R.Borgacci Gruplayıcı

ne

Gruplayıcı nedir?

Cernia, etinin kalitesi ile iyi bilinen ve sıklıkla gıda amaçlı kullanılan bir deniz kemikli balığın adıdır.

Birinci temel besin grubundan - biyolojik değeri yüksek, mineral tuzları ve özel vitaminleri olan proteinler bakımından zengin yiyecekler - orfoz, beyaz çipura, çipura, çipura, tanuta vb. Gibi beyaz balık olarak kabul edilemeyen bir balıkçılık ürünüdür. - ne de mavi balık - hamsi, sardalye, alacce, aguglia, ringa balığı, uskumru, lanzardo, tombarello, palamita vb. Aynı zamanda çok pahalı bir balıktır, çoğu zaman numuneleri çok genç - bu nedenle çevre dostu değil - ve fakir balık kategorisiyle ilgisi olmayan korumaya izin vermeyen sistemlerle yakalanır.

Orfozun eti de omega 3 yağ asitleri ve iyot bakımından zengindir, ancak popülasyon için sürdürülebilir olan bu besinlerin besleyici bir kaynağını oluşturmaz - fakir balıklara atfedilebilen bir rol. Oldukça sindirilebilir ve klinik beslenmede bile az kontrendikasyonları var.

Mutfakta, orfoz, daha önce hiç kimsenin etmemesi durumunda (etinin sıkılığını verdiğinde) etin ince bir şekilde kesilmesini gerektiren, kruvazör eksikliği olmasa bile, çoğunlukla ıslak ve pişmiş olarak hazırlanır.

Gerçekte, çeşitli gruplayıcı türleri vardır; biyolojik olarak birbirlerinden farklı olan bu balıklar morfolojik olarak oldukça benzerdir ve pratiklik açısından aynı isimde pazarlanmaktadır. Aslında, çeşitli gruplayıcıların tümü Serranidae biyolojik ailesinin - genellikle "serranidi" olarak bilinen - ve alt ailesi Epinephelinae'nin bir parçasıdır.

Öte yandan, gruplayıcılar, dünyanın dört bir yanındaki denizleri dolduruyor, kendilerini farklı cinslere sahip sayısız cins ve türe ayırıyorlar. İtalyan denizlerinde yaygın olanlar Epinephelus (kahverengi orfoz, altın orfoz, beyaz orfoz) cinsidir.

Bunu biliyor muydun ...

Ulaşabileceği büyüklükten dolayı "deniz tabanının kraliçesi" olarak kabul edilen gruplandırıcının en yakın akrabaları küçük balıklardır. Aynı biyolojik familyadan ikincisi, bunun yerine, Serus Serus'a aittir. En gösterge niteliği taşıyan türler genellikle "skarrano" olarak bilinen ancak aynı zamanda cabrilla veya levrek ve hepatus ya da çanta olan son derece yaygındır. Her üç vakada da, genellikle çorba veya kızartmada bir bileşen olarak kullanılan, ancak pazarlanabilir olmadığından ağlara veya hatta sahip balıkçılar tarafından denize geri atılan, fakir balıklardır.

Orfoz, karmaşık bir üreme döngüsüne sahip ve onu potansiyel olarak "risk altında" bir tür yapan yırtıcı bir balıktır. Ağırlıklı olarak ikamet eden tutumları vardır ve bu türlere göre değişmesine rağmen, hayatının çoğunu kayalık alanların içinde veya yakınında geçirir.

merak

Birkaç yüz kilo bile olabilen dev okyanus grupları, doğal köpekbalığı avcıları olmalarıyla ünlüdür.

Beslenme Özellikleri

Gruplayıcının beslenme özellikleri

Orfoz, ilk temel gıda grubuna giren bir balıkçılık ürünüdür. Fakir balık, mavi balık ve beyaz balık kategorisinin bir parçası değildir; genel olarak, gruplayıcılar kendi başlarına birlikte gruplanır. Bununla birlikte, iyi seviyede yarı-temel yağ asitleri omega 3, eikosapentaenoik (EPA) ve dokosaheksaenoik asit (DHA) içerir; D vitamini ve iyot konsantrasyonları da belirgindir.

Gruplayıcı, düşük proteinli bir besindir, mükemmel protein alımına rağmen, temel olarak düşük lipid konsantrasyonundan dolayı beslenme özellikleridir. Kaloriler daha sonra esas olarak peptitler, ardından düşük konsantrasyonlarda lipitler ve alakasız karbonhidratlar tarafından sağlanır. Poteinler yüksek biyolojik değere sahiptir - insan modeline kıyasla tüm temel amino asitleri içerirler - yağ asitleri ağırlıklı olarak doymamış - beklediğimiz gibi, biyolojik olarak aktif omega 3 poliunsatüratlar EPA ve DHA'nın mükemmel bir yüzdesi ile - ve karbonhidratlar basit.

Lifler mevcut değildir ve kolesterol mevcut olmalı ancak aşırı olmamalıdır. Orfoz, büyük miktarlarda deniz balmumu içeren bir tür değildir. Laktoz ve gluten tamamen yoktur. Pürinlerin konsantrasyonu bol miktarda bulunur. Taze üründe bulunmayan histamin, kötü korunmuş balıklarda katlanarak artar. Yüksek derecede proteinli bir gıda olduğundan, aynı zamanda önemli bir amino asit fenilalanin kaynağıdır. Orfoz B grubunun suda çözünür vitaminleri, özellikle riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), piridoksin (vit B6) ve kobalamin (vit B12) bakımından zengindir; Aynı zamanda mükemmel düzeyde yağda çözünen vitamin kalsiferol (vit D) içermelidir. Fosfor ve muhtemelen iyot iyot seviyeleri.

Orfoz, yırtıcı bir balıktır, bu nedenle, cildindeki cıva ve metil-merkür birikimi, elde edilen boyutlarla yakından bağlantılıdır. Bu nedenle, özellikle büyük porsiyonlarda sık sık büyük numuneler yemekten kaçınmak gerektiği düşünülmektedir. Dahası, bazı okyanus bölgelerinde, orfoz, etinde algal toksinler biriktirebilen yaratıklardan biridir; Bu nedenle, özellikle yurtdışında kalırken hammaddelerin kökenine dikkat etmeniz önerilir.

diyet

Orfoz diyette

Orfoz, çoğu yiyecek rejimine uygun bir besindir. Sindirilse bile çok proteinik olsa da, aşırı bölümler, dispepsi, gastrit, gastroözofageal reflü hastalığı, gastrik veya duodenum ülseri gibi sindirim komplikasyonları olan kişilerin diyetinde yetersiz kalmaktadır. Orfoz, hipokalorik ve normolipid olması gereken, zayıflama dahil, hemen hemen tüm gıda rejimlerine uygun bir besindir. Çok ince olduğu için, bu balık şişmanlığa karşı beslenme tedavisinde de sızma zeytinyağı kullanılarak pişirilebilir. Biyolojik değeri yüksek proteinlerin bolluğu, gruplayıcıyı, yetersiz beslenmiş, kirlenmiş veya esansiyel amino asitlere duyulan ihtiyacın artması için ideal kılar. Bu tür yiyecekler, özellikle kuvvet disiplinlerinde veya çok önemli bir kas hipertrofik bileşeni olan ve özellikle de özellikle uzun aerobik disiplinleri için yüksek yoğunluklu spor aktivitesi durumunda önerilebilir. Gruplayıcı ayrıca laktasyon, patolojik bağırsak emilim bozukluğu ve yaşlanmaya da uygundur - burada yiyecek bozukluğu ve bağırsak emiliminin azalması protein eksikliği yaratma eğilimindedir. EPA ve DHA, omega 3 yarı esansiyel ancak biyolojik olarak aktif, bunlar için çok önemlidir:

• Hücre zarlarının yapısı
• Sinir sisteminin ve gözlerin sağlığı - fetusta ve çocuklarda
• Bazı metabolik hastalıkların önlenmesi ve tedavisi - hipertrigliseridemi, arteriyel hipertansiyon, vb.
• Yaşlılıkta bilişsel işlevlerin sürdürülmesi
• Bazı nevroz semptomlarının azalması - depresanlar, vb.

Glüten ve laktoz olmadığından, gruplayıcı çölyak hastalığı ve süt şekeri intoleransı için diyetle ilgilidir. Pürinlerin bolluğu, önemli bölümlerde, hiperürisemi için, özellikle de ciddi varlığın - gutsu ataklarıyla - beslenme düzeninde ve bunun için de kalsinoz ya da ürik asit böbrek litezi için istenmediğini gösterir. Histamine karşı hoşgörüsüzlük ile ilgili olarak, eğer mükemmel şekilde korunmuşsa, kontrendikasyonu yoktur. Fenilalaninin büyük varlığı, diyette feniletonüriye karşı büyük bir kullanımı engellemektedir.

B vitaminleri temel olarak koenzimatik bir işleve sahiptir; Bu nedenle, gruplayıcı tüm dokuların hücresel fonksiyonlarını destekleyen iyi bir besin kaynağı olarak kabul edilebilir. Bunun yerine D, kemik metabolizması ve bağışıklık sistemi için çok önemlidir. Not : D vitamininin besin kaynaklarının çok nadir olduğunu unutmayın. Diyette az bulunan fosfor, kemiğin (hidroksiapatit) ve sinir (fosfolipid) dokusunun ana bileşenlerinden biridir. Son olarak, iyot T3 ve T4 hormonlarının salgılanmasından sonra hücresel metabolizmanın düzenlenmesinden sorumlu tiroid bezinin düzgün çalışması için gereklidir.

Orfoz etine, gübre ve metilkerkent bakımından zengin, büyük örneklerden değil, güvenli kaynaklardan ve orta büyüklükteki canlılardan gelmesi koşuluyla, hamile beslenmesinde izin verilir. Bu durumda, tüketimi bir kereye mahsusturmak iyi bir fikir olacaktır. Orfoz grubunun ortalama kısmı - bir tabak olarak - 100-150 gr (90-130 kcal).

mutfak

Gruplayıcıyı pişir

Orfoz bir balık hazırlamak tamamen kolay basittir. Mükemmel organoleptik ve tat özelliklerine sahip, özel işleme veya özel bileşenler gerektirmez; bununla birlikte pek çok diğer gıda, ot ve baharatla mükemmel bir şekilde evlenir.

Orfoz biraz dikenli bir balıktır; Ancak, donmuş ürünler tarafından kanmayın. Uygun bir şekilde tehdit edilen bunlar - korkunç bir atığa neden olan, nedenini sonradan anlayacağız - esas olarak Atlantik, Hint ve Pasifik'teki büyük balıklardan elde edilir. 3 kilogramlık yerel bir gruplayıcı alırsanız, yine de dikkatlice atmanız gerekir.

Gruplayıcının kas dokusu sağlam, tutarlı ve elastiktir; Tutarlılık, çok uzak bir şekilde keşiş veya keşiş balıklarını hatırlar. Gruplayıcı hem uzun pişirme hem de kısa pişirme için mükemmel bir bileşendir; Aynı zamanda onu çok çiğ yapar, ancak kompaktlığı nedeniyle hem carpaccio'da hem de tartarda özellikle ince bir kesime ihtiyaç duyar.

Bu balık bütün olarak pişirilmelidir; Büyük örneklerde, toplam ağırlığın 1 / 3'ünden fazlasını etkileyen bir yaratığın baş ile doldurulması makul değildir. Bununla birlikte, gruplayıcı başkanı gerçek bir inceliktir; kafatasının geniş gövdelerinde serranidlerin ağzını karakterize eden güçlü, büyük ama yumuşak ve lezzetli kaslar vardır.

Gruplayıcıyı en iyi geliştiren reçete muhtemelen fırında haşlanmış olandır. Bir güveçte veya kuru bir fırında aynı şekilde pişirilmiş kesinlikle hayal kırıklığına uğramamış, açık, ancak bilenler için iyi domates, beyaz şarap, kapari ve biraz aromatik bitkilerle birlikte yavaşça pişirilmiş büyük bir orfoz salgılayan koku ve lezzet Bu paha biçilemez.

Dondurulmuş orfoz filetolarına geri döndüklerinde, fırında pişirilebilir, bir tavada sote edilebilir, kaynatılabilir veya buharda pişirilebilir, hatta kızartılabilir. Not : damakta, okyanuslu gruplayıcı, İtalya'nınkine bile benzemiyor - özellikle taze olanlar.

biyoloji

Gruplayıcı biyolojisine genel bakış

Biyolojik bir alt ailenin tamamı olarak, tüm gruplayıcıların biyolojik özelliklerini doğru ama kısaca tanımlamak mümkün değildir; Bu nedenle kendimizi, Epinephelus cinsinin ve cins marginatus türünün, Akdeniz'deki en yaygın türler (kahverengi veya kahverengi orfoz grubu) olarak adlandırılan şeyleriyle ilgili birkaç ipucu ile sınırlayacağız.

İtalya'daki en bilinen ve bilinen gruplayıcıdır, ancak Mare Nostrum'da olduğu gibi, Doğu Atlantik Okyanusu'nda, Batı Atlantik Okyanusu'nun bazı yerlerinde ve Batı Hint Okyanusu'nda da nadir görülmemektedir. Ahtapot, mürekkepbalığı, kalamar, kalamar - kabuklular - ıstakoz, ıstakoz vb - sefalopod yumuşakçalarının bir avcısıdır. - ve balık - boga, castagnola, küçük çipura, vb .; Yetişkinlikte, sadece insan tarafından avlanmaktan korkar. Genellikle meraklı, yalnız ve utangaçtır. 10 ila 50 m derinlikte yaşar, ancak büyük örnekler de bu batimetrelerin ötesinde durağan kalır. Mağaralar, yarıklar ve guliler arasında durduğu kayalık tabanları tercih eder. Genç yaşta, kavşağın yanında buluşması nadir değildir. Bu protogynik bir hermafrodit - yaşla cinsiyet değiştirir; kadın doğdu ve 12 yıl civarında bir erkek oldu; Yaz aylarında çoğalır. 50 yaşına ulaştığında 1, 5 m ve 60 kg ağırlık boyutlarına dokunabilir. Adından da anlaşılacağı gibi, hafif, bej bir leke ile karakterize, mükemmel bir kamuflaj veren kahverengi bir renge sahiptir.

Akdeniz'de yayılan diğer gruplayıcılar:

• Epinephelus aeneus : beyaz orfoz olarak da adlandırılır, kahverengi orfozun daha az hareketsiz ve hareketsiz tutumu vardır. Sicilya, Calabria, Sardunya ve Toskana adalarının bazı yerlerinde daha yaygındır. Posidonia çayırlarını ve kayalık çıkıntılarla ya da yukarıda belirtilen ovalarla sınırlardaki kum dillerini küçümsemedi. Ancak, gerektiğinde, sıkışık kuzgunlara sığınmaktadır.
• Epinephelus costae : "kanal" veya altın orfoz olarak da bilinir. Birçoğu, altın orfoz ve ductus'un farklı balıklar olduğuna inanmaktadır, çünkü farklı dilekler pigmentleri vardır. Gerçekte, kanal yaşamı boyunca görünümü önemli ölçüde değiştirir. Gençken, özellikle belirgin yatay altın çizgiler vardır ve solungaçların arkasında ışık lekesi yoktur; Öte yandan, neredeyse tamamen zıttı: çizgiler neredeyse kayboluyor ve dairesel leke genişliyor ve belirginleşiyor. Not : Bu evrimler, örnekler arasında özellikle tek biçimli bir model izlememektedir, bu nedenle farklı hayvanlar olabilen yaygın yanlış anlaşılmaları göstermektedir. Güneyde, hem Akdeniz'de hem de Atlantik Okyanusunda, kahverengi orfozdan daha istekli bir şekilde yaşıyor. Karışık posidonia diplerini kum ve / veya kaya ile tercih eder; açık suda kaçış için öncekinden daha fazla tutuma sahiptir, ancak gergin kaldığında, kalıcı olarak kalmayacağı geçiş denslerinden de yararlanır.
• Epinephelus caninus : kara orfoz olarak da bilinir, aslında İtalyan ve Akdeniz sularında oldukça nadir görülür. Kahverengi gruplayıcıdan çok daha büyük hale gelir, ancak aynı zamanda kesinlikle daha zorlu batimetrelerde yaşar.

Orfoz avcılığına genel bakış

Orfozlar hem trol hem de ağlar arası ve tabandan aşağı çizgilerle profesyonel seviyede avlanır. Diğer yandan, amatör düzeyde, hem alttan balık avına yakalanıp hem de su altı serbest dalışında av tüfeğiyle yakalanmaya istekli bir av. Öte yandan, orfozcu nüfusu giderek azalmaktadır, bu yüzden Fransız hükümetinin balık avlamasını yasaklamıştır. İtalya'da küçük bir boyut var, diğer taraftan sistemleri ile küçük örnekleri de alan tüccarlar için bir araya gelmek imkansız. Neyse ki, mağaralarda ve aralıklarda yaşayan kahverengi orfoz veya kahverengi orfoz, kanallara ve beyaz orfora kıyasla daha zor - trol sistemi ile alınması - kesinlikle ekosistem için en yıkıcı.

Orfoz ekolojisi ve balıkçılık sürdürülebilirliği

Akdeniz'de en yaygın olan kahverengi orfoz "protogynous hermafrodit" bir balıktır, yani her zaman sadece 12 yaşına ulaştığında erkek olmak için kadın olarak doğar. Bu tutum, yiyecek bulunabilirliği, nüfus yoğunluğu ve insan örneklemesi, grupların ortalama yaşı vb. Gibi değişkenlerden etkilenir. Büyük balık avının neden olduğu demografik çöküşe cevaben, minimum cinsiyet değişim yaşı, döllenmeyi öngörmesi gereken erkek örneklerin avantajına düşüyor. Öte yandan, bu mekanizma, ayrım yapmayan vergiyi, üreme döngüsünü bile gerçekleştiremeyen tüm küçük gruplayıcıların üzerinde cezalandıran çizgiler ve ağlarla telafi etmek için yeterli görünmüyor. Bu sebepten ötürü, orfoz ve uzun vadede uzun süre korunabilen tek balıkçılık avcılığı için en sürdürülebilir balık avının, çoğu durumda balık avı yapma olasılığını veren, sadece avlanma zorluğunu büyük ölçüde arttırmaya izin vermeyen, su altı avı olduğu şüphesizdir. "almak" için - ama aynı zamanda doğru boyuttaki örnekleri seçmek için.