ne
Bel nedir?
Yufka veya bel, en çok tüketilen et kesiminden birini belirtmek için kullanılan addır; Aynı zamanda, iyi bir değer parçası veya çok popüler bir fileto ile sırt kesimleri arasında doğru bir uzlaşma olarak kabul edilir - örneğin, sürgü, jambon veya bunun parçaları vb.
Anatomik açıdan bakıldığında, her bir hayvanın yarısında bir tanesine ayrılmış iki tane vardır - belirli kaslara karşılık gelir: lomber. Üstelik, elde edildiği hayvana bağlı olarak, bel, belirli et veya tarif kesimlerinde elzem bir element olabilir. Klasik sığır eti örnekleri: Kemikli kaburga - yarım omur - kemiksiz entrecote - genellikle "tagliata" - Florentine bifteği, t-kemiği ve porterhouse - bu son üç kişiyi alıyoruz Kalınlık ve anatomik nokta için biraz farklı, onlar da farklı oranlarda fileto içerir. Ek olarak, Floransalı bifteğinde, bel de "sığır filetosu" olarak tanımlanır. Dana ve kuzudan genç hayvanlara, bütün kardeği kaburga veya kaburga ile alırsınız. Bunun yerine, domuz etinden, yarı omurlara tutturulmuş bel, bazen "tutamaç" ile donatılan kemikli pirzola bölünür - bu daha sonra kaburga olur. Bazı bölgelerde bu kesime "çubuk" denir.
Bel, orta-yüksek maliyetli olmasının yanı sıra - türetildiği hayvana bağlı olarak - iyi beslenme özelliklerine de sahiptir. Tabii ki, tüm et kesimlerinde ve çeşitli balıkçılık ürünlerinde olduğu gibi, bunlar hepsine bağlı: alt türlerden veya hayvan cinsinden, cinsiyet, yaş, beslenme durumu ve işlem seviyesinden. Genel olarak, bağ dokusunda doğal olarak zayıf olmakla birlikte, hayvanın hareketlerinde oldukça gergin olmasına rağmen, kasık çok hassas değildir, ancak bu, kesim, cins ve üreme yöntemine bağlı olarak çok değişebilir - ve ortalama olarak sindirilebilir.
Kesinlikle diyet bakış açısına göre sığır filetosu ilk temel gıda grubuna (yüksek biyolojik değerli proteinler bakımından zengin yiyecekler, vitaminler (özellikle B grubunda suda çözünür) ve özel mineraller (özellikle demir) aittir. Bununla birlikte, kolesterol, doymuş yağlar vardır - neyse ki doygunlukta yaygın değildir - bol miktarda pürin ve amino asit fenilalanin - bu son iki faktör, spesifik metabolik komplikasyonlardan muzdarip olanlar tarafından tolere edilmez. Genel olarak, büyük bölümlerde sığır filetosu her zaman tavsiye edilemez; daha da fazla kilolu, hiperkolesterolemi, hiperürisemi, fenilketonüri, sindirim komplikasyonları ve hepatik veya böbrek patolojileri olanlarda.
Mutfakta bel ağırlıklı olarak ikinci kurs hazırlamak için kullanılır; bu, soslar, köfte, hamburger, vb. için seçilen kıyılmış kıyma için mükemmel kalitede bir bileşen olabileceği anlamına gelmez. Izgara, ızgara ve muhtemelen bir tavada olduğu gibi yoğun ve hızlı bir şekilde pişirmeyi sağlar. Oldukça yumuşak olmak - doğru şekilde pişirildiği sürece - “kanda” yenilmesine yol açar. Not : Bazen, etsiz sığır filetosu bel veya entrecote, daha az pahalı ve çok daha az pahalı bir pirzola ile değiştirilir. Loin ile lonzino denilen, bir zemin değil, sosis üretebilir.
Belin kalitesi sadece hammaddeye değil, işleme de bağlı olabilir. Aslında, sığır etinde olgunlaşma sonucunda daha fazla değişen kesimlerden biri veya bütün olarak ve soğuk hava deposunda - düşük sıcaklıkta, ancak 0 ° C'nin biraz üzerinde - kuruma için gerekli olan - bu tür "mumyalama" nın değişmesidir. Et ve onları üstün tat ve aroma olgunlaştırmak için. Bununla birlikte, bu işlem, susuzlaştırılan ve pişirmeden önce daha fazla temizleme gerektiren bir et veriminin daha düşük bir et miktarını belirler - yüzeysel katmanı aromatik bakış açısından biraz nahoş bir şekilde atmak için - ağırlığı kaybeder ve maliyetini arttırır. Oyun grubunun belirli hayvanları için de yararlı olabilecek bu - örneğin siyah et - domuz eti gibi diğer etlere uygulanmaz.
Beslenme Özellikleri
Belin beslenme özellikleri
Birinci temel grupta mümkün olan bel, proteinleri zengin, biyolojik değeri yüksek, spesifik vitamin ve mineral içeren zengin bir besindir. Türüne, ırkına, beslenme durumuna ve yüzey yağ temizliğinin seviyesine bağlı olarak - orta veya yüksek enerji alımına sahiptir - ancak girişte bahsettiğimiz değişkenlere göre büyük ölçüde değişebilir. Birçok insanın bilmediği şey, çağdaş hayvanların beslenme durumları göz önüne alındığında, genellikle hafif domuz filetosu, belirli besi ırklarına ait sığır etlerinden daha düşük ve daha az kalorilidir.
Sığır filetosu kalorileri temel olarak proteinler ve lipitler tarafından sağlanır; karbonhidratlar yoktur. Peptitler yüksek biyolojik değere sahiptir, yani tüm temel amino asitleri insan modeline göre doğru miktarlarda ve oranlarda içerirler. Yağ asitleri ağırlıklı olarak doymamış, özellikle tekli doymamış, bazen neredeyse eşit miktarda doymuş; ağırlıklı olarak omega 6'dan oluşan çoklu doymamış maddeler, en az önemli yağ kısmıdır. Kolesterol önemli miktarlarda bulunur, ancak her şey kabul edilebilir sayılır - yumurta sarısı, kabuklular, bazı yumuşakçalar, sakatat vb.
Bel, diyet lifi, glüten ve laktoz içermez; çok eskiyse, her şeyden önce küçük histamin konsantrasyonlarını olgunlaştırabilir. Bunun yerine, önemli miktarda pürin ve amino asit fenilalanin içerir.
Vitamin bakış açısına göre bel, aynı kategoriye ait ürünlerin ortalamasından farklı olmayan bir besindir - et. Esas olarak B grubunun suda çözünür vitaminlerini, özellikle niasin (vit PP), piridoksin (vit B6) ve kobalamin (vit B12); tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenik asit (vit B5), biotin (vit H) ve folatlar daha az ilgilidir. Neredeyse yok veya neredeyse alakasız askorbik asit (C vitamini) ve tüm liposoluble olanlar (vit A, vit D, vit E, vit K).
Maden tuzları konusunda bile, bel, ait olduğu gruptan çok uzak değildir. Demir içeriği iyidir, aynı zamanda çinko ve fosfordur; Ayrıca potasyum getiriyor.
| besleyici | Sığır sığır filetosu | Hafif domuz filetosu |
| su | 72, 3 g | 70, 7 g |
| protein | 21.8 g | 20, 7 g |
| Lipidler | 5.2 g | 7, 0 g |
| Doymuş yağ asitleri | 1.73 g | 2.23 g |
| Tekli Doymamış Yağ Asitleri | 1.69 g | 2.38 g |
| Çoklu doymamış yağ asitleri | 1, 03 g | 1.82 g |
| kolesterol | - mg | 61.0 mg |
| TOT Karbonhidratlar | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Nişasta / Glikojen | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Çözünür şekerler | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Gıda lifi | 0, 0 g | 0, 0 g |
| çözünür | 0, 0 g | 0, 0 g |
| çözünmez | 0, 0 g | 0, 0 g |
| enerji | 134.0 kcal | 146.0 kcal |
| sodyum | 44.0 mg | 73.0 mg |
| potasyum | 333.0 mg | 220.0 mg |
| demir | 1, 4 mg | 1, 3 mg |
| futbol | 4.0 mg | 7.0 mg |
| fosfor | 178.0 mg | 150.0 mg |
| magnezyum | 18.0 mg | - mg |
| çinko | 4.0 mg | 1, 8 mg |
| bakır | 0, 06 mg | 0, 15 mg |
| selenyum | 6.0 mcg | 14.0 mcg |
| Thiamin veya B1 vitamini | 0.10 mg | 0, 25 mg |
| Riboflavin veya B2 vitamini | 0, 15 mg | 0.30 mg |
| Niasin veya PP vitamini | 4.70 mg | 4.0 mg |
| B6 Vitamini | - mg | - mg |
| folat | - mcg | - mcg |
| B12 Vitamini | - mcg | - mcg |
| C vitamini veya askorbik asit | 0.0 mg | - mg |
| A vitamini veya RAE | tr | tr |
| D vitamini | - IU | - IU |
| K vitamini | - mcg | - mcg |
| E Vitamini veya Alfa Tokoferol | - mg | - mg |
diyet
Sığır filetosu diyet
Sığır filetosu, çoğu gıda rejimine dahil edilebilecek, ancak çok sık ve sistematik olmayan bir gıdadır. Genç bir hayvandan türetilmişse, o zaman sıska, çeşniler eklenmeden ve yüzeysel yağdan iyi bir şekilde kesilmişse - ortalama yaştaki hayvanlardan, bu nedenle olgunlaşmamışsa - şiddetli fazla kilolar gibi bazı klinik durumların diyetinde de kullanılabilir. hiperkolesterolemi. Aksine, tavuk göğsü, hindi göğsü, at kası, yağsız balık gibi yağsız etleri tercih etmek daha iyi olur.
Biyolojik değeri yüksek proteinler bakımından zengin olan bel, tüm temel amino asitlere daha fazla ihtiyaç duyanların beslenmesinde çok faydalıdır; örneğin: hamilelik ve emzirme, büyüme, çok yoğun ve / veya uzun süren spor uygulamaları, yaşlılık - yeme bozukluğu ve geriatrik malabsorpsiyon eğilimi - patolojik malabsorpsiyon, spesifik veya genelleştirilmiş yetersiz beslenmeden geri kazanım, defilement vs.
Kolesterolün makul içeriği ve kabul edilebilir doymuş yağ yüzdesi için, tüketimin bir kısmı ve sıklığının kabul edilebilir olması şartıyla, hiperkolesterolemiye karşı diyette kullanılabilir. Not : Dislipidemi için gıda terapisinde, omega 3 bakımından zengin (düzgün ve pinnuti olarak adlandırılan) balıklardan daha az uygundur (EPA ve DHA). Aşırı kilolu olmadığında, hiperglisemi veya tip 2 diabetes mellitus, hipertrigliseridemi ve hipertansiyonu olan insanlara yönelik gıda rejimleri için nötr bir gıdadır.
Bel, kaçınılması gereken ürünlerden biri - özellikle vahşi oyundan elde edilen - veya ancak şiddetli hiperürisemi durumunda - aşırı gevşetme ile tüketilecek - gut eğilimi - ve ürik asit kristallerinden kalsiyoz veya renal lithiasis. Fenilketonüri diyetinden tamamen çıkarılmıştır. Laktoz intoleransı ve çölyak hastalığı için kontrendikasyon göstermez; ayrıca histamin intoleransı için zararsız olmalıdır.
Bel, biyoyararlanıma değer bir demir kaynağıdır ve doğurgan kadınlarda, hamile kadınlarda, maraton koşucularında ve vejeteryanlarda - özellikle veganlarda - metabolik ihtiyaçların karşılanmasına katkıda bulunur. Not : demir eksikliği demir eksikliği anemisine neden olabilir. Organizmada çok miktarda bulunan bir mineral olan fosfor ihtiyacının, özellikle hidroksiapatit formundaki kemiklerde, hücre zarlarının fosfolipidlerinde ve sinir dokusunda vb. Hormonal ve enzimatik antioksidan üretimi için gerekli olan çinko içeriği kayda değer değildir. Temel bir potasyum kaynağı olarak kabul edilmez, ancak vücudun isteğini yerine getirmek için yine de katılır - örneğin terlemede, örneğin sporda, artan diürez ve ishal; Bu alkalileştirici iyonun eksikliği - membran potansiyeli için gerekli ve birincil arter hipertansiyonuna karşı mücadelede çok yararlı - özellikle magnezyum ve dehidrasyon eksikliği, kas kramplarının başlaması ve genel zayıflık ile ilişkilidir.
Bel, B vitaminleri bakımından çok zengin, hücresel süreçlerde büyük önemi olan tüm koenzimatik faktörler. Bu nedenle, çeşitli vücut dokularının işleyişi için mükemmel bir destek olarak kabul edilebilir.
Vejetaryen ve vegan diyetinde kabul edilmez. Hindu ve Budist yemekleri için yetersizdir; Sığır filetosu, belirli kesim ölçütlerini yerine getirmesi koşuluyla, koşer ve helal yiyecek olarak kabul edilmelidir. Tamamen pişirildikten sonra, hamile beslenmesinde de izin verilir. Ortalama bel kısmı yaklaşık 100-150 g'dır.
mutfak
Belini pişirin
Çörek otu, herhangi bir müstahzar türüne, özellikle de hızlı ya da orta dereceli pişirmeye; bazıları bile çiğ gibi. Unutma, belden ayrıca sosis sosis alabilirsin - öğütülmüş değil - domuz veya yaban domuzu ya da "lonzino" denilen oldukça değerli başka bir oyun.
Domuz eti, genellikle, bacağın bazı kesimleriyle birlikte, yağsız etin formülasyonunda kullanılır; Yağ kesiği eklenmeden burger, köfte, sosis ve et sosu vb. En uygun ısı iletim yöntemleri, iletim (metalden ete, daha nadiren yağdan ete), konveksiyon (havadan havadan ete) ve ışınlamadır (kızılötesi alan etlerden közlenmeye) . Önerilen sıcaklıklar hemen hemen her zaman çok yüksektir ve süreleri genellikle düşük ya da ortadır; Bazıları düşük sıcaklıkta pişirmeyi önerir. En yaygın kullanılan pişirme teknikleri veya sistemleri: fırınlanmış, tavada, tavada ve nadiren kızartma olsa da, köz veya gaz ve taş ızgara ve tükürük. Loin genellikle bütün kızartma yapmak için kullanılır; bununla birlikte, oldukça ince bir kesik olması sorunlu olabileceğini belirtmek gerekir. Aşırı yoğun ve / veya uzun süreli bir pişirme, kollajen liflerinin büzülmesini, sonuçta sıvı sızmasıyla hücrelerin sıkılmasını ve etin dehidrasyonunu; sonuç kuru, sert ve sert bir rosto olacaktır.
Tuz kabuğunda kızartma biftek
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinKemik fileto dayalı en ünlü tarifler şunlardır: ızgara dana kaburga - fileto olmadan bir Floransalı biftek - t-bone ve porterhouse. Bunun yerine kemikli fileto, ızgarada veya plakada pişirilmiş entrecote bifteği haline getirilen sığır eti belinden, tagliata'yı roket ve parmesan veya sarımsak yağı ve biberiye ile alırsınız. İnce dilimler halinde kesilmiş dana fileto ile tarak ve saltinbocca alla romana notlarını almak mümkündür. Domuz filetodan fırında pişmiş veya kızartılmış - hatta doldurulmuş bile olsa çok çeşitli kızartma yapılır; dilimler halinde kesilmiş, tavada madalyonların temeli olabilir - doğal, un veya sos. Beklendiği gibi, sığırlardan, geyiklerden ve diğer birkaç hayvandan alınan carpaccio ve bel tartarı da takdir edilmektedir.
Enogastronomik kombinasyon her şeyden önce belirli tariflere bağlıdır.
tanım
Loin açıklaması
Belin elde edilebileceği hayvanlar, Mammalia biyolojik sınıfından (her şeyden önce Suidae, Bovidae, Equidae ve Cervidae familyası), daha doğrusu boğa veya inek (Cinsus Bos ve Toros türleri), domuz ve yaban domuzu (Genus Sus ve türler). scrofa ), bizon ( Bizon cinsi ve bizon türü), bufalo ( Bufalus cinsi ve bubalis türleri), at ( Equus cinsi ve ferus türü), eşek veya somarus (Gen Equus ve asinus türü) geyik (Genus Cervus ve alaphus türü), geyik (Cins Dama ve türler zarar ), geyik (cins Alces ve tür alces ) vb. Not : en yaygın olanları kesinlikle sığır filetosu - yaygın olarak kullanılan sığır ırkları: Chianina, Angus, Kobe ve Wagyu - ve Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi'nin domuz eti -
Anatomik olarak konuşursak, bel - her biri iki (her bir tarafta bir tane olmak üzere) olduğundan, çoğul konuşmanın daha doğru olmasına rağmen, bu nedenle lomber kastan oluşur. Sırtın ve karnın ağırlığını destekleme ve vertebral sütunu vücudun ortasından kalçalara kadar uzatma işlevine sahip olan bu hayvanın arkasına yerleştirilir. Daha fazla veya daha az silindirik veya elipsoidal ve uzun bir şekle sahiptir. Dış sundurma içinde bulunur ve kısmen cildin üzerinde bulunduğu deri altı yağ dokusu ile kaplıdır; Öte yandan, yandan bel omurgasına bağlı kalır.
Sığırlardaki bel kaslarının iki tipe ayrılabileceği vurgulanmalıdır: ön - başa doğru - ve arka - kuyruğa doğru; İngilizce'de bu iki kesim kısa bel (çevrilmiş: "kısa bel") ve sığır filetosu (çevrilmiş: "tombul") adını alır - bu sırada - vertebral sütunun karşı tarafında - İngilizce "bonfile" ileopsoas kas.
