Onlar ne?
Sottilette®, tanınmış bir Amerikan şirketi olan "Kraft Foods" tarafından icat edilen ve pazarlanan bir tür "eritilmiş peynir" dir.
üretim
Yukarıda belirtildiği gibi sottilette® bir tür "eritilmiş peynir" dir. Bu süt ürünleri kategorisi, kusurlu veya olgunluğa yakın olduğu düşünülen çeşitli süt türevlerinin geri dönüşümüne dayanmaktadır ve bu nedenle başka şekilde ticari olarak satılmamaktadır. Dilimlerin bileşimi, ham maddenin yapısına ve uygulanan üretim parametrelerine bağlıdır; örneğin, dilimler, lor, tereyağı, margarinler, süt tozları, peynir altı suyu ve susuz proteinlerin eklenmesi ile veya bunlar olmadan, tek bir peynirden veya karışık bir süt ürünleri karışımından yapılabilir.
Sottilette® yüksek "çözünürlük" sayesinde diğer süt ürünlerinden (bütün erimiş peynirler gibi) ayırt edilir; bu özellik, proteinlerin homojen macunlarda hidratlanmasına ve kompleksleşmesine izin veren kazeik kafesi iptal eden füzyon tuzlarının kullanılmasıyla sağlanır. Bu işlemin yönetimi, yayılabilir peynir peynirlerini (formaggini) sottilette®'den (daha tutarlı fakat her zaman sigortalar) ayırır.
Çeşitli sottilette® tipleri, üretim döngüsü sırasında gerçekleşen kimyasal-fiziksel süreçleri düzenleyerek elde edilir; bunlar:
- Kalsiyumun kazein proteinlerinden ayrılması
- Peptid komplekslerinin hidrolizi ve protein dispersiyonu
- Kolloidal partiküllerin hacminde hidrasyon ve artış
- Asit pH tamponlama
- Soğutma için yapılanma.
Dilimlerin üretim döngüsü otomatik olarak yapılır. Büyük bir kapta süt ürünleri, su ve erime tuzları (sodyum sitratlar ve polifosfatlar); Karışım daha sonra karıştırılır ve karışım karıştırılır (75-100 ° C'de, enjeksiyon veya buharlı ısı eşanjörleri ile maksimum 120 ° C'ye kadar). Bu işlem, kazeinli kafesin eşit olarak dağılmış kaldığı "bir gıda emülsiyonu" meydana getirir: su, lipitler ve mineraller. Füzyon tuzlarının yokluğunda, dilimlerin hamuru şunlara ayrılır: su, yağ ve kazein elastik ve kauçuk kıvamında toplanır (evde geleneksel peynirleri eriterek olduğu gibi); Aksine, füzyon tuzları, retiküler kalsiyumun sodyuma (sodyum kazeinat kaynaklı) kısmen değiştirilmesine izin verir ve kazeinlere çözünürlük ve hidrasyon verir (emülsiyon stabilitesi). Dilimlerin karışımında kullanılan tuzların miktarı ve sodyum / fosfor oranı, hammaddeye ve karışımın pH'ına göre önemli ölçüde değişmektedir; ikincisi, iyi bir sonuç elde etmek için 5.6 ile 5.7 arasında olmalıdır. Dilimler için erimiş tuzların seçimi ile ilgili olarak, her şeyin kullanılan hammaddeye bağlı olduğunu göz önünde bulundurarak, çok kesin bir mantık izler: polifosfatlar olmadan sitratların kullanımı, şık bir tutarlılığı korumanıza izin verir. yüksek moleküler ağırlıklı polifosfatlar, yüksek bir yoğunluğu belirlemek için uygundur; düşük veya orta moleküler ağırlıklı bir polifosfat, düşük bir tutarlılık verir.
Ulusal mevzuat düzenlemesi, toplamın% 3'üne eşdeğer miktarda erime tuzunu aşmamayı gerektirir; bunun maksimum% 1, 5'i fosfat ve polifosfattan oluşmalıdır; ayrıca, ince dilimlerin kuru maddenin% 35'ine eşit miktarda minimum miktarda lipid içermesi gerekir.
Doğru karışımın seçilmesine ek olarak, pH'ın ayarlanması ve uygun miktarda erime tuzunun bulunması, dilimlerin kıvamının arttırılması için, yiyeceğin soğuma süresinin arttırılması da mümkündür. Sottilette® üretiminde, butirik bakterilerin önleyici antibiyotik olarak nisin ( Streptococcus lactis tarafından üretilen) kullanılmasına izin verilir.
Beslenme özellikleri
Sottilette®'in büyük miktarlarda gıda katkı maddesi içeren gıdalar olduğunu belirterek başlarız; bunlar arasında, esas olarak eriyen tuzları hatırlıyoruz: sodyum ve potasyum polifosfatlar ve sodyum ve potasyum sitratlar ; antibakteriyeller ( nisin ve sorbik asit ), antifungaller ( natamisin ), antioksidanlar ( askorbik asit ), tamponlar ( disodyum pirofosfat ), topaklanma önleyici maddeler ( koloidal silika ) vb. yoktur. Referans mevzuatı: EMCDDA 27 Şubat 1996. Bu geniş katkı maddesi yelpazesi, önceden belirlenmiş konularda hammaddenin dikkat çekici bir şekilde işlenmesine tanık olmasının yanı sıra, önemli ölçüde bazı alerjik reaksiyonları belirleyebilir.
Sottilette®, peynirler olarak, oldukça yüksek bir enerji alımı ile karakterize edilir; farklı türler vardır, bu nedenle aşağıdaki açıklama ışık, kremsi, flamalar vb. hariç en "geleneksel" yiyecekleri dikkate alacaktır.
Sottilette® kilolu diyet için uygun gıdalar DEĞİLDİR.
Spesifik olarak, sottilette®'in kalorik yoğunluğu esas olarak proteinlerden daha küçük miktarlarda bulunmasına rağmen, daha yüksek enerji önemine sahip olan yağlar tarafından verilmektedir; NB birkaç basit karbonhidrat da vardır (laktoz, bu şekere karşı toleranssızlığa karşı diyet için onları uygun kılmaz). Sottilette®'nin yağ asitlerinin prevalansı doymuş tiptedir, ayrı kolesterol içeriği ile ilişkili olarak, hiperkolesterolemiden muzdarip olanların diyetinde kullanılmasını engeller.
Dilimler zengindir (eklendiğinden beri) kalsiyumdur, ancak yüksek miktarlarda fosforun varlığı kemik çevrimi için emilim ve metabolik hedefi tehlikeye atabilir; ayrıca, yüksek sodyum konsantrasyonları, ince dilimleri, hipertansiyonun beslenmesi için uygun yapmaz.
Dilimler iyi miktarda B2 vitamini (riboflavin) ve vit içerir. A (retinol ve retinol eşdeğerleri).
Kaynakça:
- Süt kimyası ve teknolojisi - C. Corradini - Yeni teknikler - sayfa 217: 218
- Mikrobiyoloji ve taknika süt peyniri. Kalite ve güvenlik - G. Mucchetti, E. Neviani - Yeni teknikler - sayfa. 389
- Süt Bilimi - C. Alaiş - Yeni Teknikler - sayfa 646: 648
- Tüketici rehberliği - D. Galiazzo - Deagostini - sayfa 433.
