lâhana turşusu

genellik

Lahana turşusu (veya Lahana turşusu ), çiğ lahana (Brassicaceae familyası, Brassica cinsi, Brasseria, cins oleracea L. türleri, capitata cinsi ve çeşitli Filderkraut Spezialzucht türleri, beyazlatılmış ) familyasının tuzlanması ve laktik fermantasyonuyla elde edilen bir besindir.

Lahana turşusu, sebzelerin toplanmasından uzun bir süre sonra bile lahananın mevcudiyetini garanti altına almak için gerekli, yoğurt benzeri bir konservatif bir detaylandırmadır. Lahana turşusu bu nedenle korunmuş sebzelerdir.

"Lahana turşusu" terimi Alman kökenlerine sahiptir ve etimolojik olarak daha geniş anlamda "çim" anlamına gelen " Kraut " teriminden türemiştir; bunun yerine düzgün şekilde adlandırılan yiyecekler (İtalya'da özellikle "lahana turşusu" terimi ile bilinir), ana dilde Lahana turşusu (çevrilen: "asidik lahanalar" olarak adlandırılır)

Lahana turşusu, Avrupa'nın orta-kuzey bölgelerinde, özellikle soğuk olma eğiliminde olan bir karasal iklim ile özellikle yaygındır; tüketimleri Almanya'da, Avusturya'da, İsviçre'nin kuzey doğusunda (Alman kantonları), İtalya'nın kuzey bölgelerinde (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), Macaristan'da, Polonya'da, Slovenya'da, 'Hırvat hinterland, Sırbistan'da ve eski Sovyetler Birliği ülkelerinin çoğunda.

Lahana turşusu tuzlu ve ekşi tat için çiğ lahana ayırt edilirken, beslenme profili kısmen değişmiştir ... ama mutlaka yoksullaştırılmamıştır; lahana turşusu taze gıda ile ayırt edilir:

Daha az içerik C (askorbik asit)
B grubu vitaminlerinde daha fazla içerik (fermantasyondan sonra)
Sodyum klorürde daha yüksek içerik (NaCl - mutfak tuzu).

hazırlık

Lahana turşusu evde de üretilebilir. İlk etapta lahana Filderkraut Spezialzucht'u bulmak, dıştan yıkamak, dış yapraklarını sökmek ve yenilebilir kısmı ince dilimler halinde kesmek suretiyle temizlemek; Daha sonra, yeneceği, sebzeyi tabakalaştırarak ve% 2.25-2.5 (tuz, Gram negatif bakterilerin büyümesini önler ve faydalı olanları tercih eder) ile tuzlayarak büyük bir kabın içine (bir kova gibi) yerleştirin. Düzenlemenin sonunda, tuzlama ve fermantasyon yoluyla salınan sudan akmasına izin veren her şeyi sıkıştıran bir ağırlık koymak gerekir. Son olarak, kabı örtün ve yeterli asit seviyesine (yaklaşık% 1.0-1.3 laktik asit ve pH ile yaklaşık% 1.6-1.8) ulaşana kadar birkaç gün (yaklaşık 2) soğukta fermente edin 3.1 ile 3.7 arasında).

Lahana turşusu - Evde nasıl hazırlanır ve saklanır

X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyin

Lahana turşusu beslenme bileşimi

Besin değerleri (her 100 g yenilebilir bölüm için)

Yenilebilir kısmı		% 100
su		92, 5g
protein		0, 9g
Lipitler TOT		0.1g
	kolesterol	0, 0mg
TOT Karbonhidratlar		4, 3G
Diyet lifi		2, 6g
enerji		19, 0kcal
sodyum		661, 0mg
potasyum		170, 0mg
demir		1.5mg
futbol		30, 0mg
fosfor		20, 0mg
Tiamin		0, 02mg
b 2 vitamini		0, 02mg
Niasin		0, 14mg
A vitamini		1, 0μg *
C vitamini		14, 7mg
E vitamini		0, 14mg

Genel olarak lahana turşusunun hazırlanması için mikrobiyal marş kullanmak gerekli DEĞİLDİR, çünkü faydalı bakteri florası zaten çiğ gıdada bulunur; ikincisi kesin olarak laktik çubuklar ve koklardır; Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax ( Leuconostoc'un daha kısa kuşak ve hayati zamanı vardır); daha sonra: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Pedicoccus cerevisiae ve Enterococcus faecalis, lahana turşusunun fermantasyonunun son aşamalarında da yer alır.

Lahana turşusu kötü gitti

Neden oluyor

Lahana turşusu üretimi için gerekli olan bakteri florasının değiştirilmesi, lahananın yenilebilirliğini belirler; En sık rastlanan tavizler şunlardır: yumuşak lahana turşusu, viskoz lahana turşusu, çürük lahana turşusu ve pembe lahana turşusu. Onları detaylı olarak görelim:

Lahana turşusunun yumuşaması, son aşamada alınması gereken bakteri türleri ( Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae ve Enterococcus faecalis ) erken gelişirken ortaya çıkar.
Lahana turşusu, her şeyden önce yüksek sıcaklıklarda oluşan Lactobacillus cucumeris ve Lactobacillus plantarum'un aşırı gelişmesi nedeniyle viskoz olur.
Çürümeye diğer bakteri, küf veya maya neden olabilir.
Son olarak, pembe renk, Torula spp., özellikle Torula glutinis .

UYARI! Fermantasyon başarılı olsa da lahana turşusu (uygun şekilde korunmamışsa) hala bozulmaya maruz kalır; bu, yüzeyin mikotik proliferasyonunu ve istenmeyen bakteri üremesi için yine uygun olan pH'daki nispi artışı takiben meydana gelir.

Beslenme özellikleri

Lahana turşusundan elde edilen enerji besinleri, taze lahanalardan çok farklı değildir.

Beklendiği gibi lahana turşusu korunmuş sebzelerdir ve önemli derecede oksidatif strese maruz kalır; dahası, uzun vadede saklanması için, tüketilmeden önce, bir tavada sote edilmesi gerektiğini düşünmeden ambalajlama ve bunun ardından pastörizasyon işlemine ihtiyaç duyuyorlar. Bütün bu yönler (oksidasyon ve ısıl işlem) toplam askorbik asidin (C vitamini) belirgin bir azalmasına yol açar.

Mineraller söz konusu olduğunda, lahana turşusu yüksek miktarda sodyum içerir ve bu da onları hipertansiyona karşı diyet yapmak için uygun değildir. Öte yandan, dolaşımdaki homosisteinin kardiyovasküler risk faktörü olarak azaltılmasında potansiyel olarak yararlı bir madde olan kolin (J vitamini) bakımından da zengindirler.

Lahana turşusu, bakteri fermantasyonunu kullanarak, aynı zamanda vegan gıda rejimlerinde sınırlayıcı bir faktör olan iyi miktarda kobalamin (B12 vitamini) içerir.

Kaynakça: