genellik
Tahıllar ve Gluten
Tahıllar, botanik cinsi Poaceae veya Gramineae cinsine ait otsu bitkilerdir. İnsan beslenmesi için çok faydalı olan hububatlar ağırlıklı olarak nişasta bakımından zengin tüketilen tohumlardır.
Tahıllar aynı değildir; biyolojik türler, botanik özellikler, tohumların gastronomik uygulamaları ve besin içerikleri vb. için farklılık gösterirler.
Örneğin bazı tahıllar, bazı aşırı duyarlı insanlar tarafından tolere edilmeyen beslenme faktörleri içerir. Çölyak hastalığı olan kişilerin sağlığına zararlı bir protein olan glüten hakkında konuşuyoruz.
Gerçekte, tahıllar düzgün şekilde glüten içermez. Bir zamanlar yapılandırılmış bir "yapışkan ağ" ı andıran bu polipeptit, su varlığında iki peptit elementinin (gruplara (gluteline ve prolamin) ait) birleşimi ile oluşturulur.
Pek çok okuyucunun bildiği gibi, glüten un ve suya dayalı hamurun doğal olarak toparlanmasında temel bir faktördür (ekşi hamur mayası, ana maya, saman, bira mayası ile); bu nedenle buğday unu veya buğday - daha fazla içeren tahıl - ekmek yapımında en uygun bileşen olarak kabul edilir (ekmek üretimi).
Bununla birlikte, glütenin hamura vereceği nitelikler, kendilerine rağmen, bu proteini diyetle başlatan semptomları ve hatta bazen ciddi rahatsızlıkları ortaya çıkaran çölyaklar için önemli değildir. Uzun vadede, sistematik olarak glüten içeren tahılları yiyen bir çölyakın, çölyak hastalığına yakalanma olasılığı yüksektir.
Buğday veya buğday, glüten içeren tek tahıl değildir; Bir sonraki makalede ne olduklarını öğreneceğiz.
Onlar ne?
Glutenli tahıllar nelerdir?
İnsan beslenmesinde kullanılan farklı tahıllar arasında, bazılarının iki glüten kategorisi içerdiğini tahmin ettik - sırasıyla gluteline ve prolamin; bunlar, su ilavesine bağlı olarak modifiye ve etkileşime girerek, glüten adı verilen bir protein oluştururlar. Dünyanın en önemli besin kaynaklarından biri olan buğdayın, en zengin glüten tahılı olduğunu yineliyoruz.
Düzgün glüten içeren tahıllar:
- Frumenti - Genus Triticum ; türler: durum (ayrıca kamut veya ssp. turanicum ), aestivum
- Yazıldığından - Cins Triticum ; türler: monococcum, dicoccum, spelta
- Arpa - Cins Hordeum; türler: vulgare
- Çavdar - Cinsiyet Skalası; türler: tahıl
- Tritikale - Triticosecale : Triticum ve Secale arasındaki melez .
Yulaf glüteni içeriyor mu?
Son araştırmalar ( Çölyak Hastaları İçin Yulafın Neden Güvenli ve Sağlıklı Olduğu - 2016), yulaf alımının ( Avena sativa ) , vakaların büyük çoğunluğunda, çölyak hastalığına özgü bağırsak mukozasının bağışıklık aracılı epitel reaksiyonlarını tetiklemediğini göstermiştir.
Yulaf, toplam protein alımında (diğer durumda prolaminlerin% 80-85'ine karşı), buğdayın prolaminlerine benzer fakat eşit olmayan aveninleri içerir. Toplanan veriler bize, çölyakta bağışıklık sisteminin T hücrelerinin avenin spesifik epitopları tanıdığı ve bunlara tepki göstermesinin çok nadir olduğunu (ancak imkansız olmadığını) söylemektedir.
Tohumlar üzerinde yapılan analizler, yulafta toksik gliadin benzeri peptidlerin bulunmadığına dair kanıt sağlar, çölyak hastalığı olan insanlar tarafından tüketilmesinde kesin olarak güvenli kabul edilebileceğini doğrular. Öte yandan, çölyak hastalığı olan hastaların glütensiz diyetlerine yulaf eklenmesi, yalnızca bağırsak sağlığının tamamen iyileşmesinden sonra önerilir.
Sorgum glüten içeriyor mu?
Geçmişte, Afrika'da ekmek yapımında kullanılan sorgumun bile glüten içerdiğine inanılıyordu. Bununla birlikte, oldukça yeni bir çalışma ( Sorgum, çölyak hastaları için genom, biyokimyasal ve immünokimyasal analizler - 2013 ile gösterildiği gibi sağlıklı ve glutensiz yiyecekler ) bu hipotezi reddetmiştir.
Tahıl üzerinde yapılan analizler sorgumda çölyak için toksik olan gliadin benzeri peptidlerin bulunmadığına dair güvenilir kanıtlar sunar. Bu nedenle bulgular, çölyak hastalığı olan insanların beslenmesinde, gevreklerin kesin olarak güvenli kabul edilebileceğini doğrulamaktadır.
Bu, artık insan tüketimi için kullanılmayan bazı sorgum çeşitlerinin, diğer potansiyel olarak zararlı etken maddeleri içerdiği anlamına gelmez. Gluten ve çölyak hastalığı ile ilgisi olmayan bunlar siyanojenetik glukozit kategorisine aittir. İnsan beslenmesinde kullanılan sorgum türlerinin, genetik seleksiyon ve tedavi ile bu faktörlerden yoksun olduğu ve güvenli olduğu düşünülemez.
Buğdayda glüten
Buğday, su varlığında glüten oluşturmak üzere birleşen glutin ve prolamin içerir.
İçindeki gluteline glüten, özel prolaminlere gliadinler; buğdayda bulunan glüten miktarı diğer tahılların çoğundan daha yüksektir, ancak bu tahıl türlerinin hepsinin aynı kısmı içermediği not edilmelidir.
Diğer glutensiz tahıl türlerinde olduğu gibi, glüten miktarı da insan tarafından yapılan genetik seçime bağlıdır; en eski türler (zayıf bitki verimi ve daha az glüten nedeniyle atılan) kesinlikle daha kalitelidir, ancak gıda endüstrisi daha karlı ve dirençli oldukları için "tekrar çaprazlanmış" tahılları tercih eder.
Not : Yüksek miktarda glütenle glüten elde etme seçimi, bu proteinin ekmek yapımındaki önemi ile doğrulanır.
çölyak Hastalığı
Halen, gluteni içeren tahıllar, bu proteine spesifik hoşgörüsüzlük olan çölyak hastalığında tanısal artış nedeniyle reddedilmektedir.
Açık vakalara ek olarak, çölyak hastalığı için negatif olan birçok kişiyi bir araya getiren ekstra-enterik nitelikte bir dizi atipik semptomun tanınması mümkündür; Şu anda, eğilimin belirlediği bir tür kolektif histeri olup olmadığını, kolonun irritabilitesine veya gerçek bir kolektif aşırı duyarlılığa bağlı somut bir reaksiyon olup olmadığını belirlemek çok zor.
Gerçek şu ki, glüten içeren tahılların çok önemli bir destek kaynağı olduğu, bu yüzden, haksız yere şeytanlaştırmadan önce, bu proteinin alımına bağlı aşırı duyarlılık mekanizmalarını gösteren veya çürüten bilimsel deneylerin beklenmesi tavsiye edilmektedir.
