fasulye

Tarihte Fasulye

Mısır ile birlikte Yeni Dünya'nın eski nüfuslarının temel bir yiyeceği olan Fasulye, Amerika'nın keşfini takiben Avrupa ülkelerine Conquistadores tarafından ithal edildi. Fasulye bitkisi Phaseolus vulgaris, bu nedenle Orta Amerika ve Meksika'ya özgüdür; O yıllarda, Avrupa'da halihazırda bazı fasulye türleri (cins Vigna ) vardı, fakat Afrika kökenli.

Phaseolus cinsinin yeni fasulyesi yakında diğerlerini destekledi, çünkü büyümeleri daha karlı ve basitti.

Genel açıklama

Phaseolus vulgaris, Papillionaceae Leguminosae familyasına ait yıllık otsu bir bitkidir. Yaklaşık 500 civarında tahmin edilen sayısız fasulye çeşidi vardır: cannellini fasulyesi ve borlotti, İtalya pazarında kesinlikle en iyi bilinen fasulye türleridir. Ancak, yarımadanın birçok bölgesinde bazı tipik fasulye türleri vardır: zolfini fasulyelerini (Toskana), Fason Lamon'larını (Veneto), Controne (Campania) fasulyelerini, gözdeki fasulyeleri, Blu della Valassina'yı (hatırlar) Como'da yetişen fasulye, Giallorinio della Garfagnana (Lucca'nın tipik) ve siyah fasulye. Çok değerli ve lezzetli olan Lima fasulyesi, İtalyan pazarında büyük talep görmekte ancak Güney Amerika menşeli.

Botanik analiz

Fasulye bitkisinin 4 metreyi geçmeyen yüksekliklere ulaşan bir tırmanma veya cüce sapı vardır; Yapraklar oluşur (trifoliat), yan olanlar asimetriktir ve küçük şekillere (yaprak sapının dibinde farklılık gösteren ekler) sahiptir. Aksiller yarışlarda gruplanan çiçekler beyazdan menekşe rengine kadar değişken bir renge sahiptir, ancak sarımsı veya kırmızımsı tonlara sahip olabilir. Nota için fasülye meyveleri, hafifçe uzayan oval biçimli baklagillerdir, etli böbrek biçimli tohumlar içerir: meyvelerin rengi, çiçeklerdeki gibi, fasülyelerin çeşitlerine göre farklı tonlarda harmanlanabilir [bitkisel ilaçların gerekçeli sözlüklerinden alınmıştır. ve A. Bruni tarafından bitkisel ilaç]. Her durumda, tüm tohumlar, bir kişinin kendi llo'yu çevreleyen çok renkli ve kolayca ayırt edilebilir bir göze sahiptir.

Tohumları içeren bakla, basitçe, karpel kaynak hattında bulunan bir uzunlamasına lif kordonu olan parşömen sayesinde açılır. [ Gıda bitkilerinin botanikinden, C. Rinallo tarafından alınmış]

Parşömensiz baklalara genellikle yenen fasulye, yeşil fasulye veya kruvasan denir: bu çeşitlilik tohumlar için değil, bütün meyvelerin (baklagillerin) pişirildikten sonra taze olarak yenilmesi için yetiştirilir.

Koruma ve hazırlama

Fasulye taze, kurutulmuş veya konserve olarak satılır: taze olanlar kısa sürede kabuklu ve pişirilmiş veya dondurulmuş, konserve olanlar çok pratik ve kullanıma hazırdır. Kuru baklagiller açıkça daha az pratiktir, çünkü nispeten uzun pişirme sürelerine ek olarak, aynı zamanda bir ıslatma süresi de gerektirirler: ilk önce, kurutulmuş fasulye herhangi bir katışkıyı gidermek için yıkanmalıdır. Daha sonra bol miktarda soğuk suya batırılmalı ve hacmi iki katına kadar ıslanmaya bırakılmalıdır. Bekletme süreleri, fasulye çeşidine göre değişir ve bazen 24 saate kadar sürebilir.

Bu süreden sonra, fasulyeler kaynatılır: bu durumda, zamanlar düşünülen çeşitliliğe bağlıdır ve 40 dakika ila 6 saat arasında değişebilir. Suya tuz ilave edilmesi önerilmez: aslında, tuz baklagilleri saran cildi sertleştirebilir. Pişirdikten sonra tuzlama önerilir.

Beslenme özellikleri

Çekirdekler çok besleyici: aslında, her 100 gram kurutulmuş ürün için 300 Kcal'den fazla getiriyorlar; minimum su yüzdesi (100 g fasulye başına sadece 10.5 g) ve çok az yağ (2 g / 100 g ürün) içerirler. Öte yandan, karbonhidratlar, içinde bulunan makro besinlerin% 50'sinden fazlasını oluşturduğunu göz önünde bulundurarak, bu baklagillerin ana besinlerini; proteinler ayrıca çekirdeklerde (23.6 gr / 100 gr baklagiller) ve bunu takiben liflerde (17.5 gr / 100 gr fasulye) oldukça önemli bir rol oynar. Lifler aynı zamanda tokluk hissini sağlayarak metabolizmayı da uyarırlar.

Fasulyeler, hiperkolesterolemi durumunda yararlı olan fosfolipid olan lesitin içerir: lesitin, aslında, kanda birikmesini önleyecek şekilde lipit emülsiyonunu kolaylaştırır. Uzun süre haşlanmış fasulye, kolesterol, trigliseritler ve kan şekeri seviyelerini azaltmak için yararlı olan krom ve sülfürlü moleküller içerebilir.

Fasulyelerin protein bakımından zengin olduğunu gördük: İçlerinde bulunan proteinlerin düşük biyolojik değere sahip olduklarını, yani - tahıl ve türevlerle (arpa, heceleyerek, buğday vs.) bir arada bulunduğunu belirtmek önemlidir. Karşılıklı bütünleşmenin açık bir örneği, makarnanın fasulye ile birleşimidir: fasulye, makarnanın eksik olduğu amino asitlerin iyi bir şekilde beslenmesini sağlar ve bunun tersi de (yüksek tokluk indeksi).

Ayrıca, fasulye bir kalsiyum, fosfor, potasyum ve demir madenidir.

Son araştırmalar ışığında, fasulye tüketiminin aterosklerozda önleyici bir uygulamayı temsil ettiği görülüyor, ancak bu konuda hala kabul edilebilir bir gösteri yok.

Phaseolus vulgaris bitkisinin halk tıbbında, bakla ve perikarplar, potansiyel olarak idrar söktürücü ve antidiyabetik özellikler için kullanılır: öyle ki bitkisel ilaçlarda, saflaştırıcı ve idrar söktürücü çayların hazırlanmasında kullanılır.