Yemek pişirmek için krem

genellik

Krem, yağ bakımından zengin bir süt türevidir. Piyasada mevcut olan üç tür "krem süt" ten birini temsil eder ve "taze" olanın aksine, kesinlikle daha büyük bir raf ömrü kullanır.

Krema bile (diğerleri gibi), spontan bir yağmayla ayrılma eğiliminde olan sütün yağlarını (globüller halinde düzenlenmiş), endüstriyel santrifüjleme veya peynir altı suyunun işlenmesini takiben tekrar birleştirerek elde edilir.

Krem, çırpılmış olmasına izin vermez ( kırbaçlanabilirliği azaltır ); bu, temel olarak, yağ küreciklerinin etrafındaki kazein proteinlerinin jelleşmesini belirleyen (buna katı bir tutarlılık veren) tipik endüstriyel işlemden kaynaklanmaktadır; dahası, katı ve stabil bir çerçeve elde etmek için lipit girişi (yaklaşık% 20-25) ideal kotadan (yaklaşık% 35) çok daha düşüktür.

Çeşitli krem ​​tiplerinin bileşimi esas olarak sütten ekstraksiyon yöntemine bağlıdır; bu, hem suda çözünür bileşenler (laktoz, proteinler, mineral tuzlar ve suda çözünür vitaminler) hem de yağda çözünür olanlar (trigliseritler ve yağ asitleri, bazı vitaminler ve kolesterol) için geçerlidir.

Ayrıca mikrobiyolojik kalite, ekstraksiyon tekniğine göre değişmektedir; bilhassa, mikro organizmaların yoğunluğu ve türleri, yüzey kaplamanın elde ettiği kremlerde daha yüksektir. Süt kremlerinin fiziksel durumunun esas olarak sıcaklığa göre değiştiğini belirtmek de mümkündür. Krem gliseritler her zaman + 40 ° C'de sıvı iken, -18 ° C civarında kristalleşme eğilimindedir. Süt kremlerinin viskozitesi ve stabilitesi bu nedenle soğuma derecesi ile orantılıdır.

Pişirici krema neden uymuyor?

Bu noktada, kazeinlerin jelleşmesinin neden pişirme kreminde yer aldığını ve bu nedenle hangi nedenle ortamın kendisini ödünç vermediğini açıklamak önemlidir.

Beklendiği gibi, krem ​​uzun süreli koruma için tasarlanmış bir üründür. Bu sonuç UHT (Ultra Yükseklik Sıcaklığı) prosesiyle (her zaman endüstriyel seviyede) elde edilir. Bu sistem, kremayı birkaç dakika çok yüksek sıcaklıklarda işlemden geçirerek uygulanır. Sonuç olarak, gıda proteinleri (özellikle kazeinler) yapılarını değiştirir ve yağ küreciklerini yakalayan suda çözünür bir jel oluşturmak için yeniden birleşir.

Kremi monte etmek için havayı yiyeceğe mekanik olarak dahil etmek gerekir. Proteinin bir kafes oluşturmasını ve ardından yağ kürecikleri tarafından dengelenmesini sağlamak. Pişirme kremindeki proteinler (UHT tarafından tehlikeye atılır), lipit fraksiyonunun metamorfozu stabilize etmek için hala yetersiz olduğunu düşünmeden, bu kapasiteyi tamamen kaybederler.

Bazı pişirme kremleri, ürünü asitler, alkol vb. İle birleştirmeyi sağlayan emülsiyonlaştırıcılar (örneğin İrlanda yosunu) içerir. topaklar ve faz ayrılmaları olmadan (yağdan ayrılmış su). Sadece birkaç ay süren bir korumadan sonra sıvı kısmın hafif bir bölümü katı ile karşılaştırılabilir.

Kremin Amacı - Gastronomide Pişirici Krem

Krem, tuzlu yemeklerde kullanılan çok yaygın bir bileşendir, taze kremanın ise hamur işlerinde (krem şanti) önemli bir rolü vardır. Çeşitli süt kremlerinin ticaretine ek olarak, krema tereyağı üretiminde kullanılabilir.

Video Tarifi - Taze kremadan ev yapımı tereyağının nasıl yapıldığını öğrenin

Kremin, yağların varlığına dayanan bir mutfak rolü vardır. Bu besinler, tarifin türüne bağlı olarak, müstahzarların viskozitesini veya yumuşaklığını arttırmaya katkıda bulunur. Eşlik eden bir sosun yapılandırılmasında (hem ilk yemekler için hem de tavada birkaç saniye için), yemek kreması şunlara katılır:

• Sıvı bir bazın kayganlığını arttırın ve tutarlılığı homojenize edin
• Mutluluk ve lezzetliliği arttırın
• Tuzlama veya baharatlı hataları düzeltin
• Tatları uyumlaştırmak
• Rengi netleştir

Un bazlı bir tarifin bileşiminde (özellikle mayalanacak olanlar için), pişirme kreminin esasen aşağıdakilere katkıda bulunduğu:

• Yumuşaklığı arttırın
• Susuz kaldıktan sonra bile yumuşaklığın korunmasını teşvik edin (koruma).

Kremaya Dayalı Video Tariflerinin Listesi

Kremanın veya süt kreminin besin bileşimi - INRAN Gıda Bileşimi Tablolarının referans değerleri

Besin değerleri (her 100 g yenilebilir bölüm için)

Yenilebilir kısmı % 100.0 su 58, 5g protein 2.3 g Lipitler TOT 35, 0g Doymuş yağ asitleri - g Tekli doymamış yağ asitleri - g Çoklu doymamış yağ asitleri - g kolesterol - mg TOT Karbonhidratlar 3, 4 g nişasta 0.0g Çözünür şekerler 3, 4 g Diyet lifi 0.0g enerji 337, 0kcal sodyum 34, 0mg potasyum 100, 0mg demir 0, 0mg futbol 78, 0mg fosfor 61, 0mg Tiamin 0, 02mg b 2 vitamini 0, 11mg Niasin - mg A vitamini 335, 0μg C vitamini - mg E vitamini - mg

Bazı durumlarda (ancak her zaman değil), krem ​​süt ile değiştirilebilir. Bu önlem kesinlikle kalori ve toplam kolesterolün azalmasını ve ayrıca sindirilebilirliğin artmasını destekleyebilir; Bununla birlikte, süt proteinleri genellikle hem sıcaklıktaki artıştan hem de asidik bileşenlerin varlığından dolayı pıhtılaşma eğilimindedir.

Bu işlemden sonra, eşlik eden soslar topaklı ve eğilimli olarak "ayrı" olacaktır (emülsifiye edilmemiş).

UYARI! Pişirme kreminin sık ve her yerde kullanılması, çeşitli tariflerin nispi asimilasyonuyla organoleptik ve tatlandırıcı özelliklerin standartlaştırılmasını içerir.

Kremanın besleyici bileşimi

Krem, trigliseritler bakımından zengin olduğu için güçlü bir enerjik besindir; ayrıca, yağ bileşenleri arasında, kolesterolün kayda değer bir katkısı ve yağ asitleri arasındaki doygunluklar (hiperkolesterolemik lipitler) lehine bir oran vardır. Krem ayrıca belirli miktarda protein ve daha mütevazı bir laktoz konsantrasyonu sağlar.

Tuzlu bakış açısından, krema vasat bir kalsiyum ve fosfor konsantrasyonu verir (hidrosoluble olduğu için, sütte ve peynir altı suyunda orantılı olarak daha yüksektir); Vitaminler bakımından, yağ içeriği yüksek bir ürün olan liposoluble ürünler, özellikle eşdeğer retinol (A vitamini) göze çarpmaktadır.

Krem, aşırı kilolu insanları, hiperkolesterolemi ve laktoz intoleransı olanları beslemek için uygun olmayan bir üründür. Kremi diyete sokabilmek için baharat yağlarını azaltmak gerekir; bununla birlikte, geleneksel diyette iyi yağ asitlerinin (doymamış ve / veya esansiyel) varlığını desteklemeyen bir telafi yöntemidir.