
- Enzimler, organik asitler, iz vitaminleri
Mineraller (kalsiyum, demir, alüminyum, magnezyum, sülfatlar, çeşitli karbonatlar, fosforik asit ...) doğrudan nektardan gelirken, proteinler nektarın bala dönüşümü sırasında arının sindirim cihazından gelir.
Sadece ara sıra bulundukları zaman tüketilmesi önerilir: düşük insülin duyarlılığı değerleri, düşük glukoz toleransı, açık diyabet, obezite, dislipidemi.
akışkanlık
Petek balına girer girmez, bal normalde iyi bir akışkanlık derecesine sahiptir, nektarın kalitesi ile ilgili olarak değişkendir. Taraklardan ekstraksiyondan bir süre sonra, başlangıçta mevcut olan aynı renk tonunu korurken, genellikle katılaşır ve hafifler. Bu durumu kabul etmek için balın, aslında onu tercih eden sakaroz muhtevasına ters orantılı olarak değişken bir zaman alması gerekir. Düşük sıcaklıkta bal daha hızlı kristalleşir. Balın akışkanlığı ayrıca, maruz kalabileceği ısıl işlemlerle de ilgilidir: ısıtılmış sukroz erir ve yavaşça kızarır; fruktoz ve glukoz dehidrasyon, siklizasyon ve polimerizasyona uğrar. Döngüselleştirme aşamasında, başarılı bir ısıl işlemin sinyalini veren bir aldehit (hidroksimetilfurfural HMF) belirir. Aslında bu bileşiğin konsantrasyonu balın kataloglanmasında, hemen ısıtmanın derecesinin değerlendirilmesinde, sofra şekeri ile hileli karıştırmanın açığa çıkarılmasında kullanılır. Tabloda gösterilen bromatolojik verilerden balın 300 kcal / 100 gr'lık bir enerji katkısına dönüşen yüksek miktarda karbonhidrat içerdiği görülebilir; mineraller ve vitaminler izlerde bulunur. Bal bu nedenle yüksek enerji yoğunluğuna, hızlı sindirime sahip, özellikle vücuda derhal enerji kaynakları sağlamanın gerekli olduğu durumlarda faydalı bir besindir. Sükroz ile karşılaştırıldığında bal, fruktozun büyük bir kısmının serbest bırakılması sayesinde daha düşük bir kalori alımına, biraz daha yüksek bir glisemik indeks ve daha büyük bir tatlandırma gücüne sahiptir. Özellikle koyu balda tipik olan fenolik yapıdaki antioksidan bileşiklerin varlığı, diğer enerji tatlandırıcılara kıyasla beslenme avantajını daha da arttırır. Bununla birlikte, vitamin-mineral bileşenlerinin azlığı, temel olarak kahvaltıda kullanılmak üzere, az miktarda kullanmanın iyi olduğu yiyecekler arasına yerleştirir; bu, basit şekerlerin yutulması için en uygun zamandır.
Kaynakça:
- Kaliteli bal. Üretim ve işleme teknikleri -Lucia Piana -Textte Yayınlandı: Modern Arıcılık Temaları - M. Pinzauti
- Besin kimyası - P. Cabras ve A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
