R. Borgacci'nin Yemi Olarak Dalak

ne

Dalak nedir?

Dalak hayvan kökenli bir organdır - bağışıklık fonksiyonu, hemocateretica, martial, rezerv ve hemopoietik - genellikle yiyecek olarak kullanılır.

Hayvanın beşinci çeyreğinin bir parçasıdır ve sakatat grubunun bir parçasıdır.

Yiyecek için pazarlanan dalak türleri domuz, sığır ve koyunlardır. Bunlar çeşitli bölgelerin mutfağında, özellikle yarımadanın merkezinde ve güneyinde geleneksel yiyeceklerdir. Genel olarak haşlanmış, sote edilmiş veya kızartılmış olarak pişirilir.

Dalak, gerçekte gerçek bir kas olmasa bile ilk temel gıda grubunda (et, yumurta ve balıkçılık ürünleri) sınıflandırılır. Esasen iyi damarlanmış ve yüksek kan muhtevasına bağlı olarak esas olarak kırmızı pulptan oluşan - lifli bir kapsül ile kapatılmış - ve ikincil olarak beyaz pulpadan - lenfoid yapıdan oluşan spesifik bir parankimi içerir.

Dalak, köken hayvanına bağlı olarak değişebilecek olan karakteristik bir görünüme sahiptir. Domuz eti biraz pürüzlü bir yüzeye sahip, uzun, koyu kırmızıdır.

Bunu biliyor muydun ...

İnsanda ve deniz memelilerinde dalak, içinde bulunan kanı doğrudan kan dolaşımına akıtmak suretiyle sıkmak için kullanılan lifli kapsülün hemen altına yerleştirilmiş ince bir kaslı katmana sahiptir. Bu, dokuların oksijenlenmesini destekler ve apnenin kapasitesinin arttırılmasına izin verir. Dalağın sıkılması, bazı pranayama egzersizleri ve yoga pozisyonları, daldırma nedeniyle kan değişmesinden ve derin hidrostatik çevresel basınçtan da desteklenir.

Dalağın histolojik ve sitolojik doğası, besin özelliklerini önemli ölçüde etkiler. Biyolojik değeri yüksek proteinler, besin grubuna özgü vitaminler ve mineraller sağlamanın yanı sıra, bu organ biyolojik olarak yüksek oranda kullanılabilir demir cevheri bakımından olağanüstü derecede zengindir. Öte yandan, daha az arzu edilen özellikler de sunar; bunlar arasında yüksek oranda kolesterol içeriği ve 1: 1 doymuş / doymamış yağlar arasındaki oran. Ayrıca hiperürisemi veya ürik asit böbrek taşı / litiazis muzdarip olanlar için istenmeyen, purinler açısından zengindir.

Beslenme Özellikleri

Dalağın beslenme özellikleri

Dalak, temel amino asitlerin, mineral tuzların ve spesifik vitaminlerin besin kaynağı olan birinci temel gıda grubuna aittir.

Esas olarak proteinler tarafından sağlanan ve ardından lipidler tarafından sağlanan ılımlı bir enerji alımına sahiptir. Peptitler yüksek biyolojik değere sahiptir, yani bütün temel amino asitleri insan protein modeline göre doğru miktarlarda ve oranlarda içerirler. Dalağın lipit profili, doymuş ve doymamış yağlar arasında neredeyse eşit bir bölünme gösterir; çoklu doymamışlar azdır.

Dalak lif içermez ve kesilen hayvanın beslenme durumuna bakılmaksızın kolesterol bakımından zengindir. Laktoz, glüten ve histamin içermez; pürinler ve amino asit fenilalanin boldur.

Vitaminler ile ilgili olarak, dalak birçok suda çözünür B grubu içerir, özellikle: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2) ve niasin (vit PP); hayvansal kaynaklı gıdalarda, askorbik asidin (vit C) varlığında nadir olduğu için çok önemlidir. Retinol ve eşdeğerleri (vit A ve provitamin A) haricinde, yağda çözünen vitaminlerin içeriği genel olarak önemsiz gibi görünmektedir. Not : C Vitamini termobilibastır, yani yemekle karşılaşmadan önce geri dönüşü olmayan bir şekilde etkisiz hale getirerek pişirmeye "direnmez" anlamına gelir.

Mineraller gelince, dalak mükemmel demir konsantrasyonu ile ayırt edilir - yüksek biyoyararlı. Fosfor ve çinko seviyeleri mükemmel; Potasyumun sağduyulu.

Dalağın besin olarak sıhhi yönleri

Dalak, T, B ve monosit lenfositlerini barındırmaktan, kırmızı kan hücrelerini ve yaşlı trombositleri parçalamaktan, eritrosit heme grubunu geri dönüştürmekten, kan depolamaktan ve sadece embriyonik aşamada hemopoietik çizginin hücrelerini üretmekten sorumlu olan bir organdır.

Karaciğer gibi ilaçları metabolize etmez ve böbrekler gibi kanı filtrelemez; bu, çok fazla kan içermesine rağmen, yukarıdakilere kıyasla, farmakolojik kalıntıları ve kirletici maddeleri - "ağır metaller, böcek ilaçları, dioksinler, PFAS" içermemesi gerektiği anlamına gelir. Her durumda dalağı düzenli olarak veteriner kontrolleri yapan ve izlenebilir ve izlenebilir düzenli, sertifikalı kaynaklardan satın almak iyi bir fikirdir.

Dalak, özellikle parazitoza eğilimli değildir. Bakteriyel enfeksiyonlar, özellikle hayvan ciddi bir şekilde hasta olduğunda ve sepsise gittiğinde buna ulaşabilir; Bu durumda, resmi mezbahalardan gelen yaratıklar piyasaya sürülmedi. Bunun yerine, dalağın viral ajanlarla temas etmesi daha yaygındır, ancak bunlar genel olarak hayvanın bağışıklık sisteminin kendi başına savaştığı patolojilerdir. Her durumda, toplam ve derin pişirme ile hazırlanacak bir gıda olarak, dalağın, kas kesimlerinden daha üstün biyolojik ve mikrobiyolojik bir riski olmadığını tanımlayabiliriz.

diyet

Diyette besin olarak dalak

Dalak, kendisini doğru bölümlerde ve miktarlarda, tüm sağlıklı deneklerin diyetine veren, oldukça ucuz ve çok besleyici bir besindir. Aşırı kiloya karşı beslenme tedavisinde de önerilebilir, mutlaka normolipidik ve hipokalorik alım sağlamak için pişirme sırasında yağ veya tereyağı kullanımını azaltmak gerekmez.

Yağ asitleri (doymuş: doymamış) arasındaki ilişki mükemmel değildir. Dahası, dalağın bir kısmında bir günde alması gerekenden daha fazla kolesterol var. Kesin olarak, 100 g domuz dalağı 350 mg'dan fazla içerirken, sağlıklı bir denek için önerilen miktar sadece 300 mg / gündür (günlük kotaya göre% 17 fazla). Hiperkolesterolemik için bu soru daha da diridir, çünkü 200 mg / gün (günlük kotaya göre% 75 fazla) aşmamalıdır. Bu nedenle, hiperkolesteroleminin diyetine uygun olmayan bir gıda olduğunu kesin olarak belirleyebiliriz.

Biyolojik değeri yüksek proteinler bakımından zengin olan dalak, artan protein gereksinimi olanların diyetinde çok faydalıdır; örneğin: hamilelik ve emzirme, büyüme, çok yoğun ve / veya uzun süren spor uygulamaları, yaşlılık - yeme bozukluğu ve geriatrik malabsorpsiyon eğilimi - patolojik malabsorpsiyon, spesifik veya genelleştirilmiş yetersiz beslenmeden geri kazanım, defilement vs.

Dalak, biyoyararlanabilen demir için mükemmel bir besin kaynağıdır ve düzenli olarak tüketilen beslenme gereksinimlerinin kapsamını optimize eder. Bu daha büyüktür ve eğer uygun şekilde tatmin edilmezse, fertil, hamile kadınlarda, maraton koşucularında ve vejeteryanlarda, özellikle veganlarda, sideropenik anemi insidansı ile ilişkilidir. Dalak, vücutta bol miktarda bulunan - özellikle hücre zarlarının ve sinir dokusunun kemiklerinde, fosfolipidlerinde, vs.de fosfor ihtiyacını karşılamaya katkıda bulunur. - ama ayrıca yemeklerde çok yaygın. Hormon sentezi ve antioksidan savunma enzimleri için gerekli olan çinko içeriği kayda değer değildir. Dalak, zar potansiyelinin işleyişi için gerekli olan ve birincil arter hipertansiyonuna karşı mücadelede çok faydalı olan temel bir potasyum - alkalileştirme kaynağı olarak kabul edilmez - ancak, örneğin sporda, terlemenin artması durumunda, özel ihtiyaçların karşılanmasına katkıda bulunur, artan diürez ve ishal. Bu iyon eksikliğinin, özellikle magnezyum ve dehidrasyon eksikliği, kas kramplarının başlaması ve genel güçsüzlük ile ilişkili olduğunu hatırlayın.

Dalak, B vitaminleri bakımından çok zengin, hücresel süreçlerde büyük önem taşıyan tüm koenzimatik faktörler. Bu nedenle, tüm vücut dokularının işleyişine mükemmel bir destek olarak kabul edilebilir. Kayda değer bir retinol ve / veya eşdeğeri (vit A ve / veya RAE) içeren doz, görsel fonksiyon, hücre replikasyonu, üreme fonksiyonu, vb. Desteğine katılır.

C vitamini içeriği - askorbik asit: antioksidan ve bağışıklık sistemi için esastır - normalde hemen hemen hayvan kaynaklı gıdalara yabancıdır, ikincil önemde olsa bile ilginçtir. Bununla birlikte, hijyenik, organoleptik ve tatlandırıcı nedenlerden dolayı, dalak, pastörizasyondan daha yüksek sıcaklıklara sahip, yiyeceğin kalbine kadar derin bir pişirme gerektirir. C vitamini kısmı için termobilistir; bu nedenle, yüksek sıcaklıklara maruz kalırsa, bozulma eğilimindedir. Bu nedenle dalak, ilgili bir askorbik asit kaynağı olarak kabul edilemez.

Dalak, çok önemli miktarda fenilalanin sağlar ve fenilketonüri için uygun bir gıda değildir. Önemli pürin seviyeleri içeren, hiperürisemiden muzdarip olanlar için - özellikle şiddetli, gut ataklarıyla - şiddetli olanlar için ve ürik asidin taş / böbrek lityasına daha fazla eğilimi olanlar için tavsiye edilmez. Bunun yerine laktoz intoleransı, çölyak hastalığı ve histamin intoleransı için uygundur. Vejetaryen ve vegan diyetinde kabul edilmez. Hindu ve Budist yemekleri için yetersizdir; izin verilen hayvanlardan gelirse - koşer / helal - Müslüman ve Yahudi dinleri için herhangi bir kontrendikasyonu yoktur.

Yukarıda belirtilen hijyen yönleri için, mutlaka düzenli ve sertifikalı bir tip ve muhtemelen yüksek kalite standardında olması gereken tedarik kaynağının seçimine dikkat etmek gerekir.

Ortalama dalak kısmı 100-150 g'dır (yaklaşık 100-150 kcal).

mutfak

Dalak nasıl pişirilir?

İtalyan gastronomik geleneğinde, her şeyden önce tüketilir: domuz eti, dana eti, dana eti ve kuzu eti.

Dalağı pişirmeden önce dikkatlice hazırlamak gerekir. Bütün, temiz ve temiz fakat bazen hala kapsüllenmiş olarak pazarlanır. Dalaktan iç hamur, pişirme sırasında yumuşamayan ince ancak kuvvetli lifli bir bağ dokusu tabakası ile sarılır. Bu dalak için, sadece parankimi veya kapsül içine alınmış kırmızı ve beyaz posayı korumak gerekir. Organı boylamasına kesmek ve bir kaşıkla boşaltmak veya yüzeysel olarak kazımak - sabrınızı bozmadan yeterlidir.

Dalak, ağırlıklı olarak kaynatılır, sote edilir veya kızartılır. En ünlü tarifler: dalaklı sandviç (Pani câ meusa) - Sicilya bölgesi, özellikle Palermo ve Catania kentlerinde - kuzu coratella - Marche, Umbria, Lazio - ve vincisgrassi - Marche.

Genel olarak, dalağa aynı kategorideki diğer gıdalar, özellikle karaciğer ve akciğer, aynı zamanda bağırsaklar, timus, kalp vb. Eşlik eder. Tek vincisgrassi istisnasıyla dalak, ekmeğe kadar makarnaya eşlik etmez.

Dalağın enogastronomik kombinasyonu spesifik tariflere bağlıdır; Ancak beyaz şaraplar tercih edilir, örneğin Bianco pisano di San Tropé veya Bianco vergine della Val di Chiana.