Yağ veya yağ bakımından zengin yiyecekler, kimyasal ve besin açısından yüksek trigliserit ve / veya kolesterol alımı ile ayırt edilen yiyeceklerdir.
Trigliseritler ve kolesterol
Yağlar organik çözücülerde çözünür ve suda az çözünür; Yağların fonksiyonel birliğini tanımlamak zordur, çünkü bunlar oldukça farklı heterojen bir grup molekülü temsil eder.
Ana yağların sınıflandırılması
Gliserol İçeren: Nötr yağ (monogliseritler, di-gliseritler ve triasilgliseritler veya trigliseritler ), gliserol eterler (glikosilgliseritler ve fosfogliseritler, fosfatitler, fosfatidilgliseroller, fosfolinositler)
Gliserol içermeyen: Sfingolipitler (seramitler, sfingomieline, glikosfingolipitler), alifatik alkoller ve balmumları, terpenler ve steroidler ( kolesterol ), yağ asitleri
- Trigliseritler: trigliseritler veya triasilgliseroller, bir gliserol molekülüne bağlı yağ asitlerini içeren nötr lipitlerdir; Beslenmede gram başına 9 kcal sağlarlar ve enerji oranının yaklaşık% 25-30'unu oluştururlar. Yağ asidi bileşimleri, iyi ve kötü beslenme arasındaki karakteristik bir unsurdur; Aslında, onları oluşturan yağ asitleri genellikle birbirlerinden farklıdır (ortalama 16-18 ya da daha az doymuş karbon atomu ihtiva etseler bile) ve doğası, bunların özelliklerini ve beslenme etkilerini ayırt eder.
- Kolesterol: Kolesterol, vücutta en bol bulunan steroiddir ve toplamın yaklaşık% 70'i endojen Asetil-CoA'dan türetildiği için zorunlu değildir. Steroid hormonları ve D vitamini sentezi için temel bir substrattır, ayrıca hücre zarlarının yapısal bir elemanını temsil eder; kolesterolü ortadan kaldırmanın tek yolu, safra tuzları (besin yağlarının sindirilmesinden sorumlu olan bileşikler) içerisinden dökülmüş dışkıdır.
- Temel bileşenler: lipit molekülleri arasında, vücudun bağımsız olarak üretemediği, gerekli olarak adlandırılan besinler de vardır. Bunlar, omega3 ve omega6 serisinin çoklu doymamış yağ asitlerini ve LIPOsoluble vitaminlerini içerir: A, D, E, K.
Yağ oranı yüksek gıdaların ayırt edilmesi
Yağ bakımından zengin yiyecekler arasında trigliserit bakımından zengin olanlar, trigliserit bakımından zengin olanlar ve kolesterol ile zengin miktarlarda kolesterol içerenler arasında, ancak orantılı olarak trigliseritler bakımından zengin olmayanlar arasında bir ayrım yapabilirsiniz.
Trigliserit bakımından zengin besinler
Trigliserit bakımından zengin yiyecekler, esas olarak bitkisel baharat yağlarıdır. Bu gıda kategorisi, toplam ağırlığın% 99.9'una ve sadece su izlerine eşit trigliseritlerin katkısı ile ayırt edilir. Her 100 g yenilebilir kısım için sırasıyla 899kcal sağlarlar ancak kalitatif bileşimleri, ekstraksiyon gıdalarına bağlı olarak önemli ölçüde değişebilir.
Yağlar, içerdiği yağ asitlerinin doğası gereği birbirinden farklıdır; bu, beklendiği gibi, çeşitli gıda preparatlarında yararlı olan kimyasal ve fiziksel özellikleri belirler. Örneğin, tekli doymamış ve doymuş yağ asitleri bakımından zengin (hidrojene ve değil), fakat çoklu doymamış yağ asitleri bakımından fakir olan yağlar, oldukça yüksek bir duman noktasına (PF) sahip olduklarından, kendilerini kızartmaya göre çok daha fazla verir. Bu, hurma yağı (PF 240 ° C) ile aynı zamanda sızma zeytinyağı (PF 210 ° C) için de geçerlidir, ikincisi tropik özütlere kıyasla çok daha yüksek maliyetler nedeniyle kızartmayla sınırlıdır. tohumların Aynısı gıdanın yağda korunması için yararlı olan yağlar için de geçerlidir; ayrıca bu durumda çoklu doymamış yağ asitlerindeki içerik, besinsel işleme karşı oynar: bu tür besinler kolayca peroksidasyona tabi tutulursa, randıjı kolaylaştırıcı ürünün (lipid peroksidasyonu) korunmasına olumsuz katkıda bulunurlar. Bu nedenle, üzüm çekirdeği, soya veya ayçiçeği çekirdeği yağları yağda tutulmazken, sızma zeytinyağı (ayrıca doğal antioksidanlar bakımından zengin: E vitamini ve polifenoller de dahil olmak üzere) bir kez daha göze çarpıyor. sık kullanımda bile. Öte yandan, ham kullanımda, çok sayıda ham maddeden türetilmiş birçok ürün arasında çeşitlilik göstermek mümkündür, önemli olan, söz konusu yağın SOĞUK BASINÇ (örneğin sızma zeytinyağı, soya, keten, vb.); bu, kesinlikle temel bir gerekliliktir, çünkü baharat yağının temel besin özelliği, kolayca ısıl işlem görebilen ekstraksiyon işleminden sonra bozulabilen esansiyel yağ asitlerinin (omega6 ve omega3 ailesi) teminidir (presleme işlemi) sıcak).
Ayrıca trigliserit bakımından zengin fakat kolesterol içermeyen başka yiyecekler de vardır; Bunların arasında hatırlıyoruz:
- Zeytin, içinden yağ çıkarmanın mümkün olduğu bir meyve
- Avokado, çok yüksek lipid içeriğine sahip egzotik bir meyve SATURO
- Orta dereceli yağ asitlerinin (anne sütüne benzer) çok yüksek lipid içeriğine sahip egzotik bir meyve olan hindistancevizi, yağdan ekstrakte edilmesi mümkün
- Yerfıstığı, “kızartılmış” bir baklagil yağı çıkarmak mümkün
- Fındık olarak bilinen bazı achenler: fındık, badem, fındık, cevizler vb.
Daha önce belirtildiği gibi, trigliseritler bakımından zengin yiyecekler tipik olarak bitki kökenlidir ve diyetteki önemi, spesifik ürüne ve özelliklerine bağlı olarak veya bunları oluşturan yağ asitlerinin tipine bağlı olarak değişir. Ayrıca yukarıda belirtilen tüm yiyecekler arasında aslında eikosapentaenoik asit (omega3 - EPA kategorisinin esansiyel yağ asidi) bakımından zengin NO ürünlerinin ayırt edildiğini, ancak hayvansal kaynaklı çeşitli gıdalarda bulunduğunu hatırlayın.
Trigliserit ve kolesterol yönünden zengin besinler
Trigliseritler ve kolesterol yönünden zengin besinler hayvansal kökenli ürünlerdir; Bazı özel durumlar dışında, bunların ayrıca SATURO tipindeki yağ asitleri ile karakterize edildiği, bu nedenle tipik olarak hiper-kolesterolemik ve kardiyovasküler sisteme potansiyel olarak zararlı olduğu belirtilmelidir.
Yağ oranı yüksek yiyecekler, özellikle trigliseritler ve kolesterol, ÖZELLİKLER:
- Beşinci çeyreğin bazı sakatatları veya bileşenleri: Bunlar arasında beyni (ayrıca esansiyel yağ asitleri ve fosfolipitler bakımından zengin olan) ve karaciğeri ayırt ediyoruz.
- Krem, mascarpone ve olgun peynirler (hepsi): elbette, peynir yapımının hammaddesine bağlı olarak toplam yağ içeriğinde belirli bir değişkenlik vardır: keçi sütü, manda, koyun veya inek sütü, bütün, yağsız veya kısmen yağsız. Bazı yaşlanmış peynir örnekleri: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (tümü), Emmenthal, Edamer, tam yağlı süt ürünleri vs.
- Tereyağı, domuz yağı, domuz yağı, süet, donyağı ve kabuğu.
- CİLT İLE beyaz et: Hiperkolesterolemik diyetinde kendi başına beyaz et tavsiye edilir çünkü mükemmel bir "inceliği" ile ayırt edilir; Hem kolesterol hem de trigliseritlerin kesin yüksek bölümlerini içeren CİLT İLE tüketilirse durum tersine çevrilir.
- Yağlı, tuzlu ve tuzlu et ancak HAYAL ETMEYİN: hepsi. Pancetta'dan sucuğa; kaburgalardan mortadella'ya.
- Bazı balıklar ve balıkçılık ürünlerinin tüm yumurtaları: Bazı örnekler yılan balığıdır (kaynakların kökeni, büyüklüğü ve mevsimiyle ilgili farklılıklar vardır), orkinos göbeği (EPA açısından oldukça zengin ve doymuş yağ asitleri bakımından düşük olmasına rağmen) ) Büyük somon numuneleri (EPA bakımından oldukça zengin ve doymuş yağ asitleri bakımından düşük olmasına rağmen), havyar, topak balığı yumurtası, bottarga, deniz kestaneleri, uçan balık yumurtası (çiğ Japon yemeklerinin hazırlanmasında yaygın olarak kullanılır). NB. Balığın derisi, beyaz ete benzer şekilde, yiyecekle birlikte verilen toplam yağ seviyesini önemli ölçüde arttırmaya yardımcı olur.
- Yumurta sarısı: muhallebi, İngiliz muhallebi vb. Şekerleme müstahzarlarında şiddetle kullanılır.
Kolesterol yönünden zengin, ancak trigliserit bakımından zayıf gıdalar
Bazı balıkçılık türevleri şaşırtıcı bir şekilde bu kategoriye dahil edilmiştir; Bilmeyenler için, popülasyonun yeterli miktarda balık (özellikle mavi balık) tüketmediğini belirtmek doğrudur, ancak bu kategoride tam tersi, büyük küresel tüketime neden olan yumuşakçaları ve kabukluları içermemektedir. BIVALVI yumuşakçalar ve kabuklular, aşırı olmayan bir trigliserit içeriği ile ilişkili olarak önemli bir kolesterol alımı ile ayırt edilir; özellikle de:
- Midye ve istiridye: özellikle üreme sırasında bu organizmalar kolesterol içeriğini hormonal döllenme döngüsüne uyacak şekilde değiştirir
- Karidesler, yengeçler ve tüm türevler: yengeç eti, yengeç pençeleri (kızarmış), surimi, karides kuyrukları, kabuklu karides vb.
NB SADECE listeden bahsedilmiştir SADECE besin değerleri bilinen yağ bakımından zengin besinler; bununla birlikte, "benzer" olan ve aynı kategoriye / cinse ait (son paragrafta belirtilen kabuklulara kıyasla karidesler gibi) diğer ürünlerin aynı kimyasal-besinsel özelliklere sahip olabileceği ve bu nedenle aynı şekilde muamele edilmesi gerektiği sonucuna varmak mümkündür.
Kaynakça:
- Beslenmenin moleküler temelleri - G. Arienti - Piccin - sayfa 131
- İtalyan Nüfusu İçin Tavsiye Edilen Besin Alma Düzeyleri ( LARN ) - İtalyan İnsan Beslenme Derneği (SINU)
