Eleonora Roncarati ile işbirliği içinde
(2) Kaldırmanın kaldırılması
Fırçalamanın kaldırılması, gerçek işlemenin ilk aşamasıdır. Bal içeren hücreleri kapatan balmumu tabakasının elimine edilmesinden oluşur. İşlemi kolaylaştırmak için ısıtılabilen bıçakların yardımı ile veya balmumu kesen veya kıran bıçaklar veya zincirlerle donatılmış yarı veya tam otomatik ovalama makineleri ile gerçekleştirilir.
BukalemunlarEye / Shutterstock.com
Esas olarak çok sayıda kovanı olanlar tarafından kullanılan otomatik açma makineleri, balmumu diğer "kesme" sistemlerinden çok daha fazla parçalama dezavantajına sahiptir; Bunları özellikle hassas ürün arıtma sistemleri takip etmelidir. Bununla birlikte, bu tip açma kaplamasının ürettiği en iyi balmumu partikülleri, bala eşit olarak dahil edilmiş kalabilir ve hafif halde bulanıklık ve daha hızlı kristalleşmeye neden olabilir; bu, sıvı halde satılacak ballarda bir kusur olarak kabul edilecek özellikler.(3) Eritme veya çıkarma
Hücreler açıldıktan sonra, merkezkaç kuvveti sayesinde balın kaçmasını sağlayan ve peteklerin tekrar kullanılmasına izin veren bal çıkarma sistemleri kullanılarak bal çıkarılır. Manuel veya otomatik aktivite türüne bağlı olarak farklı boyutlarda santrifüjlü dedektörlerde, petekleri birer birer veya özel sepetlerle veya aynı melarlara yüklenir. Bu cihazlarla bal merkezkaç kuvveti ile dışarı verilir ve bal peteği sonraki hasat için uygun kalır. Bal, yalnızca yeterince sıvı olduğunda tamamen çıkarılabilir ve bu normalde sıcaklığı 30 ° 'ye yakın olduğunda gerçekleşir. Balın işçiliğin bu ilk evrelerinde (bozucu, bıçak, ızgara, hazne tezgahı) temas ettiği smelatori ve diğer ekipmanlar bile bu yiyecekle temas için uygun malzemede olmalıdır.
(4) Tahliye ve Filtrasyon
Tahliye, eğer okursa (balmumu, böcekler ve böcek parçaları, çeşitli türlerde organik malzemeler, hava kabarcıkları) veya ağırsa dipte yerleşmiş (mineral parçacıkları ve metal) kolayca elimine edilebilecekleri bir yerden. İşlem, balın birkaç gün ila birkaç hafta arasında değişen bir süre boyunca uygun kaplarda (genellikle ve uygun olmayan şekilde "olgunlaştırıcılar" olarak) dinlenmesini sağlar. Çürüme hızı, safsızlık türlerine (daha küçük, daha yavaş göç), çürüme kabının boyutuna ve sırasıyla su içeriğine ve sıcaklığına bağlı olan bal viskozitesine bağlı olarak değişir.
25 - 30 ° C sıcaklıklarda, bozulma çoğu durumda nispeten hızlı bir şekilde (birkaç günden birkaç haftaya kadar) gerçekleşir.
Özellikle viskoz ballar (düşük su içeriğine sahip) durumunda veya sıcaklık düştüğünde veya hızlı kristalleşmeye sahip ballar için dökümü sorunlu hale gelebilir: bu durumlarda, dekantrasyon ortamının hafifçe ısıtılması gerekir. bal sıcaklığının 30 ° C'nin yakınında tutulması, dökülmenin, balın daha yüksek sıcaklıklara ısıtıldığı ve safsızlıkların aşamalı olarak korunduğu bir yolu izlemeye zorlandığı belirli aygıtlar (dekantasyon tankları) ile hızlandırılabilir; köpük ve hava kabarcıklarını da yok etme ve eğer üretim büyük kaplarda toplanırsa, özelliklerini standartlaştırma avantajına sahiptir; ana dezavantaj, uygun kapların maliyetinden ve ürünün hareketsizleştirilmesinden oluşur. Genel olarak düşünülenlerin aksine, olgunlaştırıcıdaki duruş, genel olarak nem içeriğindeki iyileşmelere izin vermez. Balın yüzeyi, çevre ile nem değişimini sağlar, ancak bunun, ürünün lehine olması ve zararlı olması için, havanın bağıl neminin% 60'ın altında olması gerekir; nadiren iklimlerimizde, ısıtılmamış veya yapay olarak şartlandırılmış ortamlarda. Filtreleme balın hareketsiz hale getirilmesinden arındırılmasına izin verir, gözenekler 0.1-0.2 mm'den daha küçük bir çapa sahip olduğu sürece çeşitli tipte filtreler kullanarak, balya içindeki (balın içinde) mevzuata uygun olarak tutulabilen bir boyut Avrupalı, balın kökenini izlemeye izin verdiği için çıkartılamaz. Filtrasyon, alternatif olarak veya dekantrasyona ek olarak (daha hızlı hale getirme) ek olarak kullanılır, ancak aynı zamanda, dekantrasyon ile bağlantılı ürünün immobilizasyonunun düşünülemeyeceği işleme tesislerinde balı arıtmak için en çok kullanılan sistemdir. Filtreleme üniteleri naylon elek üzerindeki basit "torba filtrelerinden" veya tel elek içindeki benzer cihazlardan oluşur. Ortak özellik, geniş bir filtreleme yüzeyine sahip olmaları ve havanın içine girmemesi için kullanılabilecekleri ve böylece torba içinde süspansiyon içinde kalan yabancı maddelerin çok kısa sürede gözenekleri tıkayacak olmalarıdır. artık. En yaygın 0, 1 - 0, 2 mm çaplı gözeneklere sahiptir. Bu tür filtrasyon için, bal sıcaklığının 30 ° C civarında olması gerekir. Daha enerjik koşulların (ek olarak yüksek sıcaklıklar veya basınç) gerektirmesinin yanı sıra, daha az gözenekli cihazlarda filtrasyon, Avrupa mevzuatı tarafından yasaklanmıştır. ayrıca balın kendisinin bir parçası olarak kabul edilen polen tanelerini de tedavi eder ve balın coğrafi ve botanik kökenini mikroskobik analizlerle izlemeyi imkansız hale getirir. Torba filtre ile yapılan normal filtreleme, hava kabarcıklarının (herhangi bir durumda boşaltma ile elimine edilmesi gereken), ne de erken işlem aşamalarında hijyenik eksikliklerden kaynaklanan küçük mineral safsızlıklarının ("siyah noktalar") ortadan kaldırılmasına izin vermez zeminde durma, kirli ve tozlu malzemeler vb.) ve çapı filtrenin gözenekliliğinden daha küçük olan. Bal temizliğinden bahsedersek, arının "içsel" kirleri (balmumu ve hava) ortadan kaldırmak için uygun bir sisteme ek olarak, arıcıların, başkalarına uygunsuz veya sakar operasyonlar vermemeye özen göstermesi gerektiği de eklenebilir.
Filtreleme ve temizleme, art arda kullanılabilir (ve genellikle kullanılır).
(5) Isıtma
Aşağıda tarif edilen tekniklerin çoğu için, viskoziteyi azaltmayı, kristalleri eritmeyi, ürünü konsantre etmeyi, mikrobiyolojik veya fiziksel olarak stabilize etmeyi amaçlayan ürünü ısıtmak gerekir.
NOT : Her durumda, uygulanan ısı, bal üzerinde, ürünün ve zamanın ulaştığı sıcaklık ile orantılı olarak, ısıya dayanıklı madde kaybı açısından olumsuz bir etkiye sahiptir. Bu nedenle temel kavram, ısıl işlemlerin kullanımını en düşük sıcaklıkta ve ulaşılacak teknik hedefle uyumlu en kısa sürede sınırlandırmaktır.
Aslında balın özelliği, özelliklerini, çiçeklerin nektarına borçlu olması, arıların faaliyeti sayesinde insan tüketimine açık olması gerçeğinde yatmaktadır. Bu nedenle değeri, daha ucuz işlem görmüş diğer şeker ürünlerinin (farklı şekerler, pekmezler, reçeller )kine benzer ana bileşiminde çok fazla olmamakla birlikte, doğrudan çiçek ve arılardan türetilen küçük bileşenlerde karakteristik özelliklere sahiptir. (aroması, tadı ve muhtemelen biyolojik özellikleri) farklı ve bu ne yazık ki, zamanla termobil ve kararsız. Tüm bunlar, balın diğer şekerli yiyeceklerle karşılaştırıldığında ayırt edilmesi ve korunması eğiliminde olan ve aynı zamanda kendine özgü özelliklerin korunduğu bir durumda kullanımını öngören Avrupa'daki balın yasal tanımı ve kullanımına dayanmaktadır. en iyi ihtimalle ("taze" bal). Bu öncül, insan tüketimine yönelik bal hazırlama işlemlerini düzenleyen ilkeleri anlamak için esastır, aksi takdirde önerilen bazı önlemler (ısıtma ve depolama ile ilgili) gereksiz komplikasyonlar gibi görünebilir. Balın ısıtılması, yukarıdakilerin ışığında, belirli dikkatlerle yapılmalıdır.
Üstelik, azaltılmış termal iletkenliği, aynı şekilde tek bir ısıtmaya karşıdır ve yüksek sıcaklıklarda (alev veya kaynar su banyosu) ısı kaynaklarının kullanılması, her zaman, özelliklerinde önemli bir değişikliğe neden olur. Modern sistemlerde, viskozitesinin azaltılması için gerekli olan balın ısıtılması ve böylece ürünün akışını gerektiren işlemleri kolaylaştırmak (boşaltma, filtreleme, pompalama, karıştırma, saksılama) ve kristalleri eritmek için, daha sonra kaynağın kullanıldığı sistemler kullanılır. ısı, bal getirmek istediğiniz sıcaklığın sadece birkaç derece üzerindedir. Toptan kaplarda bulunan balın ısıtılması ve eritilmesi için, sıcak hava veya bain-marie odaları, 35 ila 50 ° C sıcaklıkta termostatlı olarak kullanılır. Eritme, bir sistem ile sağlanan büyük kaplarda tamamlanabilir. ısı değişimini kolaylaştırmak için ısıtma (sıcak su sirkülasyonlu boşluk veya bobin) ve karışımdan (pervaneli karıştırıcı veya sirkülasyon pompası) biri.
