My-personaltrainerTv. Bugün, genellikle maalesef hafife alınmayan, oldukça dikenli bir konuyu ele alacağız: Gıda yağında koruma.
En çok hissedilen tehlikeler arasında, potansiyel olarak öldürücü bir nörotoksin üretebilen, yüksek sıcaklıklara dayanıklı sporlara sahip anaerobik bir bakteri olan C. botulinum'un zehirlenmesi bulunmaktadır. Sporların, olumsuz koşullar altında bile hayatta kalabilmek için bakterilerin oluşturduğu özel direnç formları olduğunu kısaca hatırlayalım. Ama adım adım ilerleyelim.
Yağ etkili ve güvenli bir koruyucu madde olarak kabul edilebilir mi?
Evet çünkü ...- Aerobik bakterilere oksijen varlığını azaltır
- Uçucu bakterilerin kirlenmesini sınırlayın
- Yiyecekleri çevredeki ortamdan izole eder
HAYIR çünkü ...
- Anaerobik bakteriler üzerinde herhangi bir etkisi yoktur (örneğin botulinum)
Çözelti, yağda korunacak gıdayı, mikrobiyolojik sağlığını (örneğin asitlendirme, tuzlama, pastörizasyon) garanti altına alabilen belirli işlemlere tabi tutmaktır.
Makaleyi okumaya devam edin veya yağda koruma hakkındaki özet videoyu izleyin.
Videoyu izle
X Youtube'daki videoyu izleyinYetersiz işlenmiş gıda konservelerinin tehlikesi nedir?
Botulinum tehlikesi göreceli görünmezliğindedir ; Aslında, kirlenmiş ürünün özellikleri önemli ölçüde değişmez, sonuçta gıdanın bozulmasının farkına varmak zordur.
Botulinum sporları kendi başlarına tehlikeli değildir. Sorun, özellikle şartlarda (örneğin, oksijenin olmaması, yüksek su mevcudiyeti, yüksek pH) vejetatif hücrelerde, dolayısıyla toksinin salınmasından sorumlu olan canlı ve aktif bakterilerde filizlendiğinde ortaya çıkar.
Botulinum toksinlerinin tehlikesini anlamak için, sadece 1 gramın 10 milyon insanı öldürebileceğini düşünün!
dikkat et
Bu nedenle, gıda koruyucularını güvenli hale getirmek için BLOK veya SPOR SPOR GERMİNASYONUNUN ÖNLENMESİ önemlidir.
Konserve mamalarda sporların filizlenmesini nasıl önleyebilirim?
Botulinum sporlarının çimlenme riski, yağdaki yiyeceklerle sınırlı değildir, aynı zamanda diğer yiyecek koruma türlerini de içerebilir.
Botulizm riskini azaltmak için, spor çimlenmesi için olumsuz bir ortam oluşturmak önemlidir; Bu sonuç, aşağıdakiler gibi spesifik tedavilerle elde edilir:
- Asidifikasyon (pH <4.5): Yiyecekleri bir asit çözeltisinde kaynatmayı veya haşlamayı içeren bir yöntem (sadece su ve sirke veya sirkeden oluşur). Haşlama, yiyeceklerin optimal bir şekilde tutarlılığını sağlarken, asitleştirme (yani, pH 4.5'in altına düşürülmesi) botulinum sporlarının çimlenmesini önlemek için yağın korunmasında vazgeçilmez bir uygulama olduğunu kanıtlar.
- Tuzlu su / tuzlama: Gıdaların% 10-33'e eşit tuz konsantrasyonlarında depolanması. Bu işlem, zeytin, kapari ve hamsi gibi bazı yiyeceklerin korunması için idealdir.
- Şeker ilavesi (% 50-60): reçel ve marmelatların hazırlanmasında temel işlem.
- En az 3 dakika boyunca 121 ° C'de sterilizasyon işlemi. Neredeyse evde elde etmek imkansız olan bu yöntem, otoklavlar kullanılarak endüstriyel olarak gerçekleştirilir. Benzer sıcaklıkların, muhtemelen koruyucularda bulunan tüm ısıya dayanıklı sporları yok ettiği bulunmuştur.
C. botulino A tipi sporların 5 saat boyunca bile 100 ° C sıcaklığa dayanabileceğini göz önüne alarak, klasik ev yapımı kavanozların sudaki ısıl işleminin kendi başına% 100 mikrobiyolojik güvenliği garanti edemediğini anlıyoruz. Evde yağda konserve hazırlarken, bu nedenle önleyici asitlenme gibi bazı ek tedavilere başvurmak gerekir (aşağıya bakınız).
- dondurma
- kurutma
En fazla kirlenme riski olan yiyecekler nelerdir?
Yüksek riskli yiyecekler | Düşük riskli yiyecekler |
Düşük asitli sudan zengin gıdalar (pH> 4, 5):
| Tuz veya şeker bakımından zengin ve asitli pH'ta korunmuş yiyecekler (<4.5):
|
Yağda güvenli tutmak için temel önlemler
Yağda konserve hazırlanırken alınacak ilk amaç, kesinlikle vejetatif hücrelerde botulinum sporlarının çimlenmesini önlemek veya önlemek içindir. Bu amaca ulaşmak için, aşağıda belirtilen bazı çok önemli önlemlere uymak gerekir.
- MAĞAZACAK GIDA'NIN TEMİZ TEMİZLİĞİ Sporojenöz clostridia toprakta doğal olarak bulunur, bu nedenle bitkileri spor şeklinde kirletebilirler. Bu nedenle, hammaddede bulunan bakterilerin çoğunun imha edilmesi önemlidir. Sebzelerin dikkatlice temizlenmesi ve yıkanması, herhangi bir artık toprağı uzaklaştırmak için gereken ilk iki temel önlemdir. Bu amaçla, sebzelerin sodyum bikarbonat veya diğer spesifik dezenfektanlara eklenen suyla yıkanması önerilir; Yıkama, yiyeceğin akan suda durulanması ile takip edilmelidir.
- Yiyecek hazırlamadan önce ARAÇLARIN VE KAPLARIN HAZIRLANMASI. Bu bağlamda, bulaşık makinesinde yıkama veya 20 dakika uzun süreli kaynatma (ilgili vida başlıkları ile) ve aletler önerilir.
- YİYECEĞİN ASİTE EDİLMESİ, yağda korunacak. Besinler, sirke veya 50:50 su ve sirke çözeltisinde asitleştiriciler (sitrik asit) eklenerek veya haşlanarak pH <4.5 olana kadar asitlenmeye tabi tutulmalıdır. Bu tedavi için ideal bir sirke, kesinlikle% 6 veya daha fazla asitli asitle şaraptır. Daha hassas bir sirke (örneğin elma sirkesi, % 5 asitliği ile) kullanmak istiyorsanız, onu su ile seyreltmemeniz, ancak saf kullanmanız önerilir.
- BAHARAT TEDAVİSİ / AROMATİK BİTKİLER. Korunmuş yağa ham olarak yerleştirilmiş olan aromatik bitkilerin kullanımına özel dikkat gösterilmelidir: Mikrobiyal kontaminasyon riskini azaltmak için baharatlar bile uygun şekilde muamele edilmelidir. Bu amaçla kurutulmuş aroma kullanılmasını tavsiye ederiz; taze aromatik bitkiler kullanmak isteyenler, bunun yerine su ve sirkede haşlanmaya devam etmeli ve ardından temiz bir bezle kurutulmalıdır.
- MAĞAZAYACAK GIDA'NIN DOĞRU KURUTMASI. Su ve sirke çözeltisinde ön işlemden sonra, yiyecekler sıkılmalı veya fazla sudan başka şekilde kurutulmalıdır. Örneğin patlıcanları yağda depolarken, önce su ve sirke içinde kaynatılmalı, daha sonra sıkılmalı ve olabildiğince fazla su almak için birkaç saat veya bir gece boyunca temiz bir bezle kurumaya bırakılmalıdır. Kısaca, gıdadaki suyun varlığının, organizmalar için potansiyel olarak tehlikeli olabilecek küflerin, diğer mikro organizmaların gelişimini kolaylaştırabileceğini ve hatta botulinum sporlarının çimlenmesini teşvik edebileceğini hatırlatırız.
- Saklama kabında oluşan HAVA UZAYLARININ DOLDURMASI. İstila sırasında, yağda sıkışmış küçük hava kabarcıklarının varlığını gözlemlemek nadir değildir. Tüm boş alanları doldurmak için, yiyeceğe bir spatula veya özel bir presle bastırmak iyi bir uygulamadır (her iki araç da kaynar suda veya bulaşık makinesinde ön ısıl işlemden geçirilmelidir); hava çıkışını kolaylaştırmak için kutuyu kapakla kapatmadan önce birkaç saat beklemeniz gerekecektir.
- TOPPING. Saklanacak yiyeceğin tamamen yağ ile kaplı olduğundan emin olun. Sıkışıp hava kabarcıklarının kavanozdan çıkmasını bekledikten sonra, yağ seviyesinin düşmesi ve böylece yiyeceğin bazı kısımlarının açığa çıkması muhtemeldir. Bu nedenle ilave doldurma veya başka yağ ilavesiyle devam etmek gerekli olabilir
- Konserve yağlarının 80 ° C'de en az 10 dakika boyunca YAPILMASI; Bu daha fazla ısıl işlem, botulinum toksinlerinin (sporlara göre ısıya çok daha az dirençli) ortadan kaldırılmasını garanti eder. Asitlik ve su kıtlığı koşullarının sporların ısınmaya karşı direncini azalttığı yağdaki koruyucularda, nispeten düşük sıcaklıklarda (80 ° C) pastörizasyon işlemi birkaç dakika için yeterlidir.
Pastörizasyona bir alternatif olarak, endüstriyel seviyede ürün, daha yüksek sıcaklıklarda (en az 3 dakika 121 ° C) sterilizasyon işlemine tabi tutulabilir. Benzer sıcaklıklara ulaşmak, yiyeceğin sterilize edilmesi kesindir (sadece toksinlerin değil, aynı zamanda sporların da imha edilmesi), bu nedenle, üçüncü noktada tarif edilen asidifikasyonun önleyici tedavisi gereksiz hale gelir. Bununla birlikte, bazen sanayi bile önleyici asitlendirmeyi tercih etmeyi tercih eder, böylece daha sonra tutarlılık ve özelliklerin yararına daha hafif bir ısıl işlem (80/90 ° C'de pastörizasyon) yapabilir. beslenme ürünleri
- KOYU VE KOYU BİR YERDE KORUMA. Yağ, ışığa temas ettiğinde bozulma eğilimindedir: bu nedenle, tenekeleri karanlıkta saklamanızı veya alüminyum veya koyu kağıtla sarmanızı öneririz.
Yiyeceklerin kirlenip kirlenmediğini nasıl öğrenebilirim?
Bir gıdanın yağ içindeki tüketimine devam etmeden önce, konservenin korunma durumunu tespit etmek için teneke kutuyu dikkatlice gözlemlemek önemlidir.
Herhangi bir bozulma veya koruyucuların bozulma belirtileri olabilir:
- Şişmiş metal kapak
- Alttan başlığa doğru yükselen hava kabarcıklarının varlığı
- Yanar yağ
- Hoş olmayan tereyağlı tereyağı kokusu
- Konserve edilen yiyeceklerin görünümünün değiştirilmesi
Listelenen özelliklerden biri bile bir alarm zilini tetiklemelidir.
Bununla birlikte, botulinum tehlikesinin de göreceli "görünmezliği" nde bulunduğunu yinelemeliyiz: aslında, bulaşmış yiyeceğin herhangi bir önemli değişiklik veya bozulma belirtisi göstermemesi nadir değildir. Herhangi bir şüphe durumunda, sadece değişiklikten şüphelenilse bile, yağdaki koruyucu maddelerin açılmaması veya tadamaması önerilir.
