ekmek

mevzuat

İtalyan yasalarına göre, ekmek temsil eder:

Buğday unu, su ve maya ile hazırlanmış, genel tuz eklenmiş veya eklenmemiş, elverişli bir şekilde hamur haline getirilmiş bir hamurun tamamen veya kısmen pişirilmesinden elde edilen ürün.

Bu nedenle yasaya göre ekmek, unla (yumuşak buğdaydan, kuzeyde daha yaygın ürünler elde edilen) veya irmikle (durum buğdayı, güney İtalya'ya özgü ekmek benzeri Altamura gibi) elde edilebilir. Eğer sadece bu temel bileşenler varsa, ortak ekmekten bahsediyoruz, diğer bileşenlerin varlığında özel ekmekten (yağ, süt, susam vs.) bahsediyoruz.

Ev yapımı ekmek - Video Tarifler

Ev yapımı anne maya ile ekmek

X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyin

Yağsız havuç ile rustik somun	Tava brioches	Pan taşıyıcı


Protein ekmeği	My personaltrainer'de rustik ekmek	Yulaf ile yumuşak ekmek


Tohumlarla kaplı sandviçler	Patates ve biberiye ile ekmek	Çavdar ekmeği ve yoğurt


Soya Ekmek	Tavada Hızlı Ekmek (15 dk.)	Azzimo ekmeği (yağlı)


Pide veya Arapça Ekmek	Romagna'dan Klasik Piadina	Balkabağı ekmeği


Kepekli Ekmek	Noel Ekmek Yıldızı	Üzümlü ekmek ruloları


Batbout - bir tavada Fas ekmeği	Glutensiz ekmek	Bruschette'den ekmek


Ekmek Tüylü Örümcek - Cadılar Bayramı Tarif	Casa Pane'de ellerinizi kirletmeden yapılan ekmek	Ev yapımı baget


Ev yapımı anne maya ile ekmek

Ekmek hakkında her şeyi bildiğini mi düşünüyorsun? Teste gir ve bilgini test et! "

Ekmek Çeşitleri

Altamura Ekmeği Matera Ekmeği Pane Carasau

Ekmek malzemeleri

Ekmeğin hazırlanmasında, birinci temel bileşen, glüten oluşumuyla gliadinlerin ve glüteninlerin farklı protein zincirleri arasındaki etkileşime izin verdiği için sudur; dahası, su nişasta globülleri tarafından emilir, bu da jelatinimsi bir kıvam alır. Son olarak, suda, ters yük ile amino asit gruplarıyla iyonik bağların oluşumunu destekleyen tuzlar bulunur; Bu şekilde, çeşitli protein zincirleri ve daha iyi bir gluten katılığı arasındaki etkileşimlerde bir artış vardır. Örneğin Ferrarese IGP çifti, kendine özgü dayanıklılığını Ferrara suyunun karakteristik sertliğine borçludur.

Ekmeğin hazırlanmasında askorbik asit (200 mg / kg) ve emülgatörler (bitmiş üründe% 0.2, ancak yalnızca ilave yağ içeren özel ekmekler için) gibi katkı maddelerinin eklenmesine izin verilir. C vitamini bir yandan önemli bir antioksidan etki, bu nedenle koruyucu, diğer yandan ekmek yapımını geliştirir. Aslında, unda askorbik asidi (Vit. C) oksitlenmiş şekline (dehidroascorbik asit) dönüştürebilen, sisteinlerin tiyol gruplarını (SH) oksitleyerek bir disülfit köprüsü (SS) oluşturan enzimler vardır. daha fazla askorbik asit); bu kovalent bağlar glüteni güçlendirir, şişmeye karşı daha dirençli bir protein ağı oluşturur. Öte yandan emülsiyonlaştırıcılar - genellikle soya lesitini - yerine hamurun yağ dağılımını desteklemek için eklenirler.

Üçüncü önemli bileşen, farklı tiplerde olabilen ve bu şekilde ekmek üretimini ve organoleptik özelliklerini etkileyen mayadır.

BASINÇLI ENDÜSTRİYEL YIL (bira mayası)
DOĞAL YIL VEYA Asit Makarna
KİMYASAL KİMYASALLAR İlave asit maddeleri (tartarik asit, K asit tartrat) içeren Na + veya NH ₄ + bikarbonat

Maya, alkolik fermantasyon yapabilen mikroorganizmalar, yani glikozun karbondioksit ve etanole dönüşümü olan bir Saccharomyces Cerevisiae kültürüdür; ekmeğin hazırlanmasında, aerobik şartlarda olduğumuz için, CO2 üretimi, aynı mikro organizmaların anaerobiyozda çalıştığı şarabın üretiminde etanol (veya etil alkol) üretimine neden olur.

Derinleştirmek: maya türleri

Mayaların Önemi

Sıkıştırılmış endüstriyel maya (klasik "bira mayası küpü"), hamuru yeterince hızlı bir şekilde hazırlamanızı sağlar; bununla birlikte, mayalara, ürünün aromasını artıran, asetik aldehit, süksinik asit ve uzun zincirli alkoller gibi diğer maddelerin de üretildiği güçlü bir fermantasyon yapılması için gereken zamanı vermez; Bu nedenle endüstriyel maya ile özellikle iyi mayalanan ancak düşük aromalı bir ekmek elde edersiniz.

Doğal maya veya hamur mayası, önceki işlemden kalan kalıntıdan başka bir şey değildir; pratikte ertesi gün için bir miktar hamur ayrılır; ertesi gün, bu anneye ekmeği hazırlamak için gereken su ve un miktarını azar azar ilave edin. 24 saat bekletme sırasında, ana vücudun mikro organizmaları yüksek miktarda aromatik madde üreten, çalışmaya devam eder; sonuç olarak, daha iyi bir tada sahip, ancak çok uzun bir pişirme süresi gerektiren daha aromatik bir ekmek elde edilir (su ve un azar azar eklenmelidir). Bu sebeple hamur mayası ekşi hamurunun kullanımı şimdi birkaç el yapımı fırına verilir.

Genel olarak klasik poşette bulunan kimyasal mayalama maddeleri, sodyum ve potasyum bikarbonat gibi bazik maddelerin ilavesi ile dikarboksilik asitlerdir (özellikle tartarik asit). Poşet içerisinde bu maddeler reaksiyona girmezler, ancak karışıma eklendikleri anda karbondioksit üretimine yol açan bir reaksiyon geliştirirler; Bu gaz daha sonra glutinik kafesleri tam olarak maya metabolizması tarafından üretilen CO2 gibi uzatır. Bu şekilde, ekmeğin işlenmesinin özellikle hızlı olduğu açıktır, çünkü reaksiyon hemen gerçekleşir, ancak aromatik maddelerin oluşmadığı da aynı derecede açıktır (bu nedenle kimyasal mayalama maddelerinin genellikle tatlıların hazırlanmasında kullanıldığı, Aroma, diğer malzemeler tarafından verilir).

2 NaHC03 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + ₂ H20 + 2 CO ₂

Çeşitli ekmek türlerinin besin değerleri

Ekmek türü	kcal	Su (g)	Karbonhidratlar (g)	Yağlar (g)	Protein (g)	Elyaflar (g)
Mayasız Ekmek	377	4.5	87.1	0.8	10.7	2.7
Kepekli ekmek	224	36.6	48.5	1.3	7.5	6.5
Çavdar ekmeği	219	37	45, 4	1.7	8.3	4.6
00 ekmeği yazın	289	29	66.9	0.4	8.6	3.2
0 ekmek türü	275	31	63	0.5	8.1	3.8
1 ekmek türü	265	34	59.7	0.6	8.9	-