Gıdalarda Mikroorganizmalar
Antik çağlardan beri, insanlar sürekli yiyeceklerini daha uzun süre korumak için yenilikçi yöntemler aramaktadır.
Fransız biyolog Louis Pasteur ilk kez gıda pastörizasyon sürecini denediğinde 1862'deydik. Bu yenilikçi teknik ile belirli gıdalardaki patojenik mikroorganizmaların sayısını azaltmak, aynı zamanda gıda güvenliğini artırmak ve korunmalarını uzatmak mümkün olmuştur.
Semptomlar hastalığın tipine ve kapsamına bağlı olarak değişmekle birlikte, genellikle ateş ve nörolojik değişiklikler olan ciddi vakalarda ortaya çıkan mide bulantısı, ishal ve karın ağrısı gibi gastrointestinal kaynaklı rahatsızlıklar ile karakterize edilir.
Sizi bir gıda hastalığından şüphelendirebilecek semptomların ortaya çıkması, özellikle çocuklar veya yaşlı insanlardan muzdaripse derhal doktorunuza veya en yakın acil servise başvurmak için iyidir.
Gıdalarda bulunan tüm mikroorganizmalar patojenik değildir. Bazıları, " saprofit'ler " gibi, basitçe yemeğin organoleptik özelliklerini değiştirme eğilimindedir, diğerleri nötrdür ve diğerleri, yoğurtta bulunan canlı laktik fermentler gibi elverişli bir eylem gerçekleştirir.
Bazı durumlarda, patojenik mikroorganizmaların çoğalması, bulaşmaya rağmen, aynı görünüme, tada ve kıvama sahip olan yiyeceğin özelliklerini değiştirmez. Bu nedenle organoleptik özelliklerin korunması, yiyeceğin olası bir enfeksiyonunu dışlamak için yeterli bir koşul değildir.
Bazı bakteriler, geçici sessizlik durumuna girerek aşırı çevresel koşullara dayanabilir. Gelişimlerine elverişli özellikler geri kazanılır yüklenmez, çoğalma süreçleri sakin bir şekilde devam eder.
İnsan bağışıklık sistemi, olası enfeksiyonlara, yiyecekle birlikte verilen bakteri türüne ve miktarına bağlı olarak etkili bir şekilde karşı koyabilir. Zayıflamış insanlar (stres, patolojiler, vb.), Çocuklar ve yaşlılar özellikle enfeksiyon riski altındadır.
Enfeksiyonun neden olduğu kapsam ve hasar genellikle doza bağımlıdır; bunlar, alınan bulaşmış yiyecek miktarına bağlıdır. Aynı zamanda, bu açıdan, çeşitli mikroorganizmalar arasında önemli farklılıklar vardır ve bazılarının yüksek bakteri yükü gerektirmesine karşın, diğerleri hastalığa neden olmak için çok az miktarda enfekte olmuş yiyecek (örneğin botulinum) gerektirir.
Insights
| zehirlenmeye neden olan mikrop | Shigella | Yolcunun ishal |
| Escherichia coli | malabsorpsiyon | kolera |
| Gıdalarda Botoks | Bacilus cereus | Campylobacter |
| Clostridium perfringens | Giardia - Giardiasis | gastroenterit |
| Norovirüs | Hepatit A | Hepatit E |
| Trişinella | Yersinia Enterocolitica | Staphylococcus aureus |
| Gıdalarda histamin | Botoks ve yiyecekler | Aflatoksinler - Biyojenik aminler |
Besin hastalıkları ve minimum pişirme sıcaklığı
Pişirmenin temel işlevleri ikidir: bir yandan yemeğin sindirilebilirliğindeki artış, diğer yandan patojenik mikroorganizmaların ortadan kaldırılması.
Bu özelliklerin her ikisi de sıcaklık ve pişirme süresi ile sıkı bir korelasyon içindedir. Yiyecekler çok az pişirilirse, bazı virüs ve bakterilerin hayatta kalma riski vardır, çok uzun süre pişirilirse kanserojen oluşumu için toksik hale gelebilir.
Her bir yemek için, maksimum ve minimum bir pişirme sıcaklığının oluşturulduğu farklı zamanlar ve hazırlama yöntemleri gerekir.
Minimum pişirme sıcaklığı, gıdada bulunan bazı bakterilerin hayatta kalma riskinin altında olduğu sıcaklık değeri olarak tanımlanır. Aynı zamanda, tüketim sırasında gıdanın zaten bakteriler tarafından üretilen toksik metabolitler tarafından kirlenmiş olduğu ortaya çıkabilir: toksinler.
Gıda Hastalığı Türleri
Bu nedenle, yetersiz pişmiş yiyecekleri tüketerek işlenebilecek üç çeşit yiyecek hastalığı vardır:
- Gıda enfeksiyonu : Patojenik bakteri ile kontamine olmuş gıda tüketiminin ardından ortaya çıkar. Bağırsaklara vardıklarında, bu mikroorganizmalar onu kolonize eder ve çoğalır ve doku hasarına neden olur. Yutulan bakteri sayısı arttıkça, bağışıklık sisteminin enfeksiyonla başa çıkamama riski de artar.
- Gıda zehirlenmesi : Bakteri kaynaklı toksinler içeren gıdaların tüketiminden kaynaklanmaktadır. Dolayısıyla doğrudan enfeksiyona neden olan bakteri değil, ürettiği toksik maddedir. Aslında, bazı yiyecek hastalıkları, tüketim sırasında bakteri ölmüş olan toksinler nedeniyle ortaya çıkar.
- Gıda zehirlenmesi : Aynı anda patojenik mikroorganizmaların ve toksinlerin varlığından kaynaklanır. Bağırsakta bir kez bakteriyel yük çoğalır, vücuda zararlı toksinleri serbest bırakır.
Patojenik mikroorganizmaların gelişimi için ideal sıcaklık aralığı mikrobik türlere göre değişmekle birlikte, genellikle 5 ila 60 ° C arasındadır.
Bir yandan soğuk algınlığı bakterileri yok edemez ancak sadece gelişimlerini geciktirmek veya engellemek için, diğer yandan 70 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklar onları tamamen yok etmek için yeterlidir. Örneğin, 2005-2006 kışında çok fazla tartışmaya neden olan salmonella veya enfekte olmuş kuşların etinde bulunan korkunç H5N1 virüsünün durumu: her ikisi de bulaşıcılık riskini ortadan kaldıran dikkatli bir şekilde pişirilerek tamamen yok edilir.
DEVAM: İkinci bölüm »
