Bayat ekmek

Bayat ekmek eski ekmek veya daha doğrusu ekmek artık taze ve sertleşmiş değildir. Daha kesin olarak, bayat ekmek ekmeğin sert olmasına rağmen dokunulduğunda kırılgan olmasına rağmen (iç suyun emilmesinden dolayı) keskin ve görünüşte yumuşak olmayan bir kabuğa sahiptir.

Kuru havaya maruz kalması nedeniyle, serbest kalorinin (AW - Aktivite Suyu) indirgenmesi nedeniyle ekmeklerin genel kalori gücünde bir artış ile besinsel konsantrasyon avantajına indirgenmesi yaygın bir fikirdir.

Bununla birlikte, bayat ekmeğe dönüştürülmüş tam ekmek formlarında yapılan birkaç deney, istenenden çok daha düşük bir dehidrasyon seviyesi göstermiştir; Bu bağlamda, eski ekmeklerden su kaybının, taze ekmeğin sertleşmesine hiçbir katkı sağlamadığına inanmak için bir neden vardır.

İlk test, on dokuzuncu yüzyılın ortalarında Jean Baptiste Boussingault tarafından yapıldı:

" 33 cm çapında, 14 cm kalınlığında ve 3.760 kg ağırlığında (sfornatura sırasında tespit edilen) yuvarlak bir ekmek göz önüne alındığında, içine yüzeyden 7 cm nüfuz eden bir termometre yerleştirildi, bu sadece bir çekirdek sıcaklığı tespit etti 97 ° C (250-300 ° C'de fırında pişmiş olmasına rağmen).

Ekmeği, 12 saat boyunca 19 ° C'de bir odaya yerleştirerek, kalbinde 25 ° C'lik bir sıcaklıkta tuttu ve sadece 24 saatin sonunda dış sıcaklık ile dengeye ulaştı.

Bu noktada, bayat ekmeğe zaten kısmi bir dönüşüme dikkat çekerek, ikinci bir ağırlık tartımı gerçekleştirildi, 3.730 kg; dehidrasyon sadece 30 g idi.

Altıncı günde, ekmek tamamen bayatken, 4090'lık ilave bir dehidrasyona dikkat çeken üçüncü bir tartım gerçekleştirildi, buna ek olarak, ilk ekimde ilk ekmek üzerinde 70 g'lık bir toplam su kaybına yol açtı. 3760 g (% 1.86).

Eh, fırına bir saat boyunca 3.690kg'lık eski ekmek yerleştirilerek (yüksek sıcaklıklarda, kalpte 70 ° C'ye ulaşan), toplam restorasyon ile birlikte 120 g'lık bir su kaybı daha olmuştur. ekmek tazeliği.

İkinci bir deneyde, bilim adamı eski ekmek kırıntılarını hava geçirmez bir kutuda (aşırı dehidrasyondan kaçınmak için) mühürledi ve belirsiz sayıda ısıtıp soğutarak kırıntının dinlendiğini ve elastikiyet özelliklerini sürekli olarak kaybettiğini fark etti ".

Sonuç olarak, ekmek bayatlanır ve sıcaklığa bağlı olarak orijinal kıvamına geri döner; BÜTÜN ekmeği bayatlamak ve ısıtmak için ısıtmak orijinal kıvamı kurtarır, tıpkı oda sıcaklığında bırakması gibi bir sertleşme işlemine maruz kalır. Tüm bunlar, hidrasyon hızı önemli ölçüde değiştirilmeden birkaç kez tekrarlanabilir. Açıkçası, ekmek parçalarının "parçalarının" veya "dilimlerinin" alındığı durumda, sonuç en azından kısmen farklı olacaktır; ekmek kabuğun yalıtıcı dış kaplamasına sahip olmaz ve dehidrasyon daha keskin olabilir (hermetik kapamada yapılan deney hariç).

Aslında, eski ekmeklerin taze olandan farklı su miktarları değil, nişastanın (koloidal yapıda) geri dönüşümlü bir moleküler değişikliği nedeniyle: soğuma sırasında başlar, sonra gelişir ve devam eder. sıcaklığın belirli bir sınırı (en az 70 ° C) geçmediğini. Bununla birlikte, bu yapısal evrimin, ilk sindirim sırasında da meydana gelebileceğini, karmaşık karbonhidratın bozulmasını değiştirdiğini ve daha fazla veya daha az erişilebilir kıldığını varsayması muhtemeldir.

Ayrıca bakınız: dayanıklı nişasta

Videoicetta Bölmesi Raffermo

Kaç kez ekmek aldın ve birkaç parça aldın? Sık sık başıma gelir, ama her zaman onu kurtarmanın bir yolunu bulurum: Onu balık rendesi ya da köfte hazırlamak için rendeleyebilir, yumuşatabilir ya da yine sirkeye batırabilirim. Bugün ise, eski bayat ekmeği ile hazırladığım lezzetli süper hızlı pizzalar!