Spumante - Yönetmelikler, Kategoriler, Üzüm ve Yöntemler

Normatif Notlar

Köpüklü şarabın düzenlenmesi Avrupa Birliği tarafından yönetilir ve ana kurallar Topluluk Konseyi Yönetmeliğinde belirtilir. 1493-1499. Aşağıda, temel bilgilerin yalnızca bazılarını özetleyeceğiz:

Köpüklü şarap (Madde 44 (3) 'te belirtilen istisnalar hariç), birinci veya ikinci alkol fermantasyonundan elde edilen üründür:

• taze üzüm
• Üzümlü
• şarap

sofra şarabı, kaliteli şaraplar psr (belirtilen bölgelerde üretilen kaliteli şaraplar) veya ithal şaraplar [...] ile karakterize edilen (kap açıldığında), yalnızca fermantasyondan kaynaklanan ve bir sıcaklıkta depolanan bir karbon dioksit gelişimi ile karakterize edilen Kapalı kaplarda 20 ° C, çözelti gazı nedeniyle 3 bar'dan az olmayan bir aşırı basınca sahiptir .

Köpüklü Şarap Kategorileri ve Tipleri

Topluluk mevzuatına göre, köpüklü şarap kategorileri 5'tir:

Köpüklü şaraplar, şeker derecesine göre de farklılık gösterir:

• Brut doğası, Pas dozu veya Sıfır dozu: 3 g / l'den az (likör ilavesi yasaktır)
• Ekstra brut: 0 - 6 g / l
• Brut: 15 g / l'den az
• Ekstra kuru: 12 - 20 g / l
• Sn, Kuru veya Kuru: 17 - 35 g / l
• Demi-sn veya Abboccato: 33 - 50 g / l
• Hamur veya Dolce: 50 g / l'den fazla

Köpüklü Şaraplar için Üzüm ve Terör

Terörle, nihai şarabın hammaddesini elde etmeyi sağlayan unsurlar dizisini kastederiz; Bu nedenle sadece toprak değil, aynı zamanda bölgenin mikro iklimi ve asmanın kalitesi.

Köpüklü şarap üretimi için en uygun bölgeler kesinlikle ılıman soğuk iklime sahip, ince ve sığ topraklı ve ılımlı doğurganlığa sahip kireçli ya da kısmen killi (aynı zamanda siyozoz ve gevşek) topraklardır. Bu toprakların iyi pozlama ile bir tepe veya engebeli alanda bulunması şarttır; bu nedenle kuzeye bakan yaylalarda, vadinin dibinde bulunanlar hafif ve nemlidir.

Köpüklü şarabın asmaları elde edilecek özelliklere göre farklılık gösterir. Pinot ve Chardonnay gibi temelde nötr olanlar, hem Klasik metoda (Champenoise) hem de Charmat metoduna borç verir; Aksine, Moscati ve Malvasie gibi aromatik üzüm asmaları Charmat yöntemine hazırlanır.

Köpüklü şarap üretiminde kullanılan asmalar: Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Bianco ve Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto ve Malvasie.

Üretime Genel Bakış

Köpüklü şarabın baz şarabı (hala bir miktar asit temin etmek için) hala şarap üretimi için belirlenmiş olanlardan biraz önce elle toplanan kaliteli üzümlerden yapılır. Presleme yumuşaktır ve "zorunluluk" denilen şey elde edilir (şarapta üzüm verimi% 60'tan yüksek değildir). Bu, seçilen mayaların eklenmesinden sonra, 1 gün yerleşmek için bırakılmalı ve düşük sıcaklıklarda (18-20 ° C) 25 gün mayalanmaya bırakılmalıdır. Tatlı ve aromatik köpüklü şarapların üretimi için şart, soğuk fermente edilmemelidir (-5 ° C).

Köpüklenme işlemi, kapalı kaplarda ikinci bir fermantasyon içerir. Doğal veya ilave edilen şekerler daha sonra mayalar tarafından metabolize edilir, tuzak ve çözünmüş halde kalan karbondioksit açığa çıkar ve perlage oluşturan protein bileşiklerine bağlanır (kabarcık sıraları).

Köpürtme için üç yöntem (çok fazla ayrıntılı olarak analiz edemeyeceğimiz):

• Klasik (şişede veya Champenoise'de geleneksel)
• Charmat (büyük kaplarda veya otoklavlarda)
• Marone Cinzano (veya kısmen şişelenmiş ve kısmen otoklavda transfer)

Köpüklü Şarap için Klasik veya Champenoise Yöntemi

Klasik veya Champenoise yöntemi İtalya'da bir buçuk yüzyıldan fazla bir süredir kullanılmaktadır; ilki tam olarak Gancias'tı (1865). Bununla birlikte, 1994’ten bu yana AB, "Metodo Champenois" kelimelerini yalnızca Şampanya üretimi için ayırmıştır.

Aşamalar:

1. ürüne istenen özellikleri vermek için şarap imalatçısı tarafından dikkatlice tartılmış olan baz şarapların montajı;
2. " likör de tiraj " (şeker şurubu + seçilmiş mayalar ve az miktarda mineral ve arındırıcı madde) ilavesiyle ağır cam şişelerde şişeleme; geçici taç başlıklı (artıkları toplamaya yönelik) hermetik pencere çerçevesi ve karanlık ve serin odalara yatay olarak yerleştirilmiş;
3. köpük veya köpük (yaklaşık 120 gün): bu süre zarfında fermantasyon, önceki aşamada eklenen mayalar ve şeker sayesinde gerçekleşir; Şişelerin içinde basınç 20 ° C'de ölçülmüş en az 5 bara ulaşmalıdır Bu noktada şarap zaten pırıl pırıl ve lezzet ve kaliteyi vermek için aşağıdaki aşamalar kullanılıyor
4. gözeneklerde olgunlaşma (en iyi köpüklü şaraplar için en az 9 ay, birkaç yıla kadar): şeker bir kez kullanıldıktan sonra, mayalar ölür ve şişenin duvarına düşer; periyodik olarak, şişelerin, çubukların duvarlara yapışmasını önlemek için çalkalanması; Bu fazın amacı şaraba, ölümden kaynaklanan aromatik maddelerin ve ardından maya hücrelerinin kırılmasının sağlanmasıdır.
5. reumage s pupr pupitres (boyundan aşağı şişelerin kademeli olarak eğilmesi); Bu adımın amacı, çökeltiyi, kolay hareket ettirmek üzere, çökeltme başlığının (çökeltinin toplanmasını kolaylaştırmaya yönelik polietilen silindir içeren polietilen silindir içeren) karşı indirmektir.
6. uyumsuzluk (şişe boynunun donması ve cildin yok edilmesi); Bu aşama sayesinde, tepe başlığını çıkararak, tortu atılır.
7. Özel şişeleri içeriklerinin bir kısmı ile uyumsuzluktan doldurmaya yönelik şurup, brendi ve diğer bileşiklerin eklenmesi; eklenen karışımın bileşimi köpüklü şarabın özelliklerini büyük ölçüde etkiler.
8. mantar mantar kapağı ile kapatma.

Köpüklü şarap için Charmat yöntemi

Charmat Yöntemi, toplam üretimin% 90'ında (daha basit, meyveli ve ucuz şaraplar) kullanılır. Başlıca fark, köpüğün şişede değil, otoklavda gerçekleşmesidir, yukarı akış fazları ise önceki yöntemle neredeyse aynıdır:

1. baz şarap hazırlanması;
2. muhtemel şeker ilavesi ve maya ilavesi, ardından 14-18 ° C'de 20-30 gün boyunca fermantasyon;
3. kurutulmuş köpüklü şaraplar için olgunlaşma mayalarda gerçekleşir, tatlılar için hemen aşağıdaki aşamaya geçirilir:
4. -3 / -4 ° C'de stabilizasyon: maya aktivitesinin tıkanması
5. maya ve safsızlıkları gidermek için sterilizasyon filtrasyonu
6. İzobarik şişeleme, karbondioksiti dağıtmamak için.

Charmat köpüklü şarapları 3 türe ayrılır: maya yok, kısa süre (3 ay) ve uzun süre (6-9 ay).