R.Borgacci Karaciğeri

ne

Domuz karaciğeri nedir?

Domuz karaciğeri, sakatat yiyecek grubunun bir parçası olan hayvansal kökenli bir üründür; hayvanın beşinci çeyreğinde - bunlar arasında ayrıca: koralala, işkembe, domuz kabukları, yemek olarak kalp, yemek olarak beyin, yemek olarak dalak, yemek olarak dil, sinirler vb. - muhtemelen en çok tüketilen kesimlerden biridir.

Domuz karaciğeri, biyolojik değeri yüksek proteinler, mineraller ve spesifik vitaminler içerdiğinden ilk temel gıda grubunda sınıflandırılır. Aynı zamanda, önemli besin konsantrasyonlarından daha fazlasını kullanır: diğer suda çözünür vitaminler - folik asit ve B12 vitamini veya kobalamin gibi söz konusu gıdalar grubundan tipik olarak farklı - yağda çözünen vitaminler - A vitamini veya retinol ve D vitamini veya kalsiferol - söz konusu yiyecek grubunun tipik olanları dışındaki diğer mineraller - örneğin çinko, selenyum ve fosfor - kolesterol, pürinler vs. Domuz karaciğeri ayrıca az miktarda glikojen sağlar - bir yedek karbonhidrat, ancak garip bir şekilde çözünür karbonhidratlar olarak tespit edilir - ve C vitamini veya askorbik asit. Domuz karaciğerinin beslenme özellikleri biyolojik fonksiyonlarını yansıtır; Daha fazla bilgi için ayrıca bakınız: Karaciğer, Yiyecek Olarak.

Domuz karaciğeri hemen hemen tüm yiyecek rejimlerine yerleştirilebilir; bir istisnadır veya daha büyük önlemler gerektirir; dismetabolizmaya karşı diyet ve hamile kadının beslenme rejimi. Ortalama kısım, kasınkine eşit veya daha düşüktür ve tüketim sıklığı, et için açıklanan tavsiyelere uymalıdır. Her zaman ürünün hijyenik güvenlik seviyesine dikkat etmeniz önerilir.

Domuz karaciğeri gıda amacıyla en çok kullanılan değildir; ancak, sadece tavuk karaciğeri (fegatini) ve sığır karaciğeri tarafından geçilir. Tüm yarımadanın gastronomik geleneğine giren, güneyde bile adil bir tüketimle - dana ve dana karaciğerinin daha az yaygın olduğu bir besindir.

merak

Domuz derken, domuzları kastediyoruz - vahşi olanları bile - sınır melezlerinde, ancak yaban domuzu değil.

Domuzların (Suidae), Suidiformes Suborder ve Mammalia Class'a ait olan biyolojik bir ailesidir. Cins, Sus, ekmek türleri ve evcil türler alt türleridir.

Beslenme Özellikleri

Domuz karaciğerinin beslenme özellikleri

Domuz karaciğeri, temel amino asitlerin, mineral tuzların ve spesifik vitaminlerin besin kaynağı olan ilk temel gıda grubuna aittir.

Esas olarak proteinler, ardından lipitler ve son olarak birkaç karbonhidrat tarafından sağlanan ortalama bir enerji alımına sahiptir. Peptitler yüksek biyolojik değere sahiptir, yani bütün temel amino asitleri insan protein modeline göre doğru miktarlarda ve oranlarda içerirler. Domuz karaciğerinin amino asit profili büyük ölçüde şunlardan oluşur: glutamik asit, aspartik asit, lösin ve lisin; fenilalanin varlığı dikkat çekicidir. Domuz karaciğeri enerji yağları bakımından zengindir - trigliseritler halinde düzenlenmiş yağ asitleri - sadece aşırı şarj edildiklerinde. Domuz karaciğerinin lipit profili, doymamış yağların doymamış yağlar üzerindeki prevalansını gösterir - ikincisi ilgisizdir. Karbonhidratlar karmaşıktır ve daha kesin olarak glikojenden oluşur.

Domuz karaciğeri lif içermez ve kesilen hayvanın beslenme durumundan bağımsız olarak kolesterol bakımından zengindir. Laktoz, glüten ve histamin içermez; püreleri yerine boldur.

Domates karaciğeri, B grubu karaciğerin tüm çözücülerini içerir: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), pantotenik asit (vit B5), piridoksin (vit B6), biotin ( vit B8 veya vit H), folik asit ve kobalamin (vit B12); türünde meraklı ve benzersiz, ancak askorbik asit (vit C) varlığını nicel olarak kıt. İki liposoluble vitaminin katkısı da mükemmeldir: retinol (vit A) ve kalsiferol (vit D). Not : folik asit ve C vitamini termobilibredir, bu nedenle pişirme işlemine "direnç göstermez" ve çoğunlukla inaktive edilirler.

Mineraller söz konusu olduğunda, domuz karaciğeri, biyoyararlanabilen demir, çinko, fosfor, selenyum, potasyum, bakır ve molibden gibi önemli konsantrasyonlarla ayırt edilir.

temizlik

Domuz karaciğerinin besin olarak hijyenik yönü

Organ esas olarak metabolik işlemlerden sorumlu olduğu için karaciğer, hem farmakolojik türevlerden hem de çevresel veya besinsel kökenli istenmeyen moleküller içerebilir - örneğin dioksinler, metil-merkür, selenatlar, vb.

Bu, her şeyden önce, katledilen hayvanın yaşam tarzına bağlıdır. Kesim domuzları çoğunlukla çiftlik hayvanlarıdır - çoğunlukla yabani tohumlardır - bu nedenle antibiyotik ve anabolik kullanımı, tedarik kaynağına bağlı olarak önemli ölçüde değişir. Aynısı, özellikle hayvanlar karada veya tehlikede olan su akiferlerinden beslenip su beslendiğinde çevre kirleticilerine uygulanır. Uzak, ancak imkansız değil, hatta bazı metallerin üzerinde - besleyici madde kirletici maddeler içerdiği hipotezi.

Ek olarak, domuzlar parazitlerden de etkilenebilir; bu hayvanlarda hastalığa en çok neden olan organizmalar, insanlara zararlı olduğunu ispatlayabilir: Ascaris suum, Echinococco, Fasciola hepatica . Bu nedenle, ticaretten önce, çiftlik hayvanlarının veteriner muayenesi esastır.

Genel olarak, izlenebilirlik ve izlenebilirlik ile garantili ürünler seçilmesi önerilir; Evde katledilen hayvanlardan alınan bir domuz karaciğeri satın almak oldukça kızarık bir seçim olabilir. Bu büyüklükteki bir hayvanın yeterli büyüme ve verim için zaman ve para gerektirdiğini hatırlayalım. Dürüst olmakla birlikte "iyi çiftçi" her zaman istila edilmiş bir hayvanın etini kullanarak da harcanan parayı geri almaya çalışacaktır. Bu zararlılar tamamen yemek yaparken ölürler, ancak güvenlik nedeniyle sağlıklı olmayan ürünlerden kaçınmaları her zaman tavsiye edilir.

diyet

Diyette yemek olarak domuz karaciğeri

Domuz karaciğeri, tüm sağlıklı deneklerin diyetine kendini veren ucuz ve çok besleyici bir besindir. Kilo verme diyetinde normolipidik ve hipokalorik alımın sağlanması için pişirme, yağ veya tereyağında kullanılan yağların azaltılması önerilir.

İyi yağ asitleri oranına rağmen (doymuş: doymamış = <1), yüksek kolesterol içeriği nedeniyle, domuz karaciğeri, hiperkolesterolemi durumunda özellikle uygun değildir. Domuz karaciğerinin bir bölümünde, önerilen günlük kolesterol alımının% 75'inden fazlası ve bir hiperkolesterolemik için% 130'dan fazlası vardır.

Biyolojik değeri yüksek protein bakımından zengin olan domuz karaciğeri, protein gereksiniminin artması durumunda olanların beslenmesinde çok faydalıdır; örneğin: hamilelik ve emzirme, büyüme, çok yoğun ve / veya uzun süren spor uygulamaları, yaşlılık - gıda bozukluğu ve malabsorpsiyon eğilimi - malabsorpsiyon, spesifik veya genelleştirilmiş yetersiz beslenmeden iyileşme, çürüme.

Domuz karaciğeri önemli miktarda fenilalanin sağlar ve fenilketonüri için uygun bir gıda değildir.

Biyolojik olarak kullanılabilir demir için mükemmel bir besin kaynağıdır ve düzenli olarak tüketilen diyetler, önerilen rasyonun kapsamını optimize eder. Bu daha büyüktür ve fertrop kadınlarda - özellikle de hamile kadınlarda - maraton koşucularında, vejeteryanlarda - özellikle veganlarda, sideropenik anemi ile ilgilidir. Organizmada bol miktarda bulunan ve özellikle de hücre dokularında, sinir dokusunda ve benzeri hücrelerde bulunan kemik ve fosfolipidlerde fosfor ihtiyacının kapsanmasına katkıda bulunur. Çinko ve selenyum içeriği kayda değer ölçüde fazladır; Bu iki antioksidan mineralinin de birçok işlevi vardır: çinko hormonal ve enzimatik üretim için, tiroid bezinin sağlığı için selenyum için gereklidir. Birincil potasyum kaynağı olarak kabul edilmez, ancak yine de spesifik ihtiyaçların karşılanmasına katkıda bulunur - terlemenin artması durumunda, örneğin sporda, diürez ve ishalin artması; Eksikliği sık sık kramp ve zayıflık başlangıcı yol açar. Arteriyel hipertansiyona karşı mücadelede faydalı olabilecek membran potansiyelinin çalışması için gerekli olan alkalize edici bir ajandır.

Domuz ciğeri, B vitaminleri bakımından oldukça zengindir, hücresel süreçlerde büyük önem taşıyan tüm koenzimatik faktörlerdir. Bu nedenle, tüm vücut dokularının doğru çalışması için mükemmel bir destek olarak kabul edilebilir. D vitamini içeriği çok önemlidir ve çok faydalıdır; Kalsiferol de denir, genellikle gıdalarda nadir görülür - çünkü yaz aylarında ciltte büyük ölçüde üretilir - ancak bağışıklık sisteminin ve kemik metabolizmasının çalışması için gereklidir. Domuz karaciğeri, büyümekte olan kişinin diyetinde ve ayrıca önleyici osteoporozda önerilmektedir. A vitamini bakımından zengin, görsel fonksiyon, hücre replikasyonu, üreme fonksiyonu, vb. Desteğine katkıda bulunur. Bununla birlikte, bu vitaminin aşırı besin değeri ile bağlantılı potansiyel teratojenik etkileri göz önünde bulundurarak ve dikkate alarak, hamile kadınların maksimum dozu aşmamaya dikkat etmesi önerilir.

Normalde hayvansal kaynaklı gıdalara yabancı olan vitaminlerin içeriği, ikincil önemde olsa bile ilginçtir; folik asitten bahsediyoruz - nükleik asitlerin replikasyonu için gerekli ve gebelikte çok önemlidir - ve C vitamini - antioksidan ve bağışıklık sistemi için çok önemlidir. Domuz karaciğeri - hijyen, organoleptik ve tat için - gıdaların kalbine kadar, pastörizasyondan daha yüksek sıcaklıklara sahip, derin bir pişirme gerektiren bir besindir. Folat ve C vitamini, yüksek sıcaklıklara karşı çok hassastır, bu nedenle de bozulma eğilimindedir, bu nedenle domuz karaciğeri bu nedenle bu besinlerin ilgili bir kaynağı olarak kabul edilemez.

Önemli seviyelerde purin içeren domuz karaciğeri, hiperürisemiden muzdarip olanlar için - özellikle şiddetli, gut atakları olan - ve ürik asit / lityum ürolitiyazis eğilimi yüksek olanlar için önerilmez.

Laktoza toleranssızlık, çölyak hastalığı ve histamin intoleransı ile ilgilidir. Vejetaryen ve vegan diyetinde kabul edilmez. Müslüman, Yahudi, Hindu ve Budist yemekleri için yetersiz.

Yukarıda belirtilen hijyenik yönler için, bağışıklık sistemi zayıflamış olan veya özel durumlarda - örneğin hamile kadınlarda - domuz karaciğeri pişirmeye özellikle dikkat etmeli - toplam ve derin olması gerekir - ama her şeyden önce seçim yapılması gerekir. mutlaka düzenli ve sertifikalı bir tipte olması ve muhtemelen yüksek kalite standardında olması gereken arz kaynağının.

Domuz karaciğerinin ortalama kısmı 100-150 g'dır (yaklaşık 140-210 kcal).

mutfak

Domuz eti karaciğer alımları için tavsiyeler

İyi bir domuz karaciğeri kalitesiz olarak tanımak için şunu bilmeliyiz:

1. Parlak, turgid ve susuz görünüm
2. Tipik renk (orijinli hayvan türüne bağlı olarak), lekeli veya noktalı değil.

Çabuk bozulabilen domuz karaciğeri her zaman buzdolabında veya donmuş durumda tutulmalıdır.

Domuz karaciğerinin mutfak özellikleri

Domuz eti, pazar açısından sunulan çeşitli türler arasında lezzet açısından, en yoğun karaciğerdir. Tadı başlangıçta tatlı bir şekilde tatlandırılır, ikincil olarak açıkça acı notlar ile değiştirilir. Tüm karaciğerlerin gömülme hissi vermesi karakteristiktir.

Domuz ciğeri, yemek için özel olarak pişmiş bir besindir. Tercih edilen işleme yöntemleri, bir tavada ya da bir güveçte iletim için olanlardır; Ayrıca fırında da hazırlanır.

Domuz karaciğeriyle ilgili en ünlü tariflerden bahsettiğimiz yer: venedik karaciğer, ekmekli karaciğer, kızarmış karaciğer, tereyağı ve adaçayla sote edilmiş karaciğer, vb.

Karaciğer, sosislerin hazırlanmasında bugün kısmen terk edilmiş olsa bile çok yaygın bir bileşendi. Sosisler taze veya kurutulmuş, karaciğer, salame da sugo ferrarese vs.