Sertleşmiş etlerin üretiminde nitrit ve nitratların kullanımı ikili bir işleve sahiptir: bir yandan koruma için önemlidir, özellikle Clostridium botulinum gibi sporadik anaerobik bakterilerin gelişimini sınırlar, diğer yandan pembe / kırmızı rengi yapay olarak arttırır Et
Sonuçları yandaki resimde gösterilen LARN analizleri, bazı sertleşmiş etlerdeki nitrat içeriğinin azaldığını göstermiştir.
Neredeyse kendilerini yok etmek için yıllarda, nitritler, bugün pratikte yoktur. Bu önemli bir bilgidir, çünkü özellikle gastrik seviyede kanserojen nitrozaminler üretebilen potansiyel toksik maddelerden bahsediyoruz.
Nitratlar ve nitrit kendileri kanserojen değildir, ancak kanserojen olarak kabul edilen bileşikler olan N-nitrozaminlere dönüşen bir dizi kimyasal dönüşümden geçebilirler. Nitrozamin oluşumu, insan vücudunda midenin kuvvetli asidik ortamında kendiliğinden oluşur.
Etikette, bu koruyucuların çok sık olarak E251 - E252 (sodyum ve potasyum nitratlar) ve E249 - E250 (sodyum ve potasyum nitritler) kısaltmasının arkasına gizlendiğini hatırlayın. Sonuncusu nitratlardan çok daha tehlikelidir, ancak kurutulmuş etlerde C vitamini varlığı koruyucu bir unsur olarak görülür; askorbik asit aslında bir yandan rengin korunması için gerekli nitrat ve nitrat dozlarını, diğer yandan da mide seviyesindeki nitrozaminlere dönüşümlerini sınırlamak için azaltabilir.
