hardal

Hardal nedir

Mutfakta hardal terimi, Brassica cinsine ait bazı bitkilerin tohumlarını belirtir. Bu tohumlar baharat olarak (ezilmiş veya ezilmiş) veya hardal sosu olarak adlandırılan tipik bir yarı sıvı baharat için bir baz olarak kullanılabilir.

Bir baharat olarak, hardal tohumu her türlü yemeklerin formülasyonunda ve bazı kurutulmuş etlerin kaplanmasında kullanılır; Bununla birlikte, bir çeşni şeklinde, günümüzde hardal (hardal sosu) temel olarak bazı etlere (hamburger, sosis, sosis vb.) eşlik eder.

Hardal tohumları aynı zamanda haşlanmış et eşliğinde geleneksel bir Kuzey-İtalyan ürünü olan hardalın ana malzemelerindendir.

UYARI! "Hardal sosu" ve "hardal" terimlerinin aynı yemeği göstermediği hatırlatılmaktadır. Hardal tohumu hardal tohumu unu (veya özü) şuruplu meyve (uygunsuz terim), su ve şeker karışımı ile yoğrulurken hardal tohumu harcı unu sirke, tuz ile karıştırılarak elde edilir. ve muhtemelen şeker ve baharat gibi (karanfil, beyaz biber, zerdeçal ve hindistan cevizi gibi). Bütün hardal tohumu da bazı turşu ve konservelerde bulunabilir.

Kimyasal bileşim

Mutfak ilgisi esas olarak iki botanik hardal türü, siyah hardal (binom adlandırması: Brassica nigra ) ve beyaz hardal (binom adlandırması: Brassica alba ) ile ilgilidir.

Hardal meyvelerindeki aktif maddeler, karakteristik tat ve kokudan sorumlu baharatlı bir tat verir. Bunlar glukosinolatlar (veya tiyoglukozitler), yani bir kükürt atomu vasıtasıyla aglikona bağlanan şekerli bir kısımdan oluşan glukozitlerdir. Enzimatik hidrolizle (miyrosinaz) bu maddeler izotiyosiyanatları, bir rubefacientli, revulsif, gözyaşı, antioksidan ve vezikül etkisine sahip molekülleri serbest bırakır. Beyaz hardalda, özellikle sinalbina bulunurken, siyah tanesinde sinigrina doludur; sonuncusu, hidroliz yoluyla, p-hidroksibenzil izotiyosiyanatla (kendisini sinalbinin hidrolizinden serbest bırakan) ile karşılaştırıldığında spicier tadı ile ayırt edilen izotiyosiyanat (veya izosülfosiyanat) 'ı oluşturur. Bu nedenle beyaz hardal, siyah hardaldan daha az baharatlı bir tada sahiptir.

Bütün tohumlarda, tiyoglukozitlerin hidrolizi gerçekleşmez, çünkü katılan enzimler, izotiyosiyanatların mevcut olduklarından farklı hücresel elementlerde bulunur; Bu nedenle taze tohumların ezilmesi, hardal unundan daha iyi bir aroma sağlar.

Fitoterapötik yönler

Mutfak popülaritesinin ötesinde, hardal da (sınırlı olsa da) bitkisel ilaçlarda kullanılır. Dış kullanım için rubefacient özellikleri kullanılır (nevralji, romatizma ve kas ağrısı varlığında faydalıdır), iç kullanım için ise emetik bir ajan olarak kullanılır (yüksek dozlarda kusmaya neden olur) ve sindirim (mide salgılarını uyarır); Geçmişte, kataplazmalar, katarroza öksürüğü mevcudiyetinde çok kullanılmıştır.

Beklendiği gibi, yerel uygulamalar için hardal kullanımı, gerçek cilt lezyonları üretmek için tahriş edici ve rahatsız edici olabilir. Açıkçası, eğer bunlar zaten mevcutsa, başvuru tamamen tavsiye edilmez; vasküler bozuklukların varlığında benzer konuşma.

Hardal sosu

Özetle, hardal sosu, hardal tohumlarından yapılan bir çeşnidir ( nigra veya alba ). Kısmen sıvı, ketçaptan daha yoğun ve paketlenmiş mayonezden daha az kompakt görünüyor. Görünüm karakteristik sarıdır (altın, yeşil, gri ve bej arasında), öyle ki "hardal" denilen bir renk var.

Piyasada bulunanlar, bunları oluşturan bileşenlerin doğası ve gıda katkı maddelerinin varlığı sayesinde uzun süre korunur; Buna paralel olarak, ev yapımı hardal sosu (Alice: Hardal Sos'un video reçetesine bakın) daha hızlı bir şekilde oksitlenme eğilimindedir, ancak her durumda, bakterilerin kolayca saldığı bir substratı temsil etmez. Diğer baharatlar gibi hardal tohumlarının da belli bir koruyucu güce sahip olduğunu söylemek yeterlidir.

Hardal sosu, malzemeler ve baharatlar arasındaki ilişki için farklı olan çeşitli türleri vardır. Bu denge hem markaya göre hem de türüne göre değişir (tatlı hardal, baharatlı hardal vs.).

Hardal sosu, fast-food için taze ete eşlik eden (tartar veya sote fileto gibi çiğ ve pişmiş), kızartmaları örtmek ve daha karmaşık sosları formüle etmek için bir sos veya sos olarak kullanılır. Balık temelli tariflerde nadiren kullanılır (çok lezzetli olması için), ancak sıklıkla sert haşlanmış yumurtaların hazırlanmasına eşlik eder ve yan yemekler arasında haşlanmış patateslerle iyi gider (hardallı patates salatası tarifine bakın) Kızartılmış veya kızartılmış.

Hardal sosu hazırlamak için tarif oldukça basit. Beklendiği gibi, içerik maddeleri önemli ölçüde değişebilir; bununla birlikte, genel olarak bunlar: hardal tohumu, sirke, şeker, tuz, su ve baharatlar ("kişisel dolabımızın reçetesinde" bulduğumuz: körili, zerdeçal, hindistan cevizi, zencefil, tatlı kırmızı biber). İşlem eşit derecede basittir: tüm baharatları karıştırın ve iyice karıştırın, tozu su ve sirke ile doğru kıvamda nemlendirin, sonra tekrar karıştırın.

UYARI! Paketlenmiş hardal, genellikle güçlü emülsifiye edici gücü için kullanılır. Bu, esas olarak, bu işlevi etkin bir şekilde yerine getiren hardal tohumlarında bulunan özel müsilajlardan kaynaklanmaktadır. Uygulamada, bu ev yapımı hardalın ilave edilmesi raflarda bulunanlara oldukça benzer bir sonuç elde etmek mümkündür.

Evde hardal sosu nasıl yapılır

Hardal sosu

X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyin

Beslenme yönleri

Hardalın beslenme özellikleri söz konusu olduğunda farklıdır: tohumlar, paketlenmiş sos ve ev yapımı sos. Aşağıdaki tablo, en önemli kimyasal farklılıkları vurgulamak için ilk iki ürüne ilişkin özet tabloları göstermektedir.

Gördüğünüz gibi, hardal tohumu çok kalorili yiyeceklerdir ve bunun nedeni su konsantrasyonunun çok düşük olmasıdır. Enerji, temel olarak, doymamış (özellikle tekli doymamış) lehine yağ asitleri parçalanan; Bununla birlikte, protein (orta biyolojik değer) ve karbonhidrat miktarları (özellikle karmaşık) bile toplam kalori alımına önemli ölçüde katkıda bulunur.

Lifler çok fazla miktarda bulunur ve kolesterol yoktur.

Potasyum, demir, kalsiyum ve fosfor tatminkar yüzdelerin yanı sıra E, B1, B2 ve PP vitaminlerinde bulunur.

Hardal sosu söz konusu olduğunda, su bakımından zengin ve diğer bileşenleri içeren, aynı kimyasal özellikleri içermez ve kesinlikle daha fazla seyreltilmiş bir besinsel kesir içerir. Kayda değer tek gözlem, hardal sosunda oldukça yüksek miktarlarda bulunan ve bu nedenle kan basıncı dengesi için potansiyel olarak zararlı olan sodyum ile ilgilidir.

				Hardal Sarı Tohumlar	Sarı Hardal Hazır
Yenilebilir kısmı				% 100	% 100
su				6.86g	82.65g
protein				24.94g	4.37 g
	Hakim amino asitler			-	-
	Amino asit sınırlayıcı			-	-
Lipitler TOT				28.76g	4.01 g
		Doymuş yağ asitleri		1.46g	0.25 g
		Tekli doymamış yağ asitleri		19.83g	2.63g
		Çoklu doymamış yağ asitleri		5.39 gr	0.95 g
		kolesterol		0.0mg	0.0mg
TOT Karbonhidratlar				34.94g	5.33g
		nişasta		28.15g	4.47g
		Çözünür şekerler		6.79 g	0.86g
Etil alkol				0.0g	0.0g
Diyet lifi				14.70g	3.3g
			Çözünür lif	- g	- g
			Çözünmez lif	- g	- g
enerji				469.0kcal	67.0cal
sodyum				5.0mg	1135.0mg
potasyum				682.0mg	138.0mg
demir				9.98mg	1.51mg
futbol				521.0mg	58.0mg
fosfor				841.0mg	106.0mg
Tiamin				0.54mg	0.34mg
b 2 vitamini				0.38mg	0.03 mg
Niasin				7.89mg	0.52mg
A vitamini (RAE)				3.0μg	4.0μg
C vitamini				3.0mg	1.50mg
E vitamini				2.89mg	0, 36

Hardal bitkileri

Hardal tohumu üreten bitkiler çeşitlidir ve farklı türlere aittir. Bu, aslında “hardal” teriminin, sözlüksel bir basitleştirmeyi temsil ettiği ve söz konusu bitkilerin botanik niteliğini tamamen göz ardı ettiği anlamına gelir.

Bunlar Brassicaceae familyasına ve Brassica cinsine ait otsu bitkilerdir, ancak tohumların genel görünümü, tohumların şekli ve rengi ile ikincisinin organoleptik özellikleri için oldukça farklıdır.

Kara hardal veya B. nigra büyüktür. Kullanımını belgeleyen ilk bulgular, özellikle yerli gibi görünen Mısır'ı çevreleyen alana yakındır. Güçlü ve kararlı bir tada sahip siyah renkli küçük meyveler üretir. Buna karşılık, B. alba mütevazı boyuttadır; Akdeniz havzasının tipik, bugün Amerika kıtasında da yaygın. Büyük, sarı ve hafif baharatlı tohumlara sahiptir; Avrupa'da beyaz hardal veya ABD'de sarı hardal olarak adlandırılır.

Başka hardal türleri de var, ancak bunlar oldukça sınırlı bir ticari ilgiye sahip; bunlar arasında, botanik haçlar veya kar edilemez vahşi nitelikler vurgulanır.