Grana Padano

genellik

Piacentino olarak da bilinen Grana Padano, kuzey İtalya'ya özgü bir süt ürünüdür; daha doğrusu kökenleri Adda nehri, Mincio nehri, Po nehri ve Milanese enlemi arasındaki alana yerleştirilebilir.

Grana Padano ve Parmigiano Reggiano, 1996'dan beri DOP (Korunmuş Menşe İsmi) etiketini kullanan bir tür "Grana" tipidir. İnek sütünden yapılır ve adı makarnanın tipik kıvamını hatırlar. Sert ve "granül", büyük yuvarlak "şekillerdeki" uzun yaşlanma süreci sayesinde elde edilir. Kabuğun dış rengi koyu sarı renktedir, tipik olarak odaklanıp özelliklerini belirtmek için odaklanmıştır (bir çeşit "kalite sertifikası").

Grana Padano'in besinsel özellikleri ayrıktır. Mükemmel bir kalsiyum, fosfor ve yüksek biyolojik değerli protein kaynağıdır; Öte yandan, yüksek miktarda kalori, sodyum klorür ve glutamat sağlar. Lezzet arttırıcı olarak gıda endüstrisi tarafından yaygın olarak kullanılan son madde, Grana Padano peynirinin olgunlaşması sırasında doğal olarak gelişir.

Tarihsel Arkaplan

Grana Padano'nun doğumu yaklaşık olarak MS 1000 yıllarında yerleştirilebilir. Bu keşif, Lombard ormanlarını geri alarak, tarımı ve aşı üretimini (muhtemelen Kırmızı Reggiana) teşvik eden Chiaravalle'nin Sarnıçlarının Katolik manastır düzenine atfedilebilir. yerel. Açıkçası, büyük meralar da oldukça fazla miktarda bozulabilen taze süt sağladı (o zamanlar, aslında modern koruma yöntemlerinin kullanılması mümkün değildi). Kesin olarak, bu, hayvan sıvısını en iyi şekilde tutma ihtiyacı ve mümkün olduğu kadar uzun bir süre boyunca, rahipler, sadece 1951'de Grana Padano olacak olan caseus vetus (eski peynir) 'in açıklamasını kabul ettiler.

Ürün hızlı bir şekilde mükemmel bir üne kavuştu, bu yüzden önce çevre bölgelerde, daha sonra tüm Padan dışındaki bölgelerde yayıldı. 1334'teki bazı bulgular, uzun deniz seyri navigasyonunun daralması tablolarında kullanılan yiyecekler arasında Grana Padano'dan bahsederken, 1477'de Sabaudo doktoru Pantaleone da Confienza'nın peynirlerinde yapılan tez çalışmasının bir parçası oldu.

üretim

Grana Padano'nun tarifi hala eski Cistercian keşiş geleneklerine saygı duyuyor (açıkçası, hijyenik hijyenik yapıdaki bazı düzenlemelere uygun olarak).

Süt üretimi için en çok kullanılan hayvanlar (bugüne kadar) Friesian inekleri (siyah Pezzate); Bu inekler çoğunlukla, yemlerden, yeşil veya korunmuş, çiftliklerden veya Grana Padano DOP sütün üretim alanı içinde elde edilen besinler tarafından beslenirler, üretim yönetmeliği, sağımın günde en az iki kez yapılmasını gerektirir. Böylece hasat edilirken, peynir üretimi için kullanılan süt çiğ kalır, ancak kısmen doğal fosillerle yağlanır. Lor, yaklaşık 2 litre Grana Padano elde edilebilen yaklaşık 1000 litre kapasiteli bakır kazanlarda elde edilmektedir. Elde edilen lor daha sonra küçük parçalara bölünür, temizlenir ve 55 ° C'ye ısıtılır. Daha sonra bileşik, menşe izlerini damgalayan uygun kalıplara en az 48 saat boyunca bölünür. Daha sonra yaklaşık bir ay boyunca tuzlu suya batırılır. Bir kez boşaltıldıktan sonra, tuzlu çubuklar 18-20 ° C sabit sıcaklık ve% 85 nem içeren özel odalarda olgunlaşmaya bırakılır.

Grana Padano besin bileşimi - INRAN Gıda Kompozisyonu Tablolarının referans değerleri

Besin değerleri (her 100 g yenilebilir bölüm için)

Yenilebilir kısmı				% 100
su				32.0g
protein				33.0 g
	Hakim amino asitler			Prolin, Lösin ve Lisin
	Amino asit sınırlayıcı			triptofan
Lipitler TOT				28.0 g
		Doymuş yağ asitleri		17, 5mg
		Tekli doymamış yağ asitleri		7.3 mg
		Çoklu doymamış yağ asitleri		0.8mg
		kolesterol		109.0mg
TOT Karbonhidratlar				tr
		nişasta		0.0g
		Çözünür şekerler		tr
Diyet lifi				0.0g
			Çözünür lif	0.0g
			Çözünmez lif	0.0g
enerji				392.0kcal
sodyum				700.0mg
potasyum				120.0mg
demir				0.1mg
futbol				1165.0mg
fosfor				692.0mg
Tiamin				0, 02 mg
b 2 vitamini				0, 36
Niasin				0.10mg
A vitamini				224μg
C vitamini				0.0mg
E vitamini				0.21mg

Kesitte, Grana Padano dairesel biçimdedir; Bununla birlikte, genel olarak, silindirik ve düzleştirilmiş bir blok gibi görünmektedir. Şeklin çapı 35 ila 45 santimetre, yüksekliği 18 ila 25 santimetre ve ağırlığı 24 ila 40 kilo arasında değişmektedir.

Görüldüğü gibi, şekiller hemen dört yapraklı yoncayı alır (tanımlama kodu), ancak sadece olgunlaşmadan sonra (12 ay, 24 ay ve daha fazlası, çevrildikleri ve tozlandıkları süre), "Grana Padano" kelimelerinin pastiline ilerleriz. . Ürün gerekli özelliklere sahip değilse, formlardan etkilenen menşe işaretlerinin iptali ile devam eder.

İç denetçiler komisyonu tarafından kabul edilen peynirin uygunluğuna ilişkin ana değerlendirme kriterleri şunlardır: "boşlukların" (bir çekiçle doğrulanır) olmaması ve yemeğin tipik tadı (formda bir matkapla delinerek tadılması) ).

Pastillerin ifadesi için tek istisna, uygun şekilde düzenlenmiş ve Alp vadisinde otlayan ineklerin kullanımı ile karakterize edilen "Grana Trentino" ile temsil edilir.

Ev yapımı rendelenmiş "Peynir" rendesinin video tarifini keşfedin

Grana Padano Fiziksel, Organoleptik ve Gustative Özellikleri

Grana padano peyniri sert bir kıvamdır, öyle ki kesilmemelidir, ancak özel bıçak / awl "damlama" ile "kırılır". Hamurun rengi beyaz ve meyveli saman sarı ve soluk sarı (daha mevsimlik olanlar) arasında değişir. Grana Padano'nun aroması tipiktir, tadı zarif ve özellikle tuzludur.

Mutfakta, Grana Padano ızgaraya katılıyor ve farklı tariflerin veya hamurların bir parçası olmanın yanı sıra birçok çeşit makarna, meze, garnitür ve yemeğe eşlik ediyor. Sofra peyniri ve daha karmaşık bir gastronomik kombinasyon olarak da uygundur.

Rendelenmiş Grana peynirli tariflere bakın

En uygun oenolojik kombinasyon şarabın şarabıdır: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers ve Villamarina Marquis.

Beslenme Özellikleri

Kategorisinde (peynir), Grana Padano, bugüne kadarki en sindirilebilir maddeler arasında sayılıyor; Ancak, bu mutlak anlamda hafif ve kolay sindirilebilir bir gıda olduğu anlamına gelmez. Başlıca beslenme özellikleri:

Sütün bir türevi olmasına rağmen laktoz eksikliği
Biyolojik değeri yüksek protein zenginliği
Kalsiyum ve fosfor zenginlikleri
Riboflavin zenginlik (B2 vitamini)
Eşdeğer retinol servet (yanlısı A)
Yarı yağlı inek sütünden elde edildiği için orta derecede yağ alımı (kuru maddede en az% 32)
Önemli kolesterol varlığı
Toplam kalorinin bolluğu
Fazla sodyum
Sodyum glutamat fazlası (lezzet arttırıcı).

Laktoz eksikliği, sürece dahil olan mikroorganizmaların hücresel metabolizmaları için disakarit kullandığı uzun yaşlanma sürecinden kaynaklanmaktadır. Biyolojik değeri yüksek proteinler kısmen hidrolizedir, bu nedenle sütten daha sindirilebilir.

Kalsiyum, fosfor, riboflavin, retinol, toplam yağ ve kaloriler peynirin nispi dehidrasyonunun (lor, tuzlama ve olgunlaşma) neden olduğu "konsantrasyonun" sonucudur; beslenme içeriği daha zengin ve daha konsantre, daha "olgun".

Maalesef, Grana Padano, kabiliyetini büyük miktarda varlığına ve lezzetinin bir kısmını glutamat ile korur.

Grana Padano, her zaman ilk yemeklere ek olarak (yaklaşık 5-10g) ya da haftada 1-2 kez bir yemek olarak (70-80g), herhangi bir diyette kolayca tanımlanabilen bir besindir. Temel işlevi kalsiyum ve riboflavin alımını arttırmaktır, bu yüzden büyüme aşamasında kullanılması tavsiye edilir. Bununla birlikte, sodyum (arteriyel hipertansiyon için zararlı), kolesterol (hiperkolesterolemi için zararlı) ve glutamat (alerjik veya aşırı duyarlılığa potansiyel olarak zararlıdır) bakımından zengin bir ürün olduğunu akılda tutmak gerekir.