Trans yağlar, istenmeyen lipit molekülleridir, çünkü zararlı olarak kabul edilirler. Doğal olarak bazı gıdalarda (özellikle süt, türevleri ve bazı etlerde) bulunur, ancak hidrojenlenmiş yağlar içeren endüstriyel ürünlerinkilere kıyasla tamamen azalmış konsantrasyonlarda bulunurlar.
Hidrojenlenmiş yağlar ve hidrojenasyon
Konuyla ilgilenmeden (halihazırda adanmış çeşitli makalelerde zaten yaygın olarak kapsanmaktadır) "hidrojene yağ" terimiyle anlaşılabilir bir anlam verdiğimizi görüyoruz: yapay olarak doymamış bir doymamış lipid (bir veya daha fazla çift bağ, bu nedenle başlangıçta sıvı kıvamında ) (eksik hidrojeni ekleyerek çift bağların kopması, bu nedenle katı hale dönüşür ) hidrojenasyon denilen kimyasal-fiziksel bir işlemle; Bu artefazione, çeşitli preparatların ihtiyaçlarına (brioches, breadsticks, vb.) göre hidrojenlenmiş yağın spesifik tutarlılığını seçen gıda endüstrisinin talebi üzerine gerçekleştirilir (farklı hidrojenasyon seviyeleri vardır).
NB Hidrojenlenmiş yağlar çok farklıdır ve farklı özellikler için birbirlerinden farklıdır: başlangıç yağ asitleri, doyma seviyesi (bir, iki veya daha fazla çift hidrojenlenmiş bağ), trans yağ asitlerinin konsantrasyonu (istemeden hidrojenasyondan elde edilen), vb.
Trans yağ asitleri
Organik kimyada, bir yağ asidi, "geometrik" bakış açısından, normal olarak bir karbona (C) bağlanan hidrojen (H), cis formunun zıtını yansıtan bir yöne yerleştirildiğinde trans olarak tanımlanır . Görünüşe göre molekül değişmez, küçük bir ayrıntı olmasa da, bu çok inezia, trans yağını potansiyel olarak zararlı bir element yapar.
Trans yağ bakımından zengin besinler
Trans yağ asitleri esas olarak hidrojenlenmiş yağlarda, dolayısıyla margarin içeren gıdalarda veya yarı hidrojenlenmiş yağlarda / yağlarda kızartılmış olanlarda bulunur; ama sadece! Basit aşırı termal maruz kalma bile, örneğin aşırı kızartma ve / veya duman noktasını aştığında olduğu gibi cis / trans mutasyonunu kolaylaştırır; ayrıca, peroksidasyon ve yetersizliğin ardından (bakteri, ışık, oksijen, yüksek sıcaklıklar vb. nedeniyle) bu istenmeyen moleküllerin daha da arttığı gözlemlenebilir.
Bununla birlikte, kendi içinde trans yağ asitleri içeren birçok doğal gıda da vardır ; Bu, bazı hayvanların kesiminden elde edilen süt ürünleri ve etlerle ilgili bir durumdur. Bu fenomen, sindirim işlemi sırasında sindirim içeriğinin bakteriyel fermantasyonuna uğrayan ruminantların gastroenterik fizyolojisi ile bağlantılıdır; Bu işlem sırasında, mikroorganizmalar bazı cis yağ asitlerinin daha sonra bağırsakta emilen, sütte salgılanan ve / veya ette biriken trans yağ asitlerine dönüşümünü belirler. Açık olalım, margarinlere atfedilenlerin 1 / 7'si / 1 / 30'u arasındaki konsantrasyonlar hakkında konuşalım, bu nedenle (bence) kayda değer olsalar bile, çok az ilgili.
En fazla miktarda trans yağ asidi içeren besinler şunlardır:
Margarinler, kruvasanlar, tatlı atıştırmalıklar, simit, dondurulmuş patates kızartması, krafen, tereyağı, stok küpleri, çorba müstahzarları, fast-food yiyecekler, kırıntılarda dondurulmuş balıklar, poşetlerde patlamış mısır, yaşlı peynirler, vb.
İstenmeyen etkiler
Trans yağlarda zengin yiyecekleri ağırlıklı olarak ve hatta sıklıkla yemek, sağlığa zararlıdır; farklı bilimsel çalışmalarla şu şekilde bağlanmıştır: 1. Lipid metabolizması değişiklikleri 2. Nöronların hücre zarlarının (sinir sistemi hücreleri) yapısına atıfta bulunan sitolojik değişiklikler:
- Trans yağ bakımından zengin yiyecekler, kandaki yağların lipoproteinler tarafından taşınmasını daha da kötüleştirir; kolesterol taşıyıcılarının periferden karaciğere (HDL) düşmesine neden olurlar ve kolesterol taşıyıcılarını karaciğerden çevreye (LDL) yükseltirler. Uzun vadede, bu istenmeyen mekanizma vasküler duvarlarda okside LDL birikmesine ve ardından (enflamatuar süreçler sayesinde) artmış mortalite riski olan (ateroskleroz) aterosklerotik plakların oluşumuna neden olabilir.
- Trans yağ bakımından zengin yiyecekler hücre verimliliğini ve işlevselliğini kötüleştirir; bunlar, enerji üretimi, emilim ve diğer hücrelerle iletişim potansiyelinin sınırlandırılmasıyla nispi bir "sertleşmeye" neden olan hücre zarlarının sıvı mozaiklerine yerleştirilir.
Sonuçta:
"Trans yağ bakımından zengin yiyecekler ile karakterize edilen bir diyet, aşağıdaki risklerin artmasıyla ilişkilidir:
- Hiperkolesterolemi (... ve diyabet)
- ateroskleroz
... ve ayrıca merkezi sinir sisteminin bütünlüğünü olumsuz yönde etkiler; sık sık trans yağları besleyen bir insanın beyni, daha hızlı yaşlanır, kendini yaşlılık bunaması gibi dejeneratif hastalıklara yatkınlaştırır ve depresif rahatsızlıklara kötü tepki verir ”.
NB Trans yağlar, hücre zarlarının yapısındaki esansiyel yağ asitleri ile rekabet eder, bu nedenle, önemli bir omega 3 ve omega 6 arzı bile genel olarak yanlış bir diyetle etkisiz hale getirilebilir.
Önemli : 13/12/2014 tarihinden itibaren duruma göre "tamamen veya kısmen hidrojenlenmiş" ifadesi, gıda ürününde bulunan yağlar veya katı yağlar hidrojenlenmişse etikette mutlaka görünmelidir.
Bitkisel yağların karışımını oluşturan (örneğin hurma yağı, hindistancevizi yağı, vb.) Yağların özel bitki kökeninin belirlenmesi de zorunludur.
Kaynakça:
- Yağ ve katı yağların el kitabı - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Yeni teknikler -12.3
- Klinik beslenme kılavuzu - R. Mattei - Maedi-Care - sayfa 37-38
