Bottarga Nedir?
Bottarga, balıkçılık ürünlerinden biri olan ve Tiren kıyı bölgelerinin tipik bir örneği olan, hayvansal kökenli korunmuş bir besindir. Bu, hayvandan ekstrakte edilen, yıkanmış, tuzlanmış ve baharatlı, ton balığı veya kefalin yumurtalık kesesidir (dişi yumurtalıklar veya gonadlar, "saptırmalar"). Bottarga karakteristik bir yapıya sahiptir çünkü geleneksel olarak bütünüyle işlenmesi gerekir.
Her ne kadar bottarga tipik bir İtalyan yemeği olsa da, yurtdışında da benzer gıdalar üretiliyor. Aslında, "bottarga" terimi, Arap köklerine (tuz içinde - tuzda koruma) sahiptir ve Afrika, Orta Doğu, İspanya ve Yunanistan'da benzer hazırlıklar vardır.
Bottarga, daha büyük adalar olan Sardunya ve Sicilya'ya özgüdür, ancak bugün diğer bölgelerde de üretilmektedir. Sicilya'da, bottarga'nın uygun olduğunu söyleyen mavi yüzgeçli orkinosun ( Thunnus thynnus - bugün sıkı bir örnekleme düzenlemesine tabi tutuldu ve neredeyse tamamen sarı yüzgeçli orkinosla değiştirildi - Thunnus albacares );
Gıdaların yasal yönü ile ilgili olarak, "Bottarga, ton balığı yumurtası" ve "Bottarga, Capo San Vito'nun ton balığı yumurtası, ton balığı yumurtası santovitaro", "Sicilya Geleneksel Agri-Gıda Ürünleri" listesine eklenmiştir; Ayrıca "Geleneksel Sardunya Tarım-Gıda Ürünleri" listesinde "Bottarga di kefal, kefalın bottariga" ve "orkinosun Bottarga, ton balığın bottari, tonnu buttariga, buttarga de tonnu, buttarla de scampirru" yazmaktadır.
Bottarga'nın (Sicilyalı veya Sardunyalı) henüz herhangi bir IGP veya PDO türünü edinmediğini, ancak yalnızca "Tipik" olduğunu belirtmek önemlidir; Bu nedenle, İtalya'nın diğer bölgelerinde de (örneğin, Toskana ve Calabria) benzer gıdalar "Bottarga" genel terimi ve "Geleneksel Ürün" spesifikasyonu ile birlikte dağıtılır.
Paralel olarak, orkinos işlemine saygı göstermeyen, orkinos, kefal, amberjack, orfoz vb. içeren yumurtalık membranı olmadan kurutulmuş toz şeklinde.
Beslenme Özellikleri ve Tarifler
Bottarga, çok az kalorili bir besindir, tüketimin azalması (birkaç gram) düşünüldüğünde bile, besin etkisinin "olması" sınırlı olsa bile.
Kaloriler esasen lipitler ve proteinlerden gelir (yüksek biyolojik değer), karbonhidratlar ise yoktur.
| Kompozisyonu: 100 g kefal, yumurta [yumurta bottarga] - Gıda Kompozisyonu Tablolarının referans değerleri INRAN | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Besin değerleri (her 100 g yenilebilir bölüm için)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Lifler bile mevcut değildir, kolesterol çok fazla gözükse de.
Kullanılan bibliyografik kaynaktan, yağ asitlerinin (muhtemelen çoklu doymamış maddeler lehine) dağılımına ilişkin daha fazla bilgi mevcut değildir, ancak bu parametre gerçekten pozitif olsa bile, önemli kolesterol varlığı göz önüne alındığında, bottarga hala dışlanmalıdır. hiperkolesterolemik beslenmesi.
Bottarga sodyum klorür bakımından çok zengindir; % 40'ı sodyum (Na) içeren bu bileşen, arteriyel hipertansiyon riskinin artmasından veya kötüleşmesinden sorumludur. Açıkçası, bu yiyecek zaten bu rahatsızlıktan muzdarip olanların diyetinde tavsiye edilmez.
Ne yazık ki, vitamin ve tuz profili ile ilgili daha fazla ayrıntı yoktur; Öte yandan, balık yumurtası olduğu için, bu parametrelerin her ikisinin de tatmin edici (fazla miktarda demir, D vitamini, A vitamini, B12 vitamini, vb.) olması muhtemeldir.
Bottarga güçlü ve lezzetli bir besindir. Balığın püf noktaları çok yoğundur ve tadı belli belirsiz bademlere benzeyen acı bir acı tat ile karakterize edilir.
Bottarga'nın yemek pişirme yerleri farklı türdedir. Krutonla, belki de sızma zeytinyağı ve / veya ricotta ile servis yapılırsa iştah açıcı olabilir; dahası, pek çok eşlik eden sos için (spagetti alla bottarga ünlüdür) bir ana bileşen olarak mükemmel bir şekilde hizmet eder ve balığa dayalı ilk kurslarda rendelenmiş peynirin yerini alır.
Bottarga, daha "rustik" fakat mersin balığı yumurtalarına ekonomik bir alternatif olarak kabul edilir (genellikle "Akdeniz havyarı" olarak önerilir). Piyasada, sıkıştırılmış kekler şeklindedir, zeytinyağı, limon ve biraz maydanoz ile marine edildikten sonra iştah açıcı olarak idealdir ya da bir anda pizza ve makarna yemeklerini süslemek için rendelenir.
Orijinal Bottarga Nasıl Yapılır?
"Uygun" bottarga oval ve uzun bir şekle sahiptir; türüne bağlı olarak (kefal veya mavi yüzgeçli orkinos veya sarı yüzgeçli orkinos), hayvanın yaşı ve toplanma anında değişebilen çeşitli boyutlarda olabilir; Kefalınki sık sık 100g'yi geçerken, tonbalığı 1000g'yi geçebilir.
Ton balığı tırnağının rengi dışta kahverengi, iç kısmı kırmızımsıdır, kefal tırnağının rengi ise dışta sarı, içte koyu sarıdır.
Ev yapımı üretim
Bottarga üretimi için, elde edilmesi yeterlidir: taze ton balığı veya kefal ( Mugil cephalus ) ve deniz tuzu.
Yumurtalıkların bulunması zordur ve sonbahar döneminde yakalanan dişi balıklardan doğrudan elde edilebilir. Açıkçası, bir kerede 3 veya 4 kefal satın alarak kefal havyarının üretimine başlanması tavsiye edilir.
Bu noktada, derin bir kapta, orta-ince taneli bir tuz katmanı, daha sonra yumurtalıklar ve diğerlerinin üzerine yerleştirin.
Şimdi, kabın içinden geçmesini sağlamak için bir tahta levha biçimlendirin ve üzerine 5 kg'a eşit bir kütleye sahip bir balast yerleştirin. İlk 10 gün boyunca, tuzu (su emecek) sık sık değiştirmek, bottarga'nın düzleşmesini ve azalmasını gözlemlemek gerekir. UYARI! 18 ila 25 ° C arasındaki bir sıcaklıktaki odadan yararlanın
Tuzlama aşaması sona erdiğinde olgunlaşma işlemi gerçekleştirilir. Bu işlem serin, kuru ve havalandırmalı bir odada gerçekleştirilmelidir; bottarga kabından çıkarılmalı ve mümkünse birkaç ay boyunca tamamen havaya maruz bırakılmalıdır (2-10 arası, böceklerden veya diğer hayvanlardan korunmaya özen göstererek).
