genellik
İrmik Giriş
İrmik, buğday buğdayının (Poaceae / Gramineae familyasına ait olan botanik Triticum durum türü) öğütülmesiyle elde edilen bir undur.
Gıda yasasına göre, "semola" terimi sadece makarnalık buğday tohumlarının öğütülmesinin ürününe atıfta bulunurken, "un" terimi yalnızca genel buğdaydan elde edilen toz için kullanılır.
Ayrıca irmik ile yeniden doldurulmuş irmik arasında önemli bir fark vardır. Birincisine kıyasla, daha fazla parçalanma ve rafinaj işlemi sayesinde , yeniden doldurulmuş irmik, daha düşük bir granülometri ve daha yüksek bir saflık seviyesine sahiptir, bu da farklı fiziksel ve kimyasal özellikler verir. Ayrıca, daha sonra göreceğimiz gibi, "kepek" in lifli kısmının tutulduğu ayrılmaz bir kepekli vardır (aşağıya bakınız).
İrmik, nişastalı bir besindir; ayrıca, içinde glütenin de bulunduğu iyi bir protein yüzdesi içerir. Öte yandan, spesifik mayalama peptidleri yumuşak buğday ununda daha fazla miktarda bulunur ve bu nedenle irmik makarna üretimi için daha uygun olarak kabul edilir; Öte yandan, günümüzde irmik, unlu mamuller ve unlu mamuller ambalajında da geniş bir kullanım alanı bulur (ya da tekrar bulur).
üretim
İrmik üretiminin teknolojik yönleri
İrmik üretimi, temel olarak, makarnalık buğday tohumlarının öğütülmesine dayanır.
İrmik üretiminin verimi% 60-64'tür; un (kül, protein ve rafine edilmiş diğer koyu renkli olanlar) sadece% 8-12'ye karşılık gelir.
Aşağıda irmikin üretim aşamalarını kısaca özetliyoruz.
- Sert buğday üretimi
- Üretim döngüsünde tahıl alımı
- Boşaltma ve ön temizleme - Atıkların giderilmesi
- Temiz buğday deposu
- Alma ve ikinci temizlik - Atıkların giderilmesi
- Premiks hücrelerde depolanma
- Öğütme karışımı
- Temizlik - Atıkların giderilmesi
- Nem düzenlemesi ile şartlandırma
- Öğütme - Semola - Kepek, kepek ve un gibi yan ürünler
- Rimacina - Yeniden öğütülmüş irmik
Beklendiği gibi, irmikten yeniden öğütülmüş irmiğin yivli silindirlerle yuvarlanmadan oluşan bir başka işlemle elde edilmesi mümkündür; Bütün ürün aynı şekilde ancak kepek içeren bir öğütme yoluyla elde edilir.
Beslenme özellikleri
Nişastalı tohumlara dayalı sebze unlarının temel besin işlevi her şeyden önce:
- Enerjik, karmaşık karbonhidratların olağanüstü içeriği sayesinde
- Diyet lifi kaynağı
- Minerallerin ve spesifik vitaminlerin kaynağı.
Öte yandan, III temel yiyecek grubuna atıfta bulunularak, irmik ve hurda, orta biyolojik değeri olan yüksek protein içeriği ile ayırt edilir.
Minerallerin potasyum, demir ve fosforun katkısı ve B1 grubu B1 (tiamin) ve PP (niasin) vitaminlerinden biri dikkat çekicidir.
Karotenoidlerin varlığı, özellikle lutein ve daha az oranda beta-karoten referans alınarak ilginçtir. Bu iki molekül - A vitamini yanlısı olarak tanımlanabilir - antioksidan gücün (yaşlanma karşıtı, anti-tümör vb.) Diğer unlarla karşılaştırılmasında fark yaratabilecek adil bir değer gösterir.
Kepekli ve yeniden düzenlenmiş integraller, rafine olanlar ile karşılaştırıldığında, yüksek miktarda lif, yağ (fitosteroller dahil), protein, vitamin ve mineral içerir; Sonuç olarak, daha düşük bir nişasta konsantrasyonuna sahiptirler.
İrmik, herhangi bir diyete kendini borç verir, ancak onu içeren yiyecekler fazla kilolu denekler, tip 2 diyabet ve hipertrigliseridikler tarafından yeterli miktarlarda alınmalıdır. Bu durumlarda integral, daha az kalorili ve daha düşük glisemik yük ve indeks ile daha yeterli olabilir. Daha yüksek lif yüzdesi bu ürünü kabızlık durumunda bile daha uygun hale getirir.
Glüten içeren irmik, çölyak diyetinden çıkarılmalıdır. Laktoz içermez.
Vejetaryen ve vegan felsefesi için herhangi bir kontrendikasyon yok.
Ortalama kısım, irmikin kullanıldığı tarife göre değişir.
| Yeniden öğütülmüş irmik | Yeniden öğütülmüş irmik | |
| nem | 14.0 | 14.0 |
| protein | 11.5 | 12.0 |
| Lipidler | 0.5 | 1.9 |
| nişasta | 68, 2 | 59.7 |
| Gıda lifleri | 3.6 | 9.6 |
| Enerji (kcal) | 339 | 319 |
| Mineral elementler (mg / 100g) | ||
| sodyum | 12 | 3 |
| potasyum | 170 | 337 |
| demir | 1.3 | 3.0 |
| futbol | 17 | 28 |
| fosfor | 165 | 300 |
| Vitaminler (mg / 100 g) | ||
| Tiamin veya B1 | 0.19 | 0.40 |
| Riboflavin veya B2 | 0.15 | 0.16 |
| Niasin veya PP | 2.0 | 5.00 |
Teknolojik Özellikler
İrmik ve un: temel beslenme farklılıkları
Yumuşak buğday unu ortalamasına kıyasla durum buğday irmiği ve durum buğday unu daha yüksek protein ve glüten içeriğine sahiptir. Hem rafine edilmiş hem de bütünsel irmik ve ezme, ayrıca kül ve lutein bakımından zengindir (karotenoid, provitamin A, ürünün sarımsı renklendirmesinden sorumludur).
şampiyon | protein (g / 100 g) | glüten (g / 100 g) | kül (g / 100 g) | Lutein (g / 100 g) | |
| ıslak | kuru | ||||
| Tam tekrar topraklama | 15.0 | 42.9 | 14.5 | 0.86 | 7.16 |
| rimacinata | 14.4 | 39.6 | 14.9 | 0.75 | 5.68 |
| Kepekli buğday unu | 12.5 | 32.1 | 11.3 | 0.43 | 0, 88 |
İrmik su emilimi
Yüksek protein konsantrasyonu ve "zarar görmüş" nişasta olarak adlandırılan nişastanın (öğütme sırasındaki mekanik kırılma) varlığı, irmik ve her şeyden önce, karışımda artan verim ile daha fazla su emilimini sağlar; her şeyden önce eleme derecesinden etkilenen bu faktörün ayrıca irmikte yumuşak buğday unu ile karşılaştırıldığında çift katlarda bulunan ferulik asitlerin (antioksidan fonksiyonlu karboksilik zincirler) bolluğuna katkıda bulunması mümkündür.
100 kg molozdan, yaklaşık 135 kg pişmiş ekmek alabileceğiniz tahmin edilmektedir (çok fazla yumuşak buğday unu). Bitmiş üründe de kalan bu daha büyük su tutma, rafinaj işlemine bağlı olarak korumadaki artışı belirler (bkz. "Bayat Ekmek").
| şampiyon | Eleme derecesi | Su bağlı | Emme kapasitesi |
| Yumuşak buğday | 75 | 46.4 | 50.0 |
| 85 | 48.4 | 54.1 | |
| 96 | 54.1 | 62.8 | |
| Sert buğday | 75 | 46.4 | 70.4 |
| 85 | 50, 6 | 73.5 | |
| 96 | 52, 2 | 78.0 |
| Unun Yapısı | Kolloidlerin suyu bağlama kapasitesi (%) |
| Yumuşak buğday | 47, 8 |
| Sert buğday | 51.8 |
| Arpa buğdayı | 51.8 |
| Yulaf buğdayı | 45, 8 |
| Spelt buğday | 47, 8 |
| Patates buğday | 29.4 |
İrmik yükselen kapasite
Toplam proteinlere göre güç, tokluk ve uzayabilirlik
İki gevreklerin ve nispi unun kimyasal özellikleri ayrıca farklı fiziksel özelliklere sahip karışımları belirler.
Chopin'in alveografı (bir hamurun mukavemetini, tokluğunu ve uzayabilirliğini ölçen bir araç) irmik bazlı hamurun elastikiyetine kıyasla yüksek bir mukavemete sahiptir; bu nedenle mukavemet / elastikiyet oranı, yaklaşık 190-200 W'lık bir güce sahip olan, buğdayla karşılaştırıldığında daha yüksektir (P / V> 1.5).
| Makarnalık Buğday Çeşitleri | Proteinler (Toplam Azot X 5.70) | W | P / L |
| Duilio | 12.4 | 179 | 3.04 |
| Creoso | 12.8 | 18/2 | 2.20 |
| Ofanto | 12.8 | 131 | 1.28 |
| Grazia | 12.8 | 184 | 1.31 |
| Coliseum | 12.3 | 177 | 1.04 |
| Svevo | 14.0 | 223 | 1.97 |
Makarnalık buğday çeşitleri toplam protein bakımından en zengin (örneğin Swabian) daha yüksek bir mukavemet göstermektedir. Bununla birlikte, küresel peptit katkısı P / L oranını doğrudan etkilemiyor gibi görünmektedir (Dulio ve Creso çeşitlerinde gözlenen karakteristik).
Yetiştirme iklimi ve amilaz aktivitesi
İrmik ve yeniden öğütülmüş irmik, makarnalık buğday ekim alanlarının ılıman iklimi nedeniyle düşük "amilaz aktivitesine" (alfa-amilaz enzimlerinin katalitik gücü) sahiptir. Bu, 500 saniyeyi aşan değerlerle daha büyük bir "düşme sayısı" (bir karışımdaki alfa-amilaz aktivitesinin tahminine karşılık gelen, amilografla ölçülen Hagberg indeksi) belirler.
Hamur veya ana maya ile pişirme durumunda, en fazla düşme sayısı (düşük amilaz aktivitesi) bırakma sürelerinde önemli bir artış gerektirir. Bu rahatsızlığı önlemek ve ağır ve hafif yapraklı ekmek elde etme riskinden kaçınırken aynı zamana uymamak için, malt veya amilaz enzimlerinin karışımını kullanmak mümkündür.
tarih
Makarnalık Buğday ve İrmik Üzerine Tarihsel Notlar
Makarnalık buğday buğdayı, ilk yazılan ekimleri Magna Graecia'dan Güneydoğu Akdeniz'in geri kalanına kadar MS 5. yüzyılın başlarında değiştirmiştir. Başlangıçta ev yapımı olan irmik üretimi, zanaatkarlık alanından uzakta birçok alanın ticari talebini karşılamak zorunda kaldı.
Uzun yıllar boyunca yumuşak buğday unu ile değiştirildikten sonra artık ışığa dönüşen kepek temelli fırın, aslında evde yapıldı.
Yüzyıllar boyunca, İtalya yarımadasının aileleri (özellikle güneyde), ihtiyaç duyulduğunda, ekmek için öğütülmüş (kendi değirmeni ile veya ülkenin bu ayını kullanarak, ayda iki kez) kurutulmuş makarnalık buğday tohumu stoğu tuttu ).
