Kabuklular
Kabuklular omurgasız su hayvanlarıdır, yani iç iskelete sahip değillerdir, ancak kendilerini Eklembacaklılar grubunda saran dış iskelet veya kabuk adı verilen TİPİK bir zırhla kendilerini korurlar.
İnsan gıdalarında kullanılan kabuklular, daha da ayrışan Decapod'lardır: macruri, brachiuri ve stomatopodi; Aşağıda, İtalyanların (ve diğerlerinin) diyetinde en çok tüketilenleri daha ayrıntılı olarak analiz edeceğiz.
NB Kabuklu hayvanların kökeni, yerel halk arasında her zaman daha fazla tüketimle eşanlamlı değildir; çünkü, balıkçılık ve ihracat sayesinde (ya da bunun bir nedeni ...), yabancı ürünlerin kullanımı artık günlük diyetin bir parçasıdır.
Kabuklu deniz ürünleri kimyası
Yağ ve Kolesterol İçeriği
Birçok insanın düşündüğünün aksine, kabuklular, enerji yağlarında (trigliseritler) az miktarda bulunan yiyeceklerdir; Obez bireylerin diyetinde veya metabolik komplikasyonlarla (aterojenez için daha fazla eğilime sahip olan) zayıf bir şekilde ifade edilmelerini sağlayan kolesterol içeriği yüksektir.
Aynı zamanda iyi bir çoklu doymamış yağ asidi (PUFA) oranı ve omega3 ve omega6 (esansiyel yağ asitleri - AGE) arasında mükemmel bir oran içerdikleri de doğrudur, ancak bu onların hiperkolesterolemi gibi patolojik koşullarda kötüye kullanımını haklı çıkarmak için yeterli değildir, veya daha kötüsü, metabolik sendrom.
NB. Bazı kabuklular, hipertansiyondan muzdarip olanların normal diyetinde onları tavsiye edilemez kılacak kadar yüksek bir sodyum içeriğine sahiptir.
Olumlu yönleri
Bununla birlikte, kabuklular da olumlu beslenme özelliklerine sahiptir: bazıları demir bakımından zengin, bazıları kalsiyum, tiamin (B1 vitamini) riboflavin (B2 vitamini), niasin (PP vitamini) ve (kırmızı olanlar) astaksantin, güçlü bir antioksidan provitamin A
Pek çok hayvansal üründen farklı olarak (birkaç istisna hariç), kabuklular, mevcut karbonhidratların enerjisel bir kısmını (TOT kcal'in% 0.5'i) ve yalnızca NOT mevcut olmayan şekerlerin başka bir kısmını içerir: kitin ; bu, böceklerin karapatında da bulunan uzun asetil-glukozamin zincirlerinden (bir glikoz türevi) oluşan bir OMO-polisakarittir.
Et ve balıkların aksine, kabuklu deniz hayvanları proteinleri kreatinden daha fazla arginin içerir.
Bazı kabukluların besin değerleri
| Besin Değerleri | Macruri | Brachiuri | Stomatopoda | |||
| ıstakoz | ıstakoz | büyük karides | karides | yengeç | Canocchia | |
| Su (g) | 80, 95 | 82, 24 | 79, 91 | 74, 91 | 79, 57 | 80 |
| Enerji (kcal) | 77 | 77 | 101 | 101 | 84 | 69 |
| Karbonhidratlar (g) | 0 | 0 | 09:13 | 09:13 | 0 | 2.3 |
| Protein (g) | 16:52 | 15, 97 | 00:39 | 00:39 | 18:29 | 13.6 |
| Lipitler (g) | 0.75 | 0.95 | 01:47 | 01:47 | 0.6 | 0.6 |
| PUFA (g) | 0296 | 0293 | 0.75 | 0.75 | 00:13 | - |
| Kolesterol (mg) | 127 | 114 | 36 | 36 | 42 | 85 |
| Tiamin (mg) | 00:02 | 00:07 | 0024 | 0024 | 0043 | - |
| Riboflavin (mg) | 0014 | 0032 | 0034 | 0034 | 0043 | - |
| Niasin (mg) | 1591 | 2208 | 00:17 | 00:17 | 1.1 | - |
| Sodyum (mg) | 423 | 58 | 705 | 705 | 836 | - |
| Demir (mg) | 00:26 | 0.84 | 0.6 | 4.3 | 00:59 | - |
| Kalsiyum (mg) | 84 | 27 | 19 | 19 | 46 | - |
Pratik yönler
Pek çok okuyucunun bildiği gibi, kabukluların raf ömrü ete göre daha sınırlıdır; bu, hem azot (N) salgılayan mikroorganizmalar tarafından gıdayı belirgin şekilde daha agresif hale getiren yüksek serbest amino asit içeriğine hem de her şeyden önce hızlı OWN ENZYMATIC değişikliklerine (ancak önceki mekanizmaya aykırı olarak yükselirken) bağlanabilir. amonyak kokusu bütünlüğünden ödün vermez).
Kabuklular ve Divertiküloz
Dikkate alınması gereken bir başka husus, kamaralının yutulması ile ilgililiğidir; bazı küçük kabuklular (karidesler gibi) ve tüm moleküller (kabukluyu yeni kaybetmiş ve yeni bir tane geliştirmiş olan kabuklular) tamamen yenebilir ve kabuklu değildir; Bu bağlamda, divertikülozdan muzdarip deneklerde, bir divertikül içindeki bir pulsu parçasının (mikroskobik veya yumuşak da olsa) olası bir şekilde imha edilmesinin, divertikülit içine kolayca geçerek alev alabileceğini unutmayın. Divertikülozda kabuklular olmadan tüm kabukluları yemek kesinlikle yasaktır.
Haftada kaç kez?
Kabuklular, farklı besin özelliklerine sahip yiyeceklerdir ve hayvan kökenli normal ürünlere geçerli bir alternatiftir; bununla birlikte, deniz suyunun sodyumunu tutma eğilimi ve sıklıkla önemli kolesterol konsantrasyonu nedeniyle, "seçici" bir tüketim (en uygun türlerin) tüketimini ve her durumda azami 1-2 haftalık porsiyonlar için nadiren veya bunlarla sınırlı kalmasını öneriyoruz.
Bisque di Gamberi (Kabuklu Deniz Ürünleri Karikatürü)
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinKaynakça:
- İtalya denizlerinin yenilebilir hayvanları - A. Palombi, M. Santarelli - sayfa 364
- Gıda Mikrobiyolojisi - JM Jay, MJ Loaessner, DA Altın - Springer - 126-127
