ne
Panettone, özellikle Lombardiya ve Piedmont arasındaki bölgeden tipik İtalyan mayalı bir hamurdur; en ünlü Milan.
Özellikle orijinli bölgeleri sınırlayan bölgelerde, yüzyıllardır Milano panettonuna çok benzeyen "katkılı" (baharatlı) ekmek üretiliyor; örneğin: natale bolognese (Bologna), pan speziale (Bologna) ve pandose veya pan di natale (Genoa).
Panetton teriminin etimolojisi tartışmalıdır. Bu makalenin sonunda daha ayrıntılı olarak ele alacağımız 4 olası çözüm vardır.
Panettonun görünümü çok mayalı bir ekmeğinkine çok benzer. Bununla birlikte, uzun, ince bir kabuklu ve çok tutarlı değildir ve kuru üzüm, şekerlenmiş veya sitron ve çikolata gibi diğer bileşenlerle zenginleştirilmiş sarı bir kırıntıya sahiptir. Dışarısı buzlu olabilir. Tadı tatlıdır, lezzet ve aroma, yumurtaları, tereyağını ve doğal mayayı hatırlatır.
Panettonun beslenme özellikleri, hiçbir şekilde çağdaş Batı insanının ihtiyacını karşılamaz - hiper-mal beslenmeye bağlı aşırı kilolu ve metabolik hastalıklara devam etme eğilimi göz önüne alındığında (örneğin, tip 2 diabetes mellitus, hipertrigliseridemi, hiperkolesterolemi, hipertansiyon, hiperürisemi) vb.) Panettone yüksek oranda kalorili bir gıdadır, karbonhidrat bakımından zengin - bunların arasında çoğu çözünür - ve yağ - çoğu doymuş. Kolesterol var. Bu, sadece obez veya değişim hastalıkları hastaları için değil, aynı zamanda sağlıklı insanların da normal diyetleri için uygun değildir. Aşağıdaki paragraflarda, sağlıklı özellikleri ve özel durumları veya doğal hastalıkları olan deneklerin beslenme özellikleri - pozitif ve negatif - ve diyetindeki rolü - daha ayrıntılı olarak ele alacağız.
Panettone tüketimi, özellikle Noel tatili ile yazışmalarda, tamamen kış. Ortalama porsiyon mümkün olduğu kadar küçük olmalıdır, ana yemeklerden uzağa yerleştirilirseniz daha iyi olmalı ve sporadik sıklıkta olmalıdır.
Beslenme Özellikleri
Panettonun beslenme özellikleri
Panettone, yüksek kalorili ve tatlı bir besindir. Enerji esas olarak karbonhidratlar ve lipitler tarafından sağlanır; Diğer yandan, proteinler daha az ilgilidir. Karbonhidratlar baskın olarak karmaşıktır, ancak çözünür olanların oranı çok fazladır. Tabloda detaylandırılmayan yağ asitleri, doymamış olmaları gerektiği anlamına gelmese de, büyük ölçüde doymuş olmalıdır. Esas olarak buğday unu ve yumurtalarından tedarik edilen peptitler, orta ve yüksek biyolojik değer arasında umut verici özelliklere sahiptir.
Tabloda belirtilmemiş olmasına rağmen, kolesterol alımı - daha önce belirtilen doymuş yağa ek olarak - kesinlikle çok yüksektir. Lifler, bu yiyecek bile - tarif edeceğimiz negatif beslenme özelliklerinden dolayı - ilgili bir besin kaynağı olarak kabul edilemeyecek olsalar mevcuttur. Buğday unu temelinde tatlı bir mayalı olan panettone glüteni getirir. Tereyağı içeren ve doldurulmuşsa süt içeren kremler bile belirli miktarda laktoz sağlar. Histamin bakımından zengin değildir, fakat yumurtalardan, histamin verici gıdalardan oluşur. Pürin seviyesi, orta ve ayrıca amino asit fenilalanin seviyesindendir.
Vitamin alımı iyi belgelenmemiştir. B grubunun suda çözünen birçok molekülü, tiamin (vit B1), niasin (vit PP), vb. Gibi bol miktarda bulunmalıdır; ayrıca, yağda çözünen maddelerin seviyeleri: retinol ve eşdeğerleri (RAE) - öncüllerden ve aynı vitre A'dan oluşur - ve kalsiferol (vit D) önemsiz olmayabilir. Mineral tuzlar arasında sadece demir mükemmeldir, yumurta sarısının kayda değer bir varlığı sayesinde, aynı zamanda yağda çözünen vitaminlerin kaynağıdır.
| besleyici | Miktar ' |
| su | 26.9 g |
| protein | 6, 4 g |
| Lipidler | 10.7 g |
| Doymuş yağ asitleri | - g |
| Tekli Doymamış Yağ Asitleri | - g |
| Çoklu doymamış yağ asitleri | - g |
| kolesterol | - mg |
| TOT Karbonhidratlar | 56, 2 g |
| Nişasta / Glikojen | 30, 3 g |
| Çözünür şekerler | 22.9 g |
| Gıda lifi | - g |
| çözünür | - g |
| çözünmez | - g |
| enerji | 333.0 kcal |
| sodyum | - mg |
| potasyum | - mg |
| demir | 3, 0 mg |
| futbol | 149.0 mg |
| fosfor | 130.0 mg |
| magnezyum | - mg |
| çinko | - mg |
| bakır | - mg |
| selenyum | - mcg |
| Thiamin veya B1 vitamini | - mg |
| Riboflavin veya B2 vitamini | - mg |
| Niasin veya PP vitamini | - mg |
| B6 Vitamini | - mg |
| folat | - mcg |
| B12 Vitamini | - mcg |
| C vitamini veya askorbik asit | 0.0 mg |
| A vitamini veya RAE | - RAE |
| D vitamini | - IU |
| K vitamini | - mcg |
| E Vitamini veya Alfa Tokoferol | - mg |
diyet
Diyette Panettone
Yüksek enerji ve lipid içeriğinden ve aşırı glisemik yükünden dolayı, aşırı kilolu süjenin diyetinde - özellikle de obezite durumunda - hiperglisemi hastasının - özellikle tip 2 diabetes mellitus durumunda - ve hipertrigliseridemi durumunda panetton önerilmemektedir. Yüksek kolesterol seviyesi ve doymuş yağ nedeniyle, hiperkolesterolemi diyetinde de yetersizdir; Genel olarak, kardiyovasküler risk normalin dışında olduğunda kaçınılmalıdır.
Panettone, daha hassas olan çölyak ve laktoz intoleransı tüketimi için uygun değildir. Bunun yerine, hiperürisemi için kontrendikasyonlar içermez. Yumurta içeren, potansiyel olarak histaminleştirici gıdalar içeren panetton, histamin intoleransında ölçülü olarak tüketilmelidir. Bir ara protein içeriğine sahip olmak, fenilketonüri durumunda, kesinlikle kaçınılmaz, ancak serbest bir şekilde alınmamalıdır.
Panettone, lif, vitamin ve mineral kaynağı olarak kabul edilemez. Bunun nedeni, bazı ilginç beslenme seviyeleri içermesine rağmen, bölüm ve frekansın genel beslenme dengesi ile ilgili olmayacağı şekilde tüketim sınırlamalarına sahip olmasıdır.
Panettonun enerji temini çok yüksektir ve bu nedenle, yalnızca Noel dönemine atıfta bulunulması halinde, sporadik yiyeceklerin tüketilmesini öneririz. Panettonun tavsiye edilen bir kısmını oluşturamazsınız, çünkü Noel pastası rolünde gelenek, iki ana öğünün sonunda tüketilmesini ister; Tamamen beslenme açısından bakıldığında, çok bol yemekten sonra tamamen kaçınılması gereken uygulanabilir ve / veya tavsiye edilebilir bir bölüm yoktur. Yararlı ve "makul" tavsiye, aşırıya kaçmamak ve muhtemelen kahvaltı veya atıştırmalıklar için panettone yemek artıklarını kullanmamaktır - yani öğle yemeği ve / veya akşam yemeği için değil - yiyecekleri bağlamında tatil günlerini izleyen günlerde "En kötü ihtimalle" yağa karşı tutumu azaltmak için - yılın bu zamanının tipik bir örneği.
Sabah kahvaltısında veya sabahın ortasındaki veya öğleden sonra atıştırmalıklarının ortasında, panetton 30 g (yaklaşık 100 kcal) porsiyon halinde tüketilebilir.
reçete
Panettone tarifi
Panettone, hazırlanması kolay bir tatlı değildir ve diğer birçok çift yapraklı tarifler gibi ve hamur mayası ile, özellikle fırında, enstrümantasyonda belirli bir el becerisine, deneyimine ve hissine ihtiyaç duyar. İlk denemede iyi bir panettone almak zor bir iş olabilir, bu yüzden ilk önce bazı geçici denemeler yapmanız önerilir.
Daha fazla bilgi için, Kişisel Pişiricimiz Alice'in videolarını izleyin:
- Ev yapımı Panettone
- Ev yapımı Vegan Panettone.
Yeterince açık olmaması durumunda, panetton için iki "temel" içerik maddesi şunlardır: un ve doğal maya. Unlar aynı değildir, aynı mayaların aynı şekilde çoğalmaması gibi - çevresel koşullardan da büyük ölçüde etkilenen bir özellik: sıcaklık, nem, havalandırma, substrat, ilk mikroorganizma miktarı, sınırlayıcı moleküllerin varlığı, vb.). Daha fazla veya daha az güçlü un ve daha fazla veya daha az etkili biyolojik başlangıç (veya farklı bırakma koşulları) lehine benzer (ancak eşit olmayan) sonuçlar elde etmek mümkündür. Her şeyden önce, panettonun " canlı " bileşenini tarif ediyoruz: ekşi hamur. Bu, "eklendiği bileşikte ilave bir fermenti tetikleme işlevine sahip olan makarnanın fermantasyonu tarafından üretilen asit" olarak tanımlanabilir. Ekşi hamur, ne fazla taze ne de asit olmak üzere doğru olgunluk seviyesinde olmalıdır. Panettonun toparlanmasını tetikler ve daha sonra glüten retikülünde tutulan karbon dioksit kabarcıklarının üretilmesine izin verir; ayrıca, aromatik laktobasillerin hareketini kolaylaştırır ancak patojenlerden kontaminasyonu bloke eder. Ekşi hamur, un, su ve özel mayalara dayanır.
Panetton için prosedür belirli bir ön hamurun formülasyonunu içerir: su, un, yumurta sarısı, ekşi hamur ve tereyağının birleştirilmesiyle başlar; Bütün hacim hacmini üçe 18 ila 18 ° C sıcaklıkta 12-16 saat artacaktır. Ön hamur daha sonra diğer bileşenleri içeren bir yoğurucuya konur; önce un, panettona güç ve yapı kazandırmak için; daha sonra yavaşça: şeker, başka bir yumurta sarısı, tereyağı, temiz vanilya meyveleri, tuz (isteğe bağlı - glüteni güçlendirmeye yardımcı olur ve tatlı tadı engeller), kuru üzüm ve şekerlenmiş meyve. Panettonun son hamuru daha sonra oda sıcaklığında 50 dakika bekletilir.
Hamur bol miktarda bulunursa, yaklaşık 1000-1100 g'lık parçaların elde edilebileceği parçalanma gerçekleşir; bunlar daha sonra pirlaturaya (spesifik şekli vermek için el işi) tabi tutulur ve 6 saat boyunca 25 ° C'de daha fazla havaya uçtukları (hacminde iki katına çıktıkları) kağıt bardaklara yerleştirilir.
Dinlendikten sonra, panettone söner (üstüne bir haç kazınan işlem); 160-170 ° C'de fırında yaklaşık 50-60 ° C'de pişirmeyi takip eder. Sonunda, panettone ütülerle bükülür ve yaklaşık 10 saat boyunca "baş aşağı baharatlanır".
Bugün, panettone endüstrisi neredeyse tamamen otomatiktir ve şunlarla donatılmıştır: büyük mikserler, bölücüler, tartılar, maya odaları, büyük fırınlar ve baharat depoları.
Ev yapımı Panettone
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinPanettone Vegan - Sütsüz, Tereyağı, Yumurta
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyintanım
Panettone açıklaması
Ekmek gibi, panettone ayrıca yumuşak buğday unu tip 00 ve doğal maya içerir ve Maillard'ın reaksiyonlarını tetikleyen fırında pişirilir. Daha fazla bilgi edinmek için ayrıca şunları da okuyun:
- Şekerleri pişirin
- Proteinleri pişirin
- Yağları pişirin.
Mayalı bir hamurun doğal yol vericiyle pişirilmesinden yapılan panetton, şişmiş bir şekle de sahiptir; Kesit daireseldir ve yukarıya doğru büyürken, en üstte sona eren ve daha geniş ve yuvarlak bir çıkıntıya sahip bir silindirin görünüşünü alır - en son mayalama fazının sonucu - bir mantarın kilisesine benzer.
Dışında, panettone kahverengi renktedir, muhtemelen diğer bileşenlerin (şekerlenmiş meyve, çekirdeksiz kuru üzüm, açık veya koyu buzlanma, çikolata, vb.) Varlığı nedeniyle değişkendir. Bunun yerine kırıntı, belirgin bir şekilde sarı - yumurta sarısı tarafından kendisine verilen renktir.
Panettone karakteristik bir aroma ve aromaya sahiptir, bunların arasında açıkça ayırt edilebilir olan: yumurta, tereyağı ve doğal maya; hakim tadı tatlıdır.
Kırıntıların kıvamı, tiner ve çok daha az kırılgan bir kabuğun mevcudiyeti ile ayrılan taze sofra ekmeği kadar neredeyse esnektir. Tereyağının mevcudiyeti, birkaç günlük depolamadan sonra bile belirli bir yumuşaklığı garanti eder.
tarih
Panettone üzerinde arka plan
Panettone muhtemelen Orta Çağ'da doğdu, soylu beslenmeye mahsus tatlı ve baharatlı ekmekler geleneğinden - panettonun ilk ipuçları sadece "Her İtalyanca-Almanca ve Almanca-İtalyanca sözlük için tamamlayıcı" olarak bulunsa bile - Vogtberg - 1831, ve "Konuşulan dilin İtalyanca sözlüğünün ekleri" - Giuseppe Rigutini - 1876.
Bunu biliyor muydun ...
Özel takvimler yapma ve bağışlama geleneği - dolayısıyla tatlılar - dini takvimin ciddiyetleri için yine de "eski kıta" boyunca yaygındı.
Arkaik bir tarif olmasına rağmen, Milano panettonunun tarih boyunca neredeyse hiç değişmediğini - un, şeker, yumurta, tereyağı, kuru üzüm, şekerlenmiş sitron ve portakal kabuğu, vanilya aroması ve doğal maya veya makarna olduğunu unutmayın. asit - işlemdeki bazı adımların mekanizasyonu ve elden geçirilmesi hariç.
etimoloji
Panettonda etimolojinin unsurları
Sık sık olduğu gibi, laik isimlerin kökenine geri dönmek oldukça zor bir iştir; panettone hakkında 4 makul hipotezler geliştirilmiştir:
- Büyük ekmek - son - bir gıda büyük ölçüde vurgulamaktadır
- Milano lehçesinde "panetto" ya da "panett" den, popüler jargonda bu terim (panett) "köprü" anlamına gelir; Ancak, madalyonun başka bir bölgeden veya Toskana'dan geldiği düşünülebilir, çünkü (Pistoia'da) "panetto", "süper ince ekmek" veya "mayalı hamurun bir kısmı" ile panetton gibi tipik yumuşak ve değerli ekmeklerin eş anlamlısıdır.
- "Yüksek kaliteli ekmek" anlamına gelen "pan de ton" dan
- "Sforza" mutfağında çalışan efsanevi bir oğlanın isminden bahseden "Pan de Toni", bir aşçının felaketini ortadan kaldıran, kalanları geri dönüştüren ve ilk panettonu oluşturan efsanevi bir çocuğun ismi.
