genellik
Taleggio tipik bir Lombard peyniridir. 1988’de “ tipik ” özelliklerinden dolayı, Korunmuş Menşe İsmi (PDO) elde ettiği Bergamo Vadisi Taleggio’nun tipik bir süt ürünüdür.
Menşe alanı adını almadan önce, bu süt türevi sadece "stracchino" olarak adlandırıldı.
Taleggio'nun Tanımı: Taleggio pastörize süt ve çiğ makarna ile yapılan bir ineğin peynirdir. Paralel olarak kesilmiş, düzleştirilmiş, 1.7-2.2kg ağırlığında, açık yeşil bir kırmızı ve pigmentli yüzey kabuğu ile şekillendirilmiştir. Peynirin göbeğinde hamur daha tutarlıdır, oysa kabuğa daha fazla kremalılık kazandırır. Taleggio biyolojik marşın aşılanmasıyla elde edilir, ancak tipik olgunlaşma süreci (sadece bir aydan fazla) olgunlaşma alanlarının doğal bakteri ve mantar suşlarının kolonizasyonundan kaynaklanmaktadır.
Taleggio üretimi: taleggio üretimi için proses, sütün (yaklaşık 35 ° C'de) ısıtılmasını, biyolojik marşın aşılanmasını (önceki gün asitlenmiş serumun bir kısmından veya Streptococcus ile Lactobacillus'un teknolojik bir seçiminden oluşur) ) ve sonra ineğin maya eklenmesi.
| Taleggio'nun besinsel bileşimi - Gıda Kompozisyonu Tablolarının Referans Değerleri - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Besin değerleri (her 100 g yenilebilir bölüm için)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Bu noktada lor oluşturulur ve iyi oluşturulmuş bir pıhtılaşma ile, macunun iki "kırılmasından" ilki uygulanır; başlangıçta büyük parçalara ayrılır ve yaklaşık bir saat (yaklaşık serumun bloktan akmasına izin vermek için) yaklaşık çeyrek saat dinlenmeye bırakılır, ikinci mola ise "tas" (iyi bilenmiş pirinç aleti) vasıtasıyla gerçekleşir.
Kısa bir süre sonra lor (küçük parçalara indirgenmiş) eğimli kalıplara yerleştirilir ve doğal veya sentetik paspaslar (yaklaşık 20cm x 20cm x 6cm genişliğinde) ile kaplanır, daha sonra yaklaşık 20 saat boyunca yüksek nem ve sıcaklıktaki odalarda yaklaşık 18 saat boyunca güveçlemeye bırakılır 28 ° C Bu süreç boyunca talebiyo ters çevrilir ve birkaç defa işaretlenir.
Son olarak, taleggio'nun şekilleri tuzlanır (tuz veya tuzlu su ile) ve baharat için düşük sıcaklıktaki ortamlara (sadece> 0 ° C) aktarılır. Yaklaşık bir ay süren bu, salamura suyunun (haftalık kadans) "süngerlenmesi" ve ayrıca oldukça sık bir dönüş için daha fazla tuzlama ve nemlendirme sağlar.
Not : Tuzlu su ve salamura süngeri, taleggio kabuğunu nemli tutma ve paralel olarak küf başlangıcını (özellikle Penicillium ) ve bazı patojenleri ( Listeria dahil) istenen bakteri çoğalmasını destekleyen sınırlama fonksiyonuna sahiptir. yüzey ( Staphylococcus, Microbacterium vb.).
Mutfakta Taleggio
Taleggio bir "masa" peyniridir. Yaklaşık% 48 oranında yağ içerir, hamur yumuşak, kremsi ve ince hamurludur. Bazen hoş bir trüf kokusunu koruyan güçlü bir kokuya sahiptir.
Kendisine yönelik tüketime ek olarak, Taleggio sıklıkla polenta, genel olarak makarna yemeklerinde ve ızgara sebzelerde eritilerek kullanılır. Masalyo için ideal oenolojik maç, Verdicchio dei Castelli di Jesi benzeri bir beyazla veya kırmızı Oltrepò Pavese Pinot Nero'dur.
Beslenme özellikleri
Taleggio, muhtemelen doymuş yağ asitleri ve kolesterol bakımından zengin (yüksek bir referans değeri olmasa bile) zengin, oldukça enerjik bir hayvan yemidir, bu nedenle sık kullanımda ve tüm bireylere büyük porsiyonlarda önerilmemektedir. fazla kilolu ve / veya hiperkolesterolemiden muzdarip.
Taleggio ayrıca, arteriyel hipertansiyon riskinin artmasından potansiyel olarak sorumlu bir element olan sodyum bakımından da zengindir. Öte yandan, tuzlu ve vitamin açısından bakıldığında, peynir B2 vitamini (riboflavin) ve kalsiyumla doludur.
