Köfte kesinlikle bir denge ve beslenme bütünlüğü sembolü değildir.
Geleneksel olanlar eski ekmek, yumurta, peynir ve baharat ilavesi ile genellikle daha fazla kesmeden elde edilen kıymalardır. Çoğunlukla kızartılırlar, fakat haşlanmış ve pişmiş köfte de yaygındır.
Bu, artıkları veya fazlalıkları geri kazanmaya mahkum edilmiş bir gıda olduğundan köfte aynı zamanda hijyenik bir yapı riski taşımaktadır.
Şu anda birçok değişiklik önerilmiştir; bazıları balıklara (morina, somon balığı, ton balığı, vb.), tahıllardan ve / veya baklagillerden (nohut, pirinç, darı vb.) veya sebzelere (patlıcan, kabak vb.) dayanmaktadır.
Açıkçası, besin içeriği bileşenlerin tipine ve pişirme yöntemine göre çok fazla dalgalanıyor; geleneksel olanlar kalori, doymuş yağ asitleri ve kolesterol bakımından zengindir.
Bu bağlamda, amacı "diyetetik" köfte üretimi olan veya geleneksel olanlardan daha sağlıklı olan küçük bir deneysel yayınlandı.
" Uzatıcı Baklagil Unları İçeren Az Yağlı Köfte Kalitesi " başlıklı bu, karabiber unu (BBF), nohut unu (CF), mercimek unu (LF) ve peksimet ile formüle edilmiş köfteleri dikkate almıştır. toplamın% 10'unu parçalamak (R).
Pişirilmiş ve çiğ köfte ölçülerek analiz edildi: nem, yağlar, proteinler ve küller (mineral tuzlar). Pişirme özellikleri ve renk parametreleri de değerlendirildi.
BBF ve LF pişirme, yağ tutma ve nem tutma işlemlerinde daha yüksek verim sağlamıştır. LF'li köfte diğer örneklerden daha hafiftir. BBF ile formüle edilenler, çapta en az düşüş gösterdi. BBF ve CF'li köfte, diğer arıtma gruplarından daha fazla su tutma kapasitesine sahipti. Baklagil unu içeren tüm köfteler, R'dekinden daha kompakt (daha düşük penetrasyon değeri) idi. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, hepsi yüksek kabul edilebilirlik ve daha yüksek puanlar aldı (6.8 veya daha fazla). ). -18 ° C'deki dondurucu deposunun 3. ayında, BBF ve CF'li köfte, LF ve R'ye göre daha düşük değerler elde etmiştir.
