Ayrıca bakınız: nişasta - pirinç nişastası - mısır nişastası - buğday nişastası - patates nişastası
Fecola Nedir?
Yaygın olarak, nişasta terimi, patates yumrularında bulunan nişastayı ( Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae) tanımlar. Gerçekte, temyiz edici de muz, kestane, sago, maranta ve manyoktan elde edilen nişastadır.
üretim
Özellikler
Kimyasal açıdan bakıldığında, amiloz / amilopektin yüzdesi ve elde ettikleri bitkilere bağlı olarak farklı yapı ve büyüklükteki granüllerin morfolojisi hariç, çeşitli nişasta ve nişasta türleri arasında önemli bir fark yoktur. Mikroskop altında bakıldığında, nişasta, eksantrik veya işaretli bir çizgiye sahip, oldukça büyük (150 μm'ye kadar) oval, armut veya kabuğa benzer şekilde izole edilmiş granüllerin varlığı ile karakterize edilir.
Amiloz ve Amylopectin
Tüm nişastalar gibi, nişasta iki farklı glikoz polimerinden oluşur:
- Amilopektin (% 80): jelatinleşmeden ve jellerin ve emülsiyonların kalınlaşma ve stabilize edici özelliklerinden sorumlu, yüksek glisemik indeksli, daha kolay sindirilebilir dallı molekül;
- Amiloz (% 20): pişirildikten sonra nişastanın yeniden düzenlenmesinden sorumlu olan düşük viskoziteli lineer molekül (dirençli nişasta, eski ekmek, vb.).
| nişasta | % Amilosio | % Amilop. |
| balmumu mısır | <1 | > 99 |
| tapyoka | 17 | 83 |
| pirinç | 19 | 81 |
| patates | 20 | 80 |
| buğday | 25 | 75 |
| mısır | 30 | 70 |
Buğday nişastası ve hatta mısırla karşılaştırıldığında, nişasta, amilopektin bakımından zengindir (mısırda% 70, buğdayda% 75), jelatinleşme sıcaklığı ise 60-65 ° C civarındadır.
Kalınlaştırıcılar
2005 yılında, pratikte sadece amilopektinden oluşan bir nişasta içeren yeni bir mumsu patates çeşidinin (Eliane) ekimi başlatıldı. Mumlu mısır gibi, bu karakteristik de, ürünün kalınlaşma özelliklerini arttırdığından, gıda endüstrisi tarafından aranır. Bu nedenle, amilopektin bakımından zengin nişastaların eklenmesi, hem nitelik hem de nicelik bakımından bazik bileşenden (yoğurt, soslar, peynirler, kremler, sosisler, hamur işleri, pudingler, konserveler, vs.) tasarruf eder. Ne yazık ki, bazı daha iyi organoleptik özelliklere sahip, ancak değerli besinlerinin bir kısmından mahrum, daha lezzetli bir ürün ortaya çıkıyor.
Tempeatura ve Nemin Etkisi
Oda sıcaklığında, patates nişastası su ve etanolde çözünmez, ancak suyun ve ısının birlikte etkisinden dolayı çözünürlüğü önemli ölçüde artar. Isıtma ile, aslında, nişasta parçacıkları, onları su emme kabiliyetine sokan dönüşümlere uğrar; bu, sistemin viskozitesinde bir artış (jelatinleşme) ile birlikte, orijinal kristal yapının bozulmasına yol açar.
Isıtma devam ederse, granüller taşınır, kırılır, sızıntı yapar ve amilaz materyalinin (amiloz ve amilopektin) kısmi çözünmesi ve viskozite kaybı ile taşınır. Jelatinleşmeyi takiben bu olguya "yapıştırma" denir ve genellikle nişasta kaynağı olarak adlandırılan şeyin oluşumuna yol açar.
Daha sonra sistem soğumaya maruz kalırsa, nişasta molekülleri kendilerini yeni kristal yapılara (retrogradasyon) yeniden düzenler, yapıyı ve viskoziteyi sisteme geri getirir (bu özellik ürün için negatif olduğunda, amilozun en kötü nişastalarını seçmek gerekir).
Beslenme yönleri
Patates unundan farklı olarak, nişasta sadece yüksek glikoz oranı (% 91) içerirken, yağlar sadece izlerinde bulunur, proteinler oldukça düşüktür (yaklaşık% 1.4). Sonuç olarak, nişasta vücuda nicel açıdan dikkat çeken ancak gıda için gerekli tüm maddelerden (proteinler, yağlar, mineraller ve vitaminler) yoksun olan boş kaloriler sağlar.
Glütenin olmaması durumunda, patates nişastası çölyak sağlamak için de kullanılabilir.
Mutfakta patates nişastası, şekerleme ürünlerinin hazırlanmasında temel kullanım alanını bulur.
