Yiyeceklerin pişirilmesiyle, temel olarak yiyeceklerin kendi sağlık ve hijyen-yiyecek yönlerini ilgilendiren beslenme değişiklikleri yapılır. Çeşitli makro besinleri etkileyen değişiklikler arasında, lipitlerinkiler ağırlıklı olarak negatiftir; Onları detaylı olarak görelim.
Yağların hidrolizi - olumlu bir yönü
Yemeklik yağların pişirilmesi, lipitlerin kendilerinin hidrolizini (veya kısmi sindirimini) içerir.
Bu, esas olarak gliseritleri veya bir gliserol molekülünün + 1-3 bağlı yan zincirlerinden (örneğin yağ asitleri) oluşan "kompleks" yağları ilgilendiren bir modifikasyondur. Sindirim ve emilimin ardından, hem yağ asitlerinin (yağ asitleri) hem de B-oksidasyonu hem de gliserolün neo-glukojenezi yoluyla ATP üretimi için kullanılan gliseritlerin (trigliseritler) damarlarının çoğu.
Yağ asitleri, şekerlere kıyasla iki kat daha fazla kalori sağlayan besinlerdir, ancak diğer yandan, uzun hücresel oksidasyon işlemi ve kayda değer sindirim, emilim ve metabolik bağlılık nedeniyle kullanımı son derece yavaştır.
Bu "yavaşlık" sayesinde, yağların pişirilmesiyle (veya yağ asitleri ile gliserolün su salımı ile bağlantısını keserek) hidroliz, sindirimi hızlandırdığı ve buna göre zamanı sınırladığı için kesinlikle pozitif bir yön olacaktır. organizmanın toplam kullanımı.
Yağ peroksidasyonu - olumsuz bir yönü
Yağların pişirme yoluyla kimyasal-fiziksel modifikasyonları esas olarak çoklu doymamış yağ asitlerinin (PUFA) peroksidasyonu ile ilgilidir. PUFA yağlarını pişirmek için, peroksit üretimi ile moleküler oksijenin emilimini veya başlangıçtaki yağ asidini ve tüm fonksiyonlarını "deaktive eden" "-OO-" yapısal birimini içeren kimyasal bileşikleri; serbest bırakılacak ilk peroksit, kaçınılmaz olarak serbest radikallerin üretimine yol açan hidroperoksitlerdir . Peroksidasyon, katı gıdaların rengini, kokusunu ve tadını önemli ölçüde değiştirmenin yanı sıra, serbest radikallerin (muhtemelen antioksidanlar tarafından bloke edilmiş) prime edilmesini belirleyen ve PUFA'nın spesifik işlevini iptal ettiği için yağ pişirmenin olumsuz bir yönüdür. endişe.
Duman noktasının aşılması - Olumsuz bir yanı
Yağları pişirmek için göreceli duman noktasını aşmamak önemlidir. Açıkçası, pişirme sistemlerinin kurallarını takip ederek, bu rahatsızlıktan kolayca kaçınılabilir ... ama sonuçta, duman noktasını aşmanın sakıncaları neler olabilir? Lipidleri pişirebileceğimiz maksimum sıcaklık duman noktası olarak tanımlanır; tüm yağlar aynı duman noktasına sahip değildir ve bazıları, diğerlerine göre ısıl işlem için kendilerini daha fazla ödünç vermektedir. Duman noktasını aşarak, akrolein ve formaldehit salınımı, karaciğere aşırı derecede toksik olan iki gliserol kataboliti derhal meydana gelir. Akrolein beyaz duman şeklinde görülür ve potansiyel olarak gözlerin, burun ve solunum yollarının mukozalarına zarar verir. Serbest gliserolün katabolitleri olması nedeniyle, aynı zamanda akrolein ve formaldehit üretimi (peroksidasyon gibi) her şeyden önce gliseridleri yağ asitleri + gliserole bölen primer hidrolize bağlıdır.
Not : ayrıca akrilamid üretimi, duman noktasını aşan yağların pişirilmesi sırasında meydana gelir; özellikle, salınması, şekerlerin ısıl işlemi sırasında ortaya çıkar ve sıcaklıkla ilgilidir ve gıdadaki suyun konsantrasyonu ile ters orantılıdır. Akrilamid üretimi, özellikle yağların pişirilmesi sırasında artar, çünkü bu gibi durumlarda, salıverilmeleri için bu kadar yüksek sıcaklıklara (kızartmalar, kızarmış ekmek parçaları, vb.) Ulaşmak kolaydır.
Sonuçta, yemeklik yağ çok sayıda yapısal değişiklik içerir. Proteinlerin ve şekerlerin pişirilmesi ile karşılaştırıldığında, lipitlerin pişirilmesinde gliseritler adı verilen enerjik moleküllerin hidrolizi ile sınırlı olan daha az pozitif sonuç vardır. Bu moleküler basitleştirme işlemi, söz konusu yağların sindirilebilirliğini artırabilir, ancak diğer taraftan, PUFA yağ asitlerinin peroksidasyonu ve serbest radikallerin serbest bırakılması yoluyla ayrışmasını kolaylaştırır ve gliserolün akrolein veya formaldehit'e dönüşümünü belirler; son fakat en az değil, yağlardaki kızartma şekerlerinin (çok yüksek sıcaklıklara ulaşıldığından), karbonhidratların toksik ve kanserojen bir kimyasal bileşiği olan akrilamid üretimini desteklediği gösterilmiştir.
