Taze balıklar ve korunmaları

Balık bozulması

Yakalama anından gıda kullanımına kadar, taze balık mutlaka buzdolabında tutulmalıdır. Balıkları buzda 0 ° C'de (sabit sıcaklıkta) saklamak, bileşimini yaklaşık 4-7 gün boyunca değiştirmez.

7 - 10 gün sonra veya daha sonra sıcaklık 0 ° C'nin üzerindeyse veya piyasaların durduğu yerlerde olduğu gibi büyük dalgalanmalara maruz kalırsa ilk önemli değişiklikler başlar. Başlangıçta, trietilamin oksit, trimetilamine ve daha sonra bakteriyel ve endojen enzimler tarafından dimetilamine dönüştürülür. Zaman geçtikçe reaksiyon, monoetilamin ve formaldehit oluşumuna yol açmaya devam eder (dövülmüş balıkların tipik kokusundan sorumludur). Ayrıca (balıkta mide bulandırıcı bir aroma vermeye katkıda bulunan) sülfidik asit ve biyojenik aminler (histamin, triptamin, kadaverin, putresin, tiramin) oluşumu vardır. Özellikle histamin, zaten taze balıkta bulunan farklı miktarlarda bulunur ve konsantrasyonundaki artış, hassas bireylerde (cilt üzerinde kırmızı noktaların ortaya çıkması, bulantı, karın ağrısı, vb.) Yalancı alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Aynı reaksiyonlar, temel bir yatkınlık olduğunda çilek alımının bir sonucu olarak ortaya çıkar.

Kimyasal dönüşümlere ek olarak, balıklar biyolojik kirlenmeden de etkilenebilir. Özellikle, balık esas olarak Pseudomonas, Moraxella ve Flavobacterium-Cytophage cinslerine ait bakteriler tarafından saldırıya uğrar.

Tazeliğin değerlendirilmesi: bir balığın taze olup olmadığını nasıl anlarsınız?

Duyusal yöntemler

	TAZE BALIK	BALIK BALIK
koku	Küçük ve hoş	Acro, asit, amonyak
Genel görünüm	Parlak, metalik, yanardöner	Donuk, opak
vücut	sert	Yaylar (ete parmağınızla bastırırsanız iz kalır)
tutarlılık	soda	Yaylar (ete parmağınızla bastırırsanız iz kalır)
terazi	Şiddetle bağlı	Kolayca çıkarılırlar
cilt	Gergin, renkli	Sarkık, soluk
göz	Temiz, canlı	Donuk, vitröz
katmerli çene	Pembe-kırmızı, birleşik	Gri, yükseltilmiş
Ano	kapalı	çıkıntılı
iç organlar	Pürüzsüz, temiz, parlak	yumuşatılmış
Spina	Et yapıştırma	rahatladım
Etler	Düz, beyaz / kırmızı	ufalanan

Fiziksel yöntemler

Kumaşların elektrik iletkenliğinin tespiti: taze ürün bozuldukça elektrik iletkenliği artar.

Kimyasal yöntemler

Trimetilamin, bazik uçucu azot, formaldehit, histamin, peroksit ve tiyobarbitürik asit tayini.

Biyokimyasal yöntemler

Çözdürme sırasında hücrelerden kaçan spesifik enzimler arayın; eğer varsalar, balığın donmuş ve donmuş olduğu anlamına gelir.

Mikrobiyolojik yöntemler

Mikroorganizma kültürlerinin gelişimine dayanırlar, ancak balık tazeliğinin değerlendirilmesinde uygulanamayacak kadar uzundurlar.

Dondurulmuş balık alırken, soğuk zincirin mümkün olduğunca sağlam tutulması gerektiğini unutmayın; bu nedenle:

dondurulmuş balığın arabaya konulduğu anda sadece masrafları karşılandığında (bir süpermarketin ciddiyeti, kasaların yanında ve girişin karşı tarafında olması gereken donmuş tezgahın pozisyonu temelinde değerlendirilir).

Soğutucu dolaptaki termostatın sıcaklığının değerlendirilmesine ek olarak, açılış kapısına en yakın olanlar sıcaklık değişikliklerine daha fazla maruz kaldıklarından, alt kısımda bulunan ambalajlar tercih edilmelidir.

Balık kirleticileri

Her şeyden önce içinde yaşadıkları çevreden türemiştir. Şunlarda ayırt edilebilirler:

kimyasal kirletici maddeler:

ağır metaller: kurşun, kadmiyum, cıva
pestisitler
organik klor ve brom bileşikleri

ve biyolojik kirletici maddeler:

Yosun ve bazı balık türlerinin ürettiği toksinler, örneğin kirpi balığı balıkları şunlara neden olabilir: PSP felci zehirlenmesi; Nörotoksik NSP zehirlenmesi; amnesik ASP zehirlenmesi; İshal DSP'si.
Zararlılar ve mikroorganizmalar (çiftlik balıklarında daha yaygındır).

koruma

Taze balık depolamak için en iyi yöntem 0 ° C'de soğutma, hücrelerde veya yaprak buzda gerçekleşebilir. Bu durumda balığın ticari ömrü 7-8 gündür; Vakumla doldurulmuş ise 9-10.

Donma (-18 -30 ° C), bunun yerine en fazla 2 saat içerisinde yapılmalıdır ve bu nedenle doğrudan balıkçı teknelerinde yapılır. Diğer koruma süreçleri, şimdi sadece belirli organoleptik özellikler vermek için kullanılsa bile:

balığın tuz katmanları ile değiştirildiği veya konsantre tuzlu suyla (% 10-30 NaCl) batırıldığı tuzlama;
sigara;
kurutma (nihai nem% 15'ten daha az olmalıdır ve etkinliği, yalnızca balığın yapımında kullanılan morina balığı gibi yağsız balıkların korunması için kabul edilebilir);
marine etme (koruyucu olarak sirke ve tuz kullanılması);

Endüstri alanında yaygın olan konserve ağırlıklı olarak ton balığı, temizleme ve hamsi için kullanılır). Yasaya göre, konserve balıklar antioksidan, antifungal ve antibakteriyel katkı maddeleri ekleyebilir: