Fraksiyonlama, sıvı bileşenlerini katı olanlardan ayırmak için yağ üzerinde çalıştırılan fiziksel bir işlemdir. Böylece, her biri kendine has özelliklere sahip iki (veya daha fazla) fraksiyon elde edilir.
Hurma yağını basit parçalara maruz bırakarak, bu şekilde elde edeceğiz:
- esas olarak her şeyden önce kozmetik ve gıda alanlarında (margarinler) kullanılan 44-50 ° C, daha yüksek erime noktasına sahip doymuş yağ asitlerinden oluşan stearinin (katı) bir kısmı
- ve gastronomi sektöründe kızartma için kullanılan, yaklaşık 10 ° C daha düşük bir erime noktasına sahip, tekli doymamış yağ asitlerinden oluşan olein (sıvı kısım).
Karmaşık parçalama yoluyla, bunun yerine, kırıldığı zaman, kakao yağı yerine kullanılan maddelerin üretimi için çok uygun olan ikinci bir stearin sağlayacak olan bir birinci olein elde edilecektir.
Parçalama işlemi, deterjanların veya çözücülerin kullanımı yoluyla veya daha yaygın olarak kuru kristalizasyon yoluyla gerçekleştirilebilir. Kuru parçalama, en basit ve en eski işlemdir; hem kışa alma hem de sıkma tekniklerini içerir ve en çok kullanılan fraksiyonlama şeklidir. Bir yağın fraksiyonlarını ayırmak, erime noktalarındaki farklılıklara ve trigliseritlerin çözünürlüğüne dayanır.
Kışlama : Soğukta bırakılan yarı katı bir yağın, tabanda biriken katı bir fraksiyona ve kabın üst kısmında bir sıvıya ayrıldığı kendiliğinden işlem.
Endüstriyel kuru kristalleşme ile fraksiyonlama
- yağ, yüksek erime noktalarından (hurma yağı için 70-75 ° C) daha yüksek bir sıcaklığa ısıtılır, daha sonra yavaşça soğutulur.
Soğutma işlemi nihai ürünün kalitesi için şarttır; kısaca, soğutma sırasında oluşan trigliseryum kristalleri, kristalleşme biçimine, a, β ve β 'bağlı olarak farklı özelliklere sahip olabilir. A formu, yağın hızlı bir şekilde soğutulmasıyla elde edilir, en düşük erime noktası ile karakterize edilir ve ısıtılarak ilk önce β 'formuna ve daha sonra β formuna dönüştürülür. Sonuncu form aşırı yavaş yağ soğutması ile elde edilir ve en stabil formdur (bkz. Çikolata temperleme).
Teknolojik bakış açısına göre β 'formunun yaygın olduğu yağlar (örneğin donyağı ve tereyağı) uniform formundaki yağlara kıyasla daha homojen, opak, beyazımsı ve daha az kompakt bir yapıya sahiptir.
- Form 'formu yağ serpme özelliklerini iyileştirir, çünkü büyük çaplı küçük çaplı hava kabarcıklarını hapseder.
- Öte yandan β formu, granül, balmumu tutarlılığı ile karakterize edilir ve büyük çaplı küçük hava kabarcıkları kütleleri içerir (örneğin, çikolata çubuklarına sertlik ve kırılganlık özellikleri verir).
Kristalleri form 'formunda stabilize etmek için hurma yağı dahil edilir (tercihen bu formda kristalleşir) veya seçici olarak hidrojenlenmiş yağlar veya digliseritler ve emülsiyonlaştırıcılar eklenir.
- Yavaş soğutma sayesinde, düşük erime noktasına sahip trigliseritlerin oluşturduğu sıvıya batırılmış, yüksek erime noktasına sahip bir dizi trigliserit kristalinden oluşan bir katı kek elde edilir.
- Yüksek basınçlarda filtre presleri kullanılarak iki fazın filtrasyonu elde edilir: olein, katı fraksiyondan (stearin) ayrılarak heterojen karışımdan dışarı itilir.
Sağlık yönleri
Fraksiyonlama, alternatif bir teknik olarak kabul edilebilir ve margarinlerin üretiminde bitkisel yağların hidrojenlenmesinde tercih edilebilir; bununla birlikte, daha yüksek konsantrasyonda doymuş yağlara (istenmeyen yönlere) yol açar ve şüpheli kalitede bitkisel yağların kullanımını içerebilir.
