ne
Fileto nedir?
Fileto (İngilizce "bonfile"), Mammalia biyolojik sınıfına (özellikle Suidae, Bovidae, Equidae ve Cervidae familyalarına) ait hayvanların kesilmesinden elde edilen en değerli et kesimini belirtmek için kullanılan addır.
Anatomik olarak konuşursak, iplik veya daha doğrusu filetolar - her biri iki tarafta birer tane olmak üzere - sırasıyla arkaya yerleştirilen psoas kasından yapılır. Bir fusiform ve çok uzun bir şekle sahiptir. Ayrı ayrı ayrı satılıp satılmaya ek olarak, fileto, Fiorentina bifteği, t-kemiği, dana eti veya domuz eti - domuz eti veya kastrato veya Koyun vs.
Yiyecek için en yaygın canlılar arasında hatırlıyorum: boğa veya inek (Genus Bos ve Toros türleri), domuzlar ve yaban domuzları (Genus Sus ve ekin türleri), bizon (Genus Bison ve bizon türleri), manda (Genus Bufalus ve cins bubalis ), at (cins Equus ve tür ferus ), eşek veya somaro (Gene Equus ve tür asinus ) geyik (cins Cervus ve alaphus cinsi), alageyik (cins Dama ve tür hasarı ), geyik (cins Alces ve tür alces ) vb. Not : en yaygın olanları kesinlikle sığır filetosu - çok kullanılan sığır ırkları: Chianina, Angus, Kobe ve Wagyu - ve Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi'nin domuz filetosu -
Fileto, oldukça pahalı olmasının yanı sıra, iyi beslenme özelliklerine de sahiptir. Tabii ki, tüm et kesimlerinde ve çeşitli balıkçılık ürünlerinde olduğu gibi, bunlar hepsinden önemlisi: hayvan türlerinden, alt türlerden ya da ırklardan, cinsiyet, yaş, beslenme durumları ve işlem seviyelerinden kaynaklanmaktadır. Genel olarak, bağ dokusunda zayıf olan ve yürüme, koşma ve hayvanların herhangi bir hareketinde "sıkı çalışma" olan bonfile, genellikle çok yumuşak ve sindirilemeyen, yumuşaktır.
Kesinlikle beslenme açısından, fileto birinci temel besin grubuna (yüksek biyolojik değerli proteinler bakımından zengin besinler, vitaminler (özellikle B grubunda suda çözünür) ve özel mineraller (özellikle demir) aittir. Bununla birlikte, kolesterol, doymuş yağlar - neyse ki doygunlukta neredeyse hiç bulunmayan - bol miktarda pürin ve amino asit fenilalanin - spesifik metabolik komplikasyonlardan muzdarip olanlar tarafından tolere edilmeyen bu son iki faktör vardır. Genel olarak, büyük fileto kısımları her zaman tavsiye edilemez; daha da fazla kilolu, hiperkolesterolemi, sindirim komplikasyonları ve karaciğer veya böbrek patolojileri olanlarda.
Mutfakta fileto her şeyden önce ikinci kursları hazırlamak için kullanılır. Izgarada, ızgarada ve tavada pişirmeyi tercih eder - doğal veya biber, balzamik sirke, mantar vb. Özellikle yumuşak olmak, sadece "kanda" tüketilmekle kalmaz, aynı zamanda carpaccio ve tartar gibi çiğ hazırlanmasına da yol açar.
Beslenme Özellikleri
Bonfilerin beslenme özellikleri
Birinci temel grupta mümkün olan fileto, biyolojik değeri yüksek proteinler, spesifik vitaminler ve mineraller bakımından zengin bir besindir. Ortalama bir enerji kaynağına sahiptir, ancak girişte bahsettiğimiz değişkenlere bağlı olarak da çok fazla dalgalanma gösterebilir. Not : bu nedenle, aşağıda gösterilecek olan besinsel özelliklerin tanımı, özel duruma göre potansiyel olarak değiştirilebilir, yaklaşık olarak anlaşılmalıdır.
Kaloriler temel olarak proteinler ve lipitler tarafından sağlanır; karbonhidratlar yoktur. Peptitler yüksek biyolojik değere sahiptir, yani tüm temel amino asitleri insan modeline göre doğru miktarlarda ve oranlarda içerirler. Yağ asitleri ağırlıklı olarak doymamış, özellikle tekli doymamış, hemen hemen eşit miktarda doymuş; çoklu doymamış maddeler, en az ilgili kısmı oluşturur. Kolesterol önemli fakat kabul edilebilir miktarlarda bulunur.
Fileto diyet lifi, glüten ve laktoz içermez; eğer çok eskiyse, küçük histamin konsantrasyonlarını olgunlaştırabilir. Bunun yerine, önemli miktarda pürin ve amino asit fenilalanin içerir.
Vitamin bakış açısına göre, fileto aynı kategoriye ait ürünlerin ortalamalarından farklı olmayan bir besindir - et. Esas olarak B grubunun suda çözünür vitaminlerini, özellikle niasin (vit PP), piridoksin (vit B6) ve kobalamin (vit B12); tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenik asit (vit B5), biotin (vit H) ve folatlar daha az ilgilidir. Emici veya konuyla ilgisiz askorbik asit (C vitamini) ve tüm yağda çözünür olanlar (A vitamini, vit D, vit E, vit K).
Ayrıca mineral tuzları için, fileto ait olduğu gruptan çok fazla farklı değildir. Demir içeriği, aynı zamanda çinko ve fosforun içeriği dikkate değerdir; Ayrıca potasyum getiriyor.
diyet
Diyetteki fileto
Fileto, çoğu gıda rejimine dahil edilebilecek, ancak sık ve sistematik olmayan bir besindir. Genç bir hayvandan alındığında, sıska, çeşniler eklenmeden, ayrıca ağır kilolu ve hiperkolesterolemi gibi bazı klinik durumların diyetinde de kullanılabilir. Aksine, bu durumda tavuk göğsü, hindi göğsü, at kası, domuz filetosu, yağsız balık vb. Gibi yağsız etleri tercih etmek daha iyi olur.
Biyolojik değeri yüksek proteinler bakımından zengin olan fileto, tüm temel amino asitlere artan ihtiyaç durumunda olanların beslenmesinde çok faydalıdır; örneğin: hamilelik ve emzirme, büyüme, çok yoğun ve / veya uzun süren spor uygulamaları, yaşlılık - yeme bozukluğu ve geriatrik malabsorpsiyon eğilimi - patolojik malabsorpsiyon, spesifik veya genelleştirilmiş yetersiz beslenmeden geri kazanım, defilement vs. Kolesterolün makul içeriği ve kabul edilebilir doymuş yağ yüzdesi için, tüketimin bir kısmı ve sıklığının kabul edilebilir olması şartıyla, hiperkolesterolemiye karşı diyette kullanılabilir. Not : Dislipidemi için gıda terapisinde, omega 3 bakımından zengin (düzgün ve pinnuti olarak adlandırılan) balıklardan daha az uygundur (EPA ve DHA). Aşırı kilolu ile ilişkide bulunmamaları koşuluyla, hiperglisemi veya tip 2 diabetes mellitus, hipertrigliseridemi ve hipertansiyonu olan insanlara yönelik gıda rejimleri için nötr bir gıdadır.
Fileto, şiddetli hiperürisemi durumunda - gut eğilimi - ve ürik asit kristallerinden taş veya burun böbrek litiazisi durumunda aşırı ölçülmeden kaçınılması veya tüketilmesi gereken ürünlerden biridir. Fenilketonüri için diyetten tamamen çıkarılmalıdır. Laktoz intoleransı ve çölyak hastalığı için kontrendikasyon göstermez; ayrıca histamin intoleransı için zararsız olmalıdır.
Fileto, biyoyararlanıma değer bir demir kaynağıdır ve doğurgan kadınlarda, hamile kadınlarda, maraton koşucularında ve vejeteryanlarda - özellikle veganlarda - metabolik ihtiyaçların karşılanmasına katkıda bulunur. Not : demir eksikliği demir eksikliği anemisine neden olabilir. Organizmada çok miktarda bulunan bir mineral olan fosfor ihtiyacının, özellikle hidroksiapatit formundaki kemiklerde, hücre zarlarının fosfolipidlerinde ve sinir dokusunda vb. Hormonal ve enzimatik antioksidan üretimi için gerekli olan çinko içeriği kayda değer değildir. Temel bir potasyum kaynağı olarak kabul edilmez, ancak vücudun isteğini yerine getirmek için yine de katılır - örneğin terlemede, örneğin sporda, artan diürez ve ishal; Bu alkalileştirici iyonun eksikliği - membran potansiyeli için gerekli ve birincil arter hipertansiyonuna karşı mücadelede çok yararlı - özellikle magnezyum ve dehidrasyon eksikliği, kas kramplarının başlaması ve genel zayıflık ile ilişkilidir.
Fileto B vitaminleri bakımından çok zengin, hücresel süreçlerde büyük öneme sahip tüm koenzimatik faktörler. Bu nedenle, çeşitli vücut dokularının işleyişi için mükemmel bir destek olarak kabul edilebilir. Vejetaryen ve vegan diyetinde kabul edilmez. Hindu ve Budist yemekleri için yetersizdir; Müslüman ve İbranice için uygunluk hayvan türlerine göre değişmektedir. Tamamen pişirildikten sonra, hamile beslenmesinde de izin verilir. Ortalama fileto kısmı yaklaşık 100-150 g'dır.
mutfak
Filetoyu pişirin
Fileto, kendisini her türlü hazırlığa bırakan bir et kesimidir. Öte yandan, kimyasal-fiziksel özellikleri nedeniyle - bağ doku kıtlığı - organoleptik ve gustatif, her şeyden önce çiğ veya kısmen pişmiş - kan tariflerinde kullanılır. Açıkçası bu aynı zamanda, türetildiği hayvan türüne de bağlıdır; örneğin, oyun - özellikle hijyenik nedenlerden dolayı - çiğ yiyeceklere borç vermez - tartar, carpaccio, vs. Evcil domuzlar bile, veteriner kontrollerine rağmen, genellikle ham tavsiye edilmez.
Çok fazla fileto karışık zemin, örneğin hamburger, köfte, sosis, et sosu vb. İçin kullanılır. En uygun ısı iletim yöntemleri; iletim (metalden ete, nadiren yağdan ete), konveksiyon (havadan havadan ete) ve ışınlamadır (közlerin kızılötesi ışınları). Önerilen sıcaklıklar hemen hemen her zaman çok yüksektir ve süreleri genellikle düşük ya da ortadır; Bazıları düşük sıcaklıkta yemek pişirmeyi önerir, ancak ağırlıklı olarak "niş" bir sistemdir. En yaygın kullanılan pişirme teknikleri veya sistemleri şunlardır: ızgara ve tükürme - köz veya gaz ve taşla pişirme - pişmiş, ızgara, kızartılmış ve nadiren kızartılmış olsa da.
Fileto bazında bazı ünlü tarifler şunlardır: tartar veya fileto carpaccio, biberli fileto (yeşil veya pembe), ekmek kabuğunda fileto, tuz kabuğunda fileto, ızgara fileto, balzamik sirke ile fileto, un ve kızarmış sfilaci hardallı fileto vb. Filetodaki enogastronomik eşleşme, tarif ve eşlik eden içeriklere bağlıdır; Genel olarak, kırmızı et veya av eti için, Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella ve Terre di Franciacorta Rosso gibi kırmızı ve yapısal şaraplar tercih edilir.
