Su, hem ısı iletimi hem de aromatik bileşenlerin difüzyonu için yaygın olarak kullanılan bir pişirme ortamıdır. Yemeğin doğasına ve pişirme amacına bağlı olarak yemekler soğuk su, sıcak su, basınçlı veya lahana şeklinde pişirilebilir.
kaynama
Kaynama, yiyeceklerin sıcak veya soğuk suya batırılmasını, muhafaza edilmesini veya yaklaşık 100 ° C sıcaklığa getirilmesinden oluşur.
İzlenecek terkibin niteliğine bağlı olarak, farklı yiyecekler soğuk veya ılık suda kaynatılabilir.
Soğuk suda: Et suyu ve et suyu için kemikler (suda çözünür maddelerin kaybını teşvik eder); kabuğu soyulmuş yumuşatmak için kurutulmuş sebzeler; etkili bir pişirme için patatesler.
Sıcak suda: haşlanmış et için et (suda çözünen maddelerin kaybını önleyin), düzgün pişirme için makarna.
Ağartma ve ağartma, bazı gıdalarda uygulanan ve kapaksız kaynar suda uygulanan iki tekniktir. Ağartma, bazı sebzeler için geçerli olan bir tekniktir, ağartma ise gerçek bir ön pişirmedir.
Affogatura
Boğulma, yiyecekleri suda veya sebze ve su arka planında yavaşça pişirmekten ibarettir. Düşük pişirme (80 ° C) ile yapılır ve uzun süre yiyeceklerin durumunu kontrol eder (ayrıca bain-marie'da pratik yapabilirsiniz).
SU boğulmalarına neden olan yiyecekler şunlardır: yumurta, sosis, gnocchi. Kendini FONDO'nun boğulmasına borç veren besinler şunlardır: balıklar ve kuşlar.
Buhar ve basınçlı pişirme prensibi
Buharlı pişirme sisteminde, gıda gaz halindeki suyla temas eder ve kaynamaya göre daha az kayba uğrar; buhar haznesinde veya düdüklü tencerede pişirilebilir, ancak her zaman BASKET kullanılarak pişirilecek yiyeceği barındıran delikli bir tabana sahip olarak pişirilebilir. Dibe, alev içinden buharlaşan ve ısıyı yiyeceğe ileten su yerleştirilir; buhar haznesinde (basınç değil), tabanda su seviyesi sürekli bulunmalıdır.
Buharda, içindeki basınç arttıkça (toplam 1.4-1.5, toplam 2 bara kadar), kaynama noktası yükselir, sonuçta pişirme sıcaklığı; düdüklü tencereler tarafından kullanılan bu teknik ile MA dispersiyonları azalır ve termobil vitaminlerin kaybı artar.
En uygun yiyecekler şunlardır: sebzeler ve tahıllar, patatesler, balıklar ve et.
