büyüme

Crescenza nedir?

Streskino da denilen az veya çok doğru olan crescenza, kuzey İtalya'ya özgü yumuşak bir peynir olup, pastörize inek sütünden, maya pıhtılaşmasına maruz kalan pastörize sütünden elde edilir ve düşük sıcaklıklarda 7-10 gün sonra kürlenir (daha iyi tanımlanabilir yaşlanma ).

Büyüme, 18 cm, düz yüzleri, 4-5 cm yalınayak ve ortalama 1.5-2 kg ağırlığında, paralelepip şeklinde yumuşak bir blok gibidir. Kesin olarak, büyüme iki türe ayrılabilir: yumuşak (jelatinli bir görünüme sahip) ve daha sıkı (daha yüksek tutarlılık); Her ikisinin de değeri kişisel zevklere göre değişir.

"Crescenza" ismi, birkaç gün sonra peynirin kıvamı için " carsenza" adı verilen bir fokyaya benzer olmasını sağlayan bir yumuşatmaya maruz kalmasından kaynaklanmaktadır . "Stracchino" eş anlamlı olarak az veya çok eş anlamlısı, bunun yerine menşe sütünün bir özelliklerinden kaynaklanır; aslında büyüme, ineklerin " büzülme " işlemesinden (yani yorgun) işlemden türetilir (ya da olması gerekir), çünkü insanlıktan kaynaklanan gaziler. Bu nedenle, geçmişte büyüme tipik bir kış süreci idi, bugün ise diğer mevsimlerde bile yaygın olarak dağıldı; Büyüme üretimine dahil olan işletmeler, daha çok Milano, Pavia, Cremona ve Brescia illerinde yer almaktadır. NB Bir eşanlamlı olarak, bazıları "robiola" terimini de yanlış kullanır.

Crescreen veya stracchino?

Yukarıdakilere göre, büyüme veya stracchino, fakir ve sulu bir sütün işlenmesinin meyvesi olmalıdır; Bazıları, bu peynirin kıvamının (yumuşak veya katı), üretildiği mevsime bağlı olduğunu söyler. Benim düşünceme göre, "inatçı" ineklerden elde edilen sütler ancak trans-insanlıktan sonra hazır olmalıdır, bu nedenle, yaz büyümesinin var olmasının hiçbir yolu yoktur; ayrıca, iki peynir arasındaki ayrım bir şekilde menşe sütüne bağlıysa, beslenme özellikleri oldukça farklı olmalıdır, ancak durum böyle değil. Bu nedenle, bugüne kadarki "gerçek" büyümenin veya stracchino'nun (kış ve inekler) bulunmasının o kadar kolay olmadığı anlaşılabilir; ayrıca, bir veya diğer ürünün kıvamının, biyolojik başlatıcının bileşimine veya olgunlaşma derecesine göre sağım dönemine göre her şeyden daha fazla değiştiği düşünülebilir (ancak tartışılabilir).

Bununla birlikte, gıda bileşimi tablolarının büyümeyi stracchino'dan farklılaştırması, bu iki taze yumuşak peynirin kökeni ve işlenmesi hakkında biraz kafa karışıklığı yarattığı gerçeği devam etmektedir.

Hijyen ve Koruma

Büyüme, hem buzdolabından sonra koruma hem de kısa süreli tüketim (birkaç gün içinde) gerektiren oldukça kolay bozulan bir üründür. Bununla birlikte, üretim seviyesinde, büyümenin, pastörize sütün işlemesinden elde edildiği için oldukça yüksek bir mikrobiyolojik riski yoktur; Aynı zamanda kolayca sindirilir (daha baharatlı peynirlere kıyasla) MA, kayda değer miktarda canlı süt enzimi varlığına sahip değildir.

şarküteri

Büyüme çok takdir edilen ve yaygın olarak tüketilen bir süt ürünüdür, bu nedenle endüstriyel ölçekte oluşur ve dağıtılır. Yumuşak bir peynir olmak üzere, kabuksuz ve yayılabilir olmadan, büyümenin kullanımı temel olarak eşlik eden ekmeğin veya benzerlerinin kullanımıdır; İlişkisel bakış açısından, belirli süt üretim alanında (Soave Superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda, vb.) çok zorlu olmayan ve muhtemelen otokrom olan hafif gövdeli beyaz veya gül şaraplarıyla hoş bir şekilde eşleştirilir.

Beslenme Özellikleri

Büyüme, bütün inek sütünün bir türevidir, bu nedenle hem kolesterol hem de doymuş yağ asitleri içerir; Açıkçası, uzun süre olgunlaşmış bir ürün olmadığından, sadece “olgunlaşmış” bir ürün olduğundan, yağların besinsel konsantrasyonunun yönetilmesi daha az problemli ve çeşitli diyetlerde daha fazla bağlamsallaştırılabilir. Ancak, hem doymuş lipidlerin hem de kolesterolün, hiperkolesterolemiden muzdarip veya kardiyovasküler riski yüksek olanların diyetinde izlenecek besin olduğunu unutmayın.

Büyüme aynı zamanda, biyolojik değeri yüksek, iyi miktarda protein içerir ve yağlı çeşniler olmadan, et yemekleri ve balıkçılık ürünlerine (Lactus rejiminde geleneksel olduğu gibi) (% 30'a eşit gramlarda) geçerli bir alternatif oluşturabilir. -vegetariano). Mevcut az sayıdaki karbonhidrat, sağlıklı bireye zararsız ancak hoşgörüsüzce alındığında sorunlu olan laktoz ile temsil edilir.

Tuzlu bakış açısına göre, büyüme, hipertansiyona karşı diyet için potansiyel olarak uygun olmayan, makul miktarda sodyum getirir; Öte yandan, kayda değer miktarda kalsiyum konsantrasyonu, büyüyen süjenin ve yaşlıların beslenmesinde başarılı bir şekilde bağdaştırılmaktadır (TOTAL fosforunu doğru sınırlar içinde tutmaya özen göstererek).

Vitamin gelince, büyüme vitrinde zengindir. A (retinol) ve küçük bir vitre dozu içerir. E (tokoferoller); B grubunun vitaminlerini tahmin etmek için yararlı bir veri yoktur, ancak bunların mevcut olduğuna inanması olasıdır.

Besin Değerleri

Crescenza ve Stracchino'nun besin bileşimi - INRAN Gıda Kompozisyon Tablolarının referans değerleri

Stracchino Vegan - Sebze Peyniri Serpme

Kaynakça:

• Peynir Atlas - G. Ottogalli - Hoepli - sayfa 219-220.