ne
Piedmontese toma nedir?
Toma piemontese veya toma italiana, çeşitli peynirleri belirtmek için kullanılan - bazen "peynir türü" olarak bilinen - Piedmont bölgesinin tipik - Novara, Vercelli, Biella, Torino ve Cuneo illeri ve bazı illerin belediyeleri Alessandria ve Asti.
Bugün Piedmontese toma, Korunan Kökenli Soykırım (PDO) ünvanını kabul etmekten hoşlanıyor, bundan önce, her süt ürünü türü için, üretimin coğrafi göstergesi belirtildi: Biella, Val di Susa, Maccagno, Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney ve Lanzo. Bugün, Piedmontese toma genel olarak iki grupta gruplandırılmıştır: Piedmontese PDO toma ve Piedmontese yarı yağlı DOP toma.
Piedmontese toma, II. Temel besin grubunun bir parçasıdır - her şeyden önce B2 veya riboflavin, kalsiyum ve fosfor olmak üzere, yüksek biyolojik değerli proteinler bakımından zengin süt ve türevleri, özel vitamin ve mineraller. Yağ veya yarı yağlı peynirler kategorisine aittir; çok besleyicidir ancak aynı zamanda kalori bakımından da zengindir ve bazı durumlarda - her şeyden önce klinik beslenmede - diyetin besin dengesi açısından uygun olmadığı düşünülür - sodyum, doymuş yağlar, kolesterol vb.
Birkaç Piedmontese toma türü olduğu için, temel fakat kesin bir ayrım yapmak gereklidir. Tüm tome, yerel inek ırklarından inek sütünden yapılan kabukları ile yıkanır. Öte yandan, şişmanlık seviyelerine göre ayırt edilebilirler; bir miktar tome tam sütten, bir kısmı da kısmen yağsız halde yapılır. Makarna neredeyse her zaman yarı pişmişdır, ancak önceki durumda olduğu gibi kural değildir; Aslında pişmemiş makarna ile birkaç tome vardır. Son olarak, üretim alanına ek olarak, bu peynirler, şeklin büyüklüğü ve baharat derecesine göre ayırt edilebilir.
Toma, silindirik, düz yüzlü ve hafif dışbükey yanlı, oldukça "klasik" bir görünüme sahiptir. Boyutlar ve bu nedenle ağırlık 2 kg'dan neredeyse 10 kg'a kadar çok değişkendir. Tutarlılık ve organoleptik tat alma özellikleri, sütün tipine, peynir yapım sistemine ve olgunlaşma süresine bağlı olarak değişebilir.
Piedmontese toma, sofra peyniri olarak, çoğunlukla kendi başına yenir. Beyaz şaraplar, hatta kokulu veya hafif parlak kırmızılar ile ilişkilidir.
Beslenme Özellikleri
Piedmontese toma'nın beslenme özellikleri
Piedmontese toma, II. Temel besin grubuna ait bir peynirdir - biyolojik değeri yüksek proteinler, süt ve türevlerinin belirli vitaminleri ve mineralleri bakımından zengin yiyecekler.
Tam yağlı peynirlerde daha yüksek ve yaşlanma ile birlikte artan bir enerji alımına ve orta-yüksek bir yağ seviyesine sahiptir. Kaloriler çoğunlukla trigliseritler, ardından proteinler ve az miktarda karbonhidratlar tarafından sağlanır - sütte bulunan karbonhidratların çoğu biyolojik başlatıcı tarafından laktik aside bozulursa bile. Yağ asitleri ağırlıklı olarak doymuş tiptedir, yüksek biyolojik değere sahip peptitlerdir - yani bütün temel amino asitleri insan protein modeline - ve çözünür / basit karbonhidratlar - tip laktoz disakaritine kıyasla doğru oranlarda ve miktarlarda sağlarlar. Not : Karbonhidratlar hafif baharatlı tomelarda daha bol bulunurken, olgunlarda neredeyse yoktur.
Piedmontese toma lif içermez, kolesterol seviyesi ise ihmal edilebilir düzeydedir. Amino asit histidinin serbest formda dekarboksilasyonu ile oluşan histamin miktarı mütevazıdır - ancak olgunlaşma ile artar. Yüksek proteinli bir ürün olan bu peynir, önemli miktarlarda amino asit fenilalanin sağlar. Pürin miktarı bulunur. Gluten içermez.
Piedmontese toma'nın vitamin profili her şeyden önce riboflavin (vit B2) ve retinol veya eşdeğeri (vitamin A ve / veya RAE) bolluğu ile karakterize edilir. B grubunun, tiamin (vit B1) ve niasin (vit PP) gibi birçok başka suda çözünür vitaminleri dikkatlice konsantre edilir. Bunun yerine minerallere gelince, peynir önemli miktarda kalsiyum, fosfor ve sodyum klorür konsantrasyonları gösterir.
diyet
Diyette Piedmontese toma
Piedmontese toma, kayda değer miktarda yağ bulunması nedeniyle oldukça önemli bir enerji kaynağına sahiptir. Diyetteki alaka düzeyi esas olarak tüketicinin beslenme durumuna göre değişir.
Aşırı kiloya karşı kilo kaybı için diyet terapisinde - ki bu hipokalorik ve normolipid olmalı - tüketimin hem kısmını hem de sıklığını ayarlamak gerekir. Kolesterol varlığına bağlı olarak doymamış gıdalarda doymuş yağ asitlerinin prevalansı, Piedmont toma'nın hiperkolesterolemi durumunda uygun olmadığını veya konu dışı kalmasını sağlar.
Piedmontese toma, tümü içinde bulunan yüksek biyolojik değerli proteinlerde bulunan mükemmel bir esansiyel amino asit kaynağıdır. Bu nedenle, genel malnütrisyon ve çürüme, spesifik protein eksikliği, kronik emilim bozukluğu (bağırsak), artan metabolik ihtiyaçlar: hamilelik, emzirme, olağanüstü yoğun ve uzun süreli sporlar, vb. Gibi temel amino asitlere daha fazla ihtiyaç duyulan çeşitli durumlarda tavsiye edilir.
Bununla birlikte, Piedmontese toma'nın, biyolojik değeri yüksek protein / esansiyel amino asitlerin besin kaynağı olarak kullanılması, sağlıklı bir konunun dengeli beslenmesinde, orta büyüklükte bir kısım ve tüketim sıklığının kullanılmasını gerektiren daha az istenen özelliklerle sınırlıdır.
Üretimde ortaya çıkan laktik fermantasyon sayesinde çok fazla olmayan laktoz izleri aşırı duyarlı kişiler için can sıkıcı olabilir. Ayrıca, histamin - hatta sınırlı olsa bile - belirli bir gıda intoleransı durumunda dikkat edilmesi gerektiğini ileri sürmektedir. Çölyak, hiperürememik ve ürik asitten böbrek taşlanmasına (renal lithiasis) karşı hiçbir kontrendikasyonu yoktur. Fenilalanin bakımından zengin olması, fenilketonüri durumunda ölçülü olarak alınmalıdır. Süt proteinleri bakımından çok zengin olmanın, bu besin maddelerine karşı alerjik diyetin bir parçası olmaması gerektiğini söylemeye gerek yoktur.
Çoğunlukla hücre koenzimlerinin görevini yerine getiren B grubunun suda çözünen vitaminlerinin geniş yelpazesi sayesinde, Piedmontese toma tüm dokuların metabolik işlemlerini desteklemek için yararlı bir gıda olarak kabul edilebilir. Liposoluble A vitamini ve / veya eşdeğerleri (RAE), görsel işlevi, üreme kapasitesi, hücre farklılaşması, antioksidan savunma, vb.
Önemli miktarda sodyum için - olgun tiplerde daha yüksek - Piedmontese toma yalnızca primer sodyum duyarlı arteriyel hipertansiyonu olan koruyucu ve / veya terapötik diyetle sınırlıdır. Kalsiyum ve fosforun zenginliğine ilişkin olarak - iskelet metabolizmasını desteklemek için çok kullanışlı bir özellik, fetal gelişimde, büyüme evresinde ve yaşlılıkta osteoporoz riskinin artmasıyla çok hassas bir süreç - Piedmontese toma hamile kadının diyetinde önerilmektedir. ve yaşlıların. Not : Kemiklerin sağlığı için doğru bir D vitamini alımının veya yeterli güneş ışığına maruz kalmanın gerekli olduğunu hatırlatmakta fayda var.
Yarı işlenmiş ve hafif baharatlı Piedmontese toma, yağlı ve / veya olgun peynirlerden daha sindirilebilir. Bununla birlikte, zorluklar veya sindirim patolojileri durumunda, bütün temel II gıda grubunun, özellikle akşam yemeğinde yeterli kısımlara ihtiyaç duyduğu unutulmamalıdır. Bu nedenle Piedmontese toma miktarını azaltmak veya özellikle aşağıdaki durumlarda kaçınılması zorunludur: dispepsi, gastroözofageal reflü hastalığı, güçlü mide asidi, gastrit, gastrik veya duodenal peptik ülser.
Vejeteryan diyetinde Piedmontese toma kullanılmaz ve vejeteryan, Hindu ve Budist mayalarında bile, etli peynir mayası ile yapılır. İnek sütünden geliyorsa, kaşer ve helal yiyecek olarak kabul edilmelidir.
Bazı Piedmontese tome - pastörize sütün ve pişmiş makarnanın - Listeria monocytogenes tarafından bakteri bulaşmasının çok düşük olması nedeniyle gebelik durumunda serbestçe tüketilebilir; diğerleri çiğ sütten üretilir, ancak mavi veya benekli peynir olmadığından hala "tamamen" güvenli kabul edilir. Açıkça yüzeysel kabuğun çıkarılması önerilir. Not : Listeria monocytogenes'in ısıl kabiliyeti göz önüne alındığında, birçok hamile kadın sadece pişirildikten sonra peynir yemeyi seçmektedir.
Piedmontese toma'nın sağlıklı bir süjesi için tüketim sıklığı - yemek olarak - haftada iki kez, ortalama kısmı yaklaşık 80 g'dır.
mutfak
Mutfakta kullanın
Piedmontese toma, özellikle dağlarda - özellikle Piedmontese tarifleri ile kombinasyon halinde veya entegrasyonda, sofra peyniri olarak kullanılır. "Bruss" ta rendelenebilir.
En çok önerilen oenolojik kombinasyon, Magnus Langhe Chardonnay dry gibi beyaz şaraplarla veya Barbera del Monferrato gibi köpüklü ve açık kırmızı renklerle
tanım
Piedmontese toma açıklaması
Piedmontese toma silindiriktir, yassı ve hafif dışbükey yanlara sahiptir. Çapı 15-35 cm, 6-12 cm yüksekliğinde ve 1.8-8.0 kg ağırlığındadır.
Dış kısımda, çeşniye bağlı olarak elastik, pürüzsüz, saman renginde veya kırmızımsı kahverengi bir kabuk olgunlaşır. Malzemeler ve peynir yapımı, özellikle yumuşak ve nadiren yarı sert olan hamurun kıvamında, saman sarısına eğilimli, küçük ve dağınık delikli beyaz bir rengin kıvamında ürünler ortaya çıkarmaktadır.
Tadı ağırlıklı olarak tatlıdır, damak zevklidir ve kaba değildir; Aroma karakteristiktir.
üretim
Piedmontese toma üretimi
Piedmontese toma üretimi tüm yılı kapsıyor. Üretim alanında yürütülen bir veya iki süt kaynağından elde edilen sadece çiğ veya pastörize edilmiş tam yağlı veya yarı yağlı süt kullanılır; İzin verilen inek ırkları şunlardır: Friesian, Valdostana, meticce, Red Pezzata, Alpine ve Piemontese Brown - bu yayılma düzeninde.
Muhtemelen kısmen yağsız ve / veya pastörize edilmiş süt greft veya peynir altı suyu grefti ile aşılanır. Fermantasyon için kullanılan biyolojik başlatıcı, özellikle 50 günden daha az yaşlanan süt ürünlerinde, önemli miktarda koliform, bazen de Escherichia coli ve Staphylococcus aureus bulunan laktik Streptokoklar ve laktobasillere dayanmaktadır.
Sonra dana peynir mayası bazlı pıhtılaşma gerçekleşir. Maya mayası türünden ortaya çıkan lor kesilir ve preslenmek üzere çıkarılır. Tuzlama tuzlu suyla yapılır.
Olgunlaşma - peynirlerin yüzeyde tekrar tekrar devrildiği ve yıkandığı - küçük formlar için en az 15 gün, 6 kg'ın üzerinde olanlar için veya yaz merası için herhangi bir büyüklükte 60 gün; ortalama olarak 20-45 gün kadar sürer ve nemli ortamlarda (yaklaşık% 85) ve taze (6-10 ° C) sıcaklıkta gerçekleşir.
