Unlu mamüller yaygın olarak tüketilen gıdalardır; Avrupa, Asya, Kuzey Amerika, Güney Amerika, Avustralya ve Yeni Zelanda'da bolca tüketiliyorlar.
Unlu mamüller şu şekilde elde edilir:
- bileşiğin fermentasyonu (eğer varsa), daha iyi Saccharomyces cerevisiae olarak bilinen bazı mikroorganizmalar (fugs mayası tipi) tarafından veya iyi tanımlanmış bir kimyasal molekül aracılığıyla
- yemek pişirme;
Bu kategorinin en büyük üssü ekmek.
Basit sınıflandırma
Unlu mamüller, bir fermantasyon işleminin mevcudiyeti temelinde veya olmasa da ve kullanılan mayalama maddesi tipine (doğal veya kimyasal) göre ayırt edilebilir; o zaman:
- Doğal maya ile mayalanmış pişirme ürünleri:
- Mayalardan fermentasyon
- Donutlar, bazı tatlılar, kekler vb.
- Günlük ekmek:
- Hemen fermantasyon
- Ertelenmiş fermantasyon
- Karışık fermantasyon:
- Hamur mayası ekmek:
- Bazı tatlılar (panettone, pandor vs.)
- Mayalı olmayan unlu mamuller (mayasız ekmek, piade, tortilla vb.)
- Hamur mayası ile mayalı pişirme ürünleri - Sodyum bikarbonat (bazı tatlılar, kekler, vb.)
Un seçimi
Pişirilmiş ürünlerde kullanılan un genellikle buğday veya buğdayın öğütülmesiyle elde edilir: botanik adı Triticum (en yaygın olarak kullanılan çeşitler: vulgare, durum ve Secale cereale); Ancak, unlu mamullerde kullanılan tek tahıl buğday değildir. Diğer pek çok tahıl, hamurun atılmasını destekleyemese de, glüten olmamasından dolayı, diğer kıtalarda pişmiş ürünler, pirinç, mısır ve sorgum bazlı karışım vasıtasıyla da üretilir. .
maya
Beklendiği gibi, unlu mamuller mayasının uygun şekilde söylenmesi, bir mantar türünün (çeşitli türlerde) çok hassas bir şekilde hareket etmesi ile gerçekleşir; bu mikroorganizma karışıma şu şekilde dahil edilebilir:
- yaygın olarak pazarlanan kuru veya sıkıştırılmış bir maya
- Üreticinin kendisi tarafından canlı tutulan ekşi bir hamurun (veya doğal mayanın)
- ikisinin birliğinden
- mikrobiyal marş kullanımından.
İtalyan mevzuatı
Ayrı olarak etiketlenmiş ürün düzenlemelerinden en çok etkilenen unlu mamuller şunlardır: ekmek, panettone, pandoro, Paskalya güvercini, bisküvi ve bisküvi amaretti bisküvileri; bunlar için, ancak perakende olarak toptan satılan diğer birçok gıda için, 20 Aralık 1994 tarihli Bakanlar Kararına atıfta bulunulmaktadır: Toplu olarak satılan dondurma, pasta, unlu mamuller ve şarküteri ürünlerinin bileşenlerinin tek bir işareti .
ekmek
En yaygın fırın ürünü
Ekmek kesinlikle en yaygın fırın ürünüdür; Buğday, su ve maya unu bazlı mayalı hamurun, sodyum klorür (NaCl - mutfak tuzu) eklenmiş veya eklenmemiş olarak pişirilmesiyle elde edilir. Son kullanma tarihi ekmek etiketinde bulunmaz, çünkü 24 saat içerisinde tüketim gerektiren bir ürün kategorisine girer; Öte yandan, eksik un pişirme ve malzemelerle ilgili, kullanılan una özel dikkat gösterilmiş, sayısız bilgi mevcuttur: tip 00 yumuşak buğday - 00 tip ekmek, tip 0 yumuşak buğday - tip 0 ekmek, yumuşak buğday tip 1 - ekmek tip 1, yumuşak buğday tipi 2 - tip 2 ekmek, tam buğday - tam buğday ekmeği, durum buğday irmik - durum buğday irmik ekmeği, durum buğday irmik - durum buğday irmik ekmeği, irmik ricotta - irmik un ekmeği, öğütülmüş un kalıntıları - öğütülmüş irmik ekmeği. NB Farklı un ve diğer katkı maddelerinin de etiket üzerinde işaretli oldukları sürece karıştırılması mümkündür.
Beslenme özellikleri
Unlu mamüller işlenmiş gıdalardır, daha sonra insan tarafından manipüle edilir; hepsinin oldukça yüksek bir enerji değeri vardır (tahıl unlarına dayalı hamurdan elde ettikleri için) ve çok miktarda karmaşık karbonhidratı paylaşırlar. Açıkçası, yiyecek türüne bağlı olarak, enerji farklılıklarını% 100 bile gözlemleyebilirsiniz; Bu tutarsızlığa çeşitli beslenme faktörleri neden olmaktadır: tat verici yağların eklenmesi, hidrasyon seviyesi ve basit şekerlere (sakaroz veya fruktoz) dayalı tatlandırıcıların varlığı veya yokluğu.
Bir sonraki makalede (unlu mamüller: besin değerleri), aynı kategorideki çeşitli gıdalar arasındaki kimyasal özellikler ve temel farklılıklar daha doğru analiz edilecektir.
