et

Etlerin Sınıflandırılması

Et, çizgili kaslar ve hayvanların katliam, çiftlik avlusu ve av hayvanları için hayvanlarla yakından ilgili dokularında (hem kürk hem tüy) yapılan karmaşık biyokimyasal değişikliklerin sonucudur. Ticari düzeyde, et rengine göre sınıflandırılır:

• beyaz etler: dana eti, kuzu eti, çocuk, domuz, tavşan, kümes hayvanları;
• kırmızı et: öküz, at, koç, manda;
• kara etler: av (yaban domuzu, geyik, karaca, sülün, keklik, bıldırcın, yaban ördeği);

ve kesim dayalı:

• birinci kategori etleri: fileto, ceviz, sığır filetosu, fileto, yumru (bunlar daha az lipit infiltrasyonuna sahip en zayıf olanlar);
• ikinci kategori etler: omuz ve uyluğun alt kısımları;
• üçüncü kategori et: boyun, karın, ön bacak.

Etin biyokimyasal bileşimi türlerden türlere ve aynı zamanda hayvanın özelliklerine göre (yaş, beslenme ve üreme yöntemleri) değişir.

Tercih ettiğiniz konuyu seçin veya makaleyi okumaya devam edin.

Et veya balık? Sığır eti Domuz eti Et eti ve etSağlık ve sağlıkYeni beyaz etKırmızı etKahve etleriEt kas işlemeSugar sebze vejetaryen diyeti

Hayvan MUSCLE orta bileşimi

• % 19 protein
• protein olmayan azot bileşikleri% 1.65
• lipitler:% 2.5 (yağsız ette, ilk tercih)
• karbonhidratlar:% 1.2
• mineraller:% 0, 65
• vitaminler: izleri

Su içeriği :

• % 4 bağlanmış su (amino asitlerin polar zincirlerinde elektrostatik çekim ile "tutulur");
• % 96 serbest su (kimyasal bağlarla korunmaz, ancak mekanik olarak kas lifleri ve bağ dokusu ile tutulur).

Su ve proteinler arasındaki normal oran 3.5 ila 4 arasında olmalıdır; yüksek değerler, etin ağırlığını arttırmak için yapılan sahte işlemlerin göstergesi olabilir (suya daldırma, sıvıların kas kütlesine sıvı enjeksiyonu, in vivo östrojen uygulaması).

protein

Et, yalnızca yumurta proteinleri ve peynir altı suyunun proteinlerinden daha az değerli, biyolojik değeri yüksek asil proteinler bakımından zengindir. Sülfürlenmiş amino asitler sınırlayıcı amino asitlerdir.

Et proteinleri ayrılabilir:

• miyofibriller (kasılma):% 51, 5 (miyosin, aktin), etin yumuşaklığını, suyun tutulma derecesini ve dolayısıyla hassasiyetini belirler.
• Sarkoplazmik:% 32.5 (miyoglobin, hemoglobin, metabolik enzimler)

  Stomatiche: Pişirme sırasında, özellikle kaynatıldığında% 16 (kolajen, elastin), kolajen başlangıçta sertleşir ve daha sonra jelatinleşir ve yumuşatır, örneğin et suyunun etrafında, etin çevresinde bulduğumuz ince jelatinli tabakayı oluşturmak üzere yumuşatır.

• Protein olmayan azotlu bileşikler: serbest amino asitler, dipeptitler, oligopeptitler, nükleotitler, pürin ve pirimidin bazları, kreatin, kreatinin, aminler, üre, amonyak. Ete belirli aromalar vermeye katkıda bulunurlar.

Etin besin değerleri »