Borgotaro'nun mantarı nedir?
" Fungo di Borgotaro ", Tuscan-Emilian Apennines'in bazı bölgelerinde toplanan porcini mantarlarının Indicazione Geografica Tipica ( PGI ) markası tarafından korunan ticari adıdır.
Borgotaro mantar toplama için düzenlenmiş alan belediyeleri içerir:
- Toscani (Massa Carrara): Pontremoli ve Zeri
- Emiliani (Parma): Borgo Val di Taro, Berceto, Albareto, Compiano, Tornolo ve Bedonia.
Porcini mantarı
- B. edulis (yaygın domuz)
- B. pinophilus (karanlık)
- B. aestivalis (yazlık porcino)
- B. aereus (siyah porcino).
Porcini mantarları, bazidiomycetes tübüller, sembiyotikler, yenilebilir ve mutfak değeri yüksek mantarlardır. Etli, hafif, kalın bir sapla ve kahverengi (açık veya koyu) ve açık sarı renkte bir şapka ile sararmaya meyillidirler.
Beslenme özellikleri
Borgotaro mantarının beslenme özellikleri
Mantarlar iyi tanımlanmış bir yiyecek grubuna ait değildir, ancak sebze ve sebzelermiş gibi muamele etmek yaygındır (aslında sebzeler olmasalar bile).
Porcini, esas olarak amino asitler ve peptid bileşikleri tarafından sağlanan az kalorilidir. Karbonhidratlar ve lipitler çok ilgili değildir.
İlginç yüzdelerde bir kısmı yanlış elyaf olarak sınıflandırılan prebiyotik molekülleri içerirler.
Kolesterol yoktur.
Vitaminler arasında ilginç miktarlarda B1 (tiamin), B2 (riboflavin) ve PP (niasin); D vitamini seviyesi çok ilginç
Mineraller söz konusu olduğunda, demir (biyolojik olarak bulunmasa bile), potasyum ve fosfor konsantrasyonları ayrıktır.
Porcini, besin rejimlerinin çoğuna kendilerini ödünç veriyor. Laktoz ve gluten içermezler, ancak gıda alerjisine tabi olabilirler.
Vejeteryan ve vegan felsefeleri buna izin veriyor.
Yahudilere, Müslümanlara ve Hindulara izin verilir.
Mantarların aşırı kilolu ve / veya metabolik hastalıkların klinik beslenmesi için herhangi bir kontrendikasyonu yoktur.
Ortalama kısım (taze porcini mantarı) yaklaşık 200 g'dır (50 kcal).
| Porcini mantarı, taze | ||
| 100 g için besin değerleri | ||
| enerji | 26.0 kcal | |
| Toplam karbonhidratlar | 1, 0 g | |
| nişasta | - g | |
| Basit şekerler | - g | |
| elyaf | 2, 5 g | |
| Grassi | 0, 7 g | |
| doymuş | - g | |
| Tekli doymamış | - g | |
| çoklu doymamış | - g | |
| kolesterol | 0.0 mg | |
| protein | 3.9 g * | |
| su | 92.0 g | |
| Vitaminler | ||
| A vitamini eşdeğeri | - μg | |
| Beta-karoten | - μg | |
| Lutein Zexantina | - μg | |
| A vitamini | - RAE | |
| Tiamin veya B1 | 0.38 mg | |
| Riboflavin veya B2 | 0, 26 mg | |
| Niasin veya PP veya B3 | 4.0 mg | |
| Pantotenik asit veya B5 | - mg | |
| Piridoksin veya B6 | 0, 18 mg | |
| folat | 0.0 μg | |
| Colina | - mg | |
| Askorbik asit veya C | 3, 0 mg | |
| D vitamini | 120.0 IU | |
| Alfa tokoferol veya E | 0, 12 mg | |
| Vit K | - μg | |
| mineraller | ||
| futbol | 22.0 mg | |
| demir | 1, 2 mg | |
| magnezyum | - mg | |
| manganez | - mg | |
| fosfor | 142.0 mg | |
| potasyum | 235.0 mg | |
| sodyum | 52.0 mg | |
| çinko | 0.10 mg | |
| florür | - μg | |
* yaklaşık% 60 azot, protein olmayan azot olarak bulunur.
Tarifler
Borgotaro mantarının gastronomik kullanımları
Borgotaro mantarları ile hazırlayabilirsiniz: meze, makarna yemekleri, garnitürler ve ana yemekler.
Borgotaro mantarı ağırlıklı olarak taze ve kuru satılmaktadır. Taze domuz, suyla bulunan kuru olandan daha hassas bir tada sahiptir; bu, her şeyden önce, depolama sırasında gelişen farklı aromatik bileşiklerin olgunlaşmasına bağlıdır.
Sadece taze, Borgotaro mantarı salatada çiğ olarak yenebilir (ince dilimlenmiş); belki de bir garnitürün belirli bir bileşenin en değerli reçetesini temsil ettiği birkaç durumdan biridir. Diğer tüm uygulamalar için kuru olanın yanı sıra taze olanı da seçebilirsiniz.
Kurutulmuş porcini mantarının ıslanma fazı çok önemli bir işlemdir; Aslında aromatik bileşenler bakımından zengin olan, safsızlıkları korumak için dikkatlice süzülecek (gazlı bezle) ve hazırlanacak olan gıdaya eklenecek (sonunda şaraptan sonra), artık suyun korunması kesinlikle gereklidir.
- Borgotaro mantarlarına dayalı mezeler şunlardır: vol-au-porza mantarları, zeytinli sote mantarlar, porcini mantarlı bruschetta, porcini mantarlı kişniş, taze peynir ve porcini mantarları, yaşlı peynirler ve porcini mantarları, yağda porcini mantarları
- Borgotaro mantarlarına dayanan ilk kurslar şunlardır: porcini mantarlı tagliolini, porcini mantarı ve ricotta ile doldurulmuş ravioli, mantar sosu, porcini lazanya, porcini mantarlı risotto, porcini krep, et soslu polenta ve porcini mantarı
- Borgotaro mantarlarına dayalı ikinci kurslar: porcini mantarlı kavrulmuş domuz eti, porcini mantarlı kızarmış yaban domuzu, porcini mantarlı dana eti ezmesi, porcini mantarlı yahni tavuğu, porcini mantarlı karides tarağı, porcini mantarlı fırında levrek, porselen mantarlı fırında levrek porcini mantarı, salyangoz ve porcini mantarı ile doldurulmuş
- Borgotaro mantarlarına dayanan garnitürler: taze porcini salatası / carpaccio, maydanoz ile sote edilmiş porcini mantarları, fırında doldurulmuş porcini mantarları, porcini mantarları au graten, porcini mantarları, ızgara porcini mantarları / ızgaraları.
üretim
Borgotaro mantarı üretimi
İyi bir porcini mantarı üretimi en az 3 faktör gerektirir:
- Bazı özel bitkilerle (meşe, kestane, kayın ve bazı köknarlar) etkileşime giren yeraltı miselyumun varlığı.
- Doğru iklim, sıcaklık, nem, yağış olarak anlaşıldı
- Yetiştiriciliğin faktörleri, bitki örtüsünün büyümesinden etkilenmiştir.
Borgotaro mantarlarının üretimi yabani ürünlerin toplanmasına dayanır; bu sistem büyük ölçüde silvikültürden, yani hükümet şeklinden ve orman muamelesinden etkilenir.
Not : Ormancılık veya silvikültür için orman bilimlerinin bir kısmının ormanların ekilmesi, korunması ve kullanılmasıyla ilgili olduğu anlamına gelir.
Simbiyotik mantarlar olan porcini mantarları tamamen kontrollü bir şekilde ekilemez (tarla mantarları, pioppini ve pleurotus için olduğu gibi).
Bu, müdahale edebilecek tek değişken olduğundan, Borgotaro mantarlarının üretiminde, ağaçlık alanın sembiyesinin korunmasına büyük önem verilir. Borgotaro mantarlarının üretimi için en kârlı hükümet şekli bir baltalık gibi görünüyor, yüksek orman sistemi ise iyi sonuçlar vermiyor. Ayrıca, periyodik müdahalelere maruz kalan lekeler, eski terkedilmiş ağaçlardan daha iyi ve bol miktarda bulunur.
açıklama
Borgotaro mantarının kontrollü toplanması
Borgotaro mantar koleksiyonu, bölgeye göre ve daha kesin olarak bölgeye göre bir dizi yerel endikasyonla düzenlenir.
Bu kurallar toplama günlerini, para çekme hacimlerini (asistanlar ve asistan olmayanlar arasında farklı), taşıma türünü (sporların yayılmasını optimize etmek için), minimum mantar büyüklüğünü ve salınacak maksimum kart sayısını belirler.
