ne
Marzolino peyniri nedir?
Marzolino, koyun sütünden (koyun) yapılmış, çiğ veya pastörize edilmiş, muhtemelen küçük bir inek sütü ile düzeltilmiş çok eski bir Toskana peyniridir.
Özel üretim, etiketleme, organoleptik ve tad özelliklerine sahip bir tür Toskana pecorino türüdür.
Bir zamanlar cacio marzolino olarak bilinen Toskana pecorino, Korunmuş Menşe İsmi (PDO) 'nu kabul etmekten hoşlanır, ayrıca Umbria ve on bir Lazio belediyesinde de üretilir. Bu nedenle, aynı kategorideki ürünleri birbirine karıştırmamak için değil, tamamen farklı olması için dikkatli olmalıyız. Marzolino peyniri her zaman genç ve karakteristik bir şekle sahiptir. Daha genel olarak, bazı Tuscan pecorinoları iyileştirilebilir ve silindir şeklinde olabilir.
Marzolino peynirinin olgunlaşması üç ila altı ay arasında değişebilir, ancak genel olarak, peynir oldukça yumuşak bir kıvamdadır. İsmin etimolojisi geçmişte peynir yapımına başlandığı aydan geliyor; bugün ise üretim tüm yıl sürüyor.
Marzolino peyniri, II temel gıda grubuna ait bir üründür. Biyolojik değeri yüksek proteinler ve oldukça spesifik besinleri içerir - bazı B vitaminleri, kalsiyum minerali, vb .; Mikro ve makro spesifik olmayan besinler, büyük miktarlarda bile eksik değildir - E vitamini ve provitamin A, fosfor vb. Öte yandan, marzolino peyniri de önemli bir kolesterol, doymuş yağ ve sodyum kaynağıdır. Tüm sağlıklı deneklerin diyetine porsiyonlara ve yeterli tüketim sıklığına sahip olarak yerleştirilebilir; Aynı şey klinik beslenme bağlamında söylenemez - hipertansiyon, hiperkolesterolemi, laktoz intoleransı, vb. Daha sonra daha fazla ayrıntıya gireceğiz.
Marzolino peyniri, tipik bir somun şekline sahiptir. Kabuk açık veya kırmızımsıdır. Makarna açık, yumuşak ve hafif grenlidir. Lezzet ve aroma narin, hoş kokulu ve karakteristiktir. Olgunlaşma ile hafif baharatlı olur. İki yüzün birinde üretim etiketi basılmıştır.
Marzolino, sofra peyniridir, özel çözünürlüğü çeşitli tariflerde füzyon için uygun hale getirse bile, beyaz, rosé veya genç kırmızı şaraplarla birleştirilmiştir.
Beslenme Özellikleri
Marzolino peynirinin beslenme özellikleri
Süt ürünü olarak marzolino peyniri, II temel gıda grubuna aittir.
Olgunlaşma devam ettikçe hafifçe artan çok önemli bir enerji ve lipid alımına sahiptir. Kaloriler temel olarak yağ asitleri, bunu takiben proteinler ve çok az karbonhidrat bulunur - özellikle hafifçe baharatlanmış formlarda. Lipid zincirleri ağırlıklı olarak doyurulur, yüksek biyolojik değerli peptidler - yani, insan protein modeline kıyasla çok az miktarda temel amino asitleri sağlarlar - ve çok az sayıda basit karbonhidrat - laktoz, disakarit.
Marzolino peyniri diyet lifi sağlamaz; Aksine, kolesterol içerir. Yaşlanma sürecinin arttırılması hafifçe kuruma eğilimindedir, laktoz, laktik asit konsantrasyonunu artıran ve nispeten - histamin konsantrasyonunu arttıran bakteriyel mikroflora ile degrade olur. Aynı yiyecek grubundaki diğer yiyeceklerde olduğu gibi pürin miktarı da oldukça sınırlıdır. Gluten getirmez.
Marzolino peynirinin vitamin profili, riboflavin (vit B2), retinol ve / veya eşdeğerlerinde (A ve / veya RAE vitaminleri) bolluğu ile karakterizedir. B grubundaki tiamin (vit B1) ve niasin (vit PP) gibi bir dizi başka suda çözünür faktör gizlice konsantre edilmiştir. Mineraller gelince, peynir önemli kalsiyum, fosfor ve sodyum konsantrasyonları gösterir.
diyet
Diyette mart peyniri
Çok kalorili ve yağ bakımından zengin bir besin olan marzolino peyniri, kilo aldırma diyetine borç vermez - hipokalorik ve normolipid olmalıdır. Bununla birlikte, İtalyan peynirlerine genel bakışta, yağ konsantrasyonu ve enerji yoğunluğu bakımından, bu ürünün iyi bir uzlaşma olarak kabul edildiği unutulmamalıdır.
Toplam yağ asidi profili üzerindeki doymaların prevalansı ve kolesterolün bolluğu, hiperkolesterolemi durumunda, marzolino peynirini uygun kılmaz. Metabolik oran telafi edilirse, peynir diyete ve çok küçük miktarlarda ara sıra yerleştirilebilir.
Biyolojik değeri yüksek proteinler içeren marzolino peyniri, esansiyel amino asitlerin mükemmel bir kaynağı olarak kabul edilebilir. Bu besleyicilere artan ihtiyaç durumunda tavsiye edilir; gösterge niteliğinde örnekler: genel, spesifik yetersiz beslenme, kronik emilim bozukluğu ve artan ihtiyaç - örneğin hamilelik sırasında veya olağanüstü yoğun ve uzun süreli sporlar yaparak. Peynirin, biyolojik değeri yüksek protein / esansiyel amino asitlerin besin kaynağı olarak kullanılması, diyet dengesini sağlamak için küçük porsiyonların kullanımını ve düşük tüketim sıklığını gerektiren daha az istenen özelliklerle sınırlıdır.
Laktik fermantasyondan dolayı kendi başına az bulunan laktoz hala en hassas intoleransı rahatsız etmeye neden olabilir; Öte yandan, istatistiksel olarak konuşursak, marzolino peynirine ters reaksiyonlar - bunlar esas olarak ishal, meteorizm, karın gerginliği, şişkinlik ve krampların gastrointestinal semptomları ile ortaya çıkar; nadiren bulantı ve kusma - seyrek olarak kabul edilebilir. Spesifik aşırı duyarlılık intoleransı durumunda, özellikle altı ay şeklinde izler veya mütevazı miktarlarda histamin içerebilmenin uygunsuz olduğu düşünülmelidir. Glutensiz ve pürin eksikliği, bunun yerine çölyak hastalığı ve hiperürisemiye karşı diyetle ilgilidir.
Temel olarak hücresel koenzimler yapan B grubu içerisindeki suda çözünen vitaminlerin geniş yelpazesi göz önüne alındığında, marzolino peyniri, çeşitli dokuların metabolik işlemlerini desteklemek için faydalı bir gıda olarak kabul edilebilir. Marzolino peynirinde, yağda çözünen A vitamini ve / veya eşdeğeri (RAE), görsel işlevi, çoğalma kabiliyeti, hücrelerin farklılaşması, antioksidan savunma vb.
Sodyumun önemli bir yüzdesi göz önüne alındığında, marzolino peyniri, sodyuma duyarlı arteriyel hipertansiyon ile önleyici ve / veya terapötik diyetlerde önlenmeli veya ciddi şekilde kısıtlanmalıdır. Bununla birlikte, bu peynir, tecrübeli pecorinolerden çok daha az tuzlu ve bu nedenle Hipertansiyonu Durdurma Diyet Yaklaşımı için daha az uygun değildir.
Kalsiyum ve fosforun zenginliği, mineralleşmenin iskelet gereksinimlerini - hidroksiapatit oluşturmak - fetal gelişim sırasında çok hassas, çocuklukta büyüme ve yaşlılıkta korunma - osteoporoz eğilimi nedeniyle çok yararlı bir özelliktir. . Notlar : Kemiklerin sağlığı için D vitamininin doğru bir besin alımını ve / veya sıcak mevsimde yeterli güneş ışığına maruz kalmasının güvence altına alınmasının gerekli olduğunu hatırlamakta fayda vardır.
Hamileler sadece pastörize sütten yapılan marzolino peynirini tüketebilirken çiğ sütten kaçınmaları gerekir; sonunda, ikincisi yemek pişirmeye uygun hale getirilebilir.
Marzolino peyniri vegan diyetinde yasaktır. Geleneksel olanı hayvan mayası içermemeli, fakat devedikeni - veya yabani enginar bazlı sebzeler (cagliofiore); Bu şekilde elde edilirse, marzolino peyniri vejetaryen diyetine kendini verir. Bunun yerine dana eti mayası kullanılması hariç tutulmalıdır. Müslüman ve Yahudi dinleri için herhangi bir kontrendikasyon yok; Hindular, cagliofiore ile elde edilen marzolinoyu tüketebilir. Bu bakımdan, gözlemci Budistlerin görüşleri uyumsuzdur.
Marzolino peyniri tüketim sıklığı - yemek olarak - haftada 1-2 kereye eşit veya daha az, ortalama bölüm ise yaklaşık 80 g'dır.
mutfak
Mutfakta marzolino peyniri
Marzolino peyniri, genelde meze, yemek veya tatlı olarak tek başına tüketilir. Çok çözünür ve kolayca eşit şekilde erir ve bu da çeşitli tarif türlerini zenginleştirmek için uygundur.
Bu peyniri içeren bazı tarifler şunlardır: krepler, turtalar ve balinalar, çeşitli çeşitler ve tuzlu turtalar - mantar, kuru meyve, salam, vb. - soğuk salatalar, ilk baharatları tüketen fondüler veya kızarmış ekmek dilimleri. Ayrıca kırmızı ette erimiş halde mükemmeldir.
Genç oldukları sürece beyaz, pembe veya kırmızı olan çeşitli şaraplarla birleştirilebilir; Tabi ki Toskana'nın tipik iki örneği Montalcino ve Montepulciano'dur.
tanım
Marzolino peyniri açıklaması
Marzolino peyniri tipik bir somun, hafif oval, yuvarlak veya silindir şeklindedir. Topuk 9-13 cm yüksekliğindedir; uzunluğu 15-21 cm'dir. Ağırlık 500 g ila 1, 5 kg arasındadır. İnce, beyazımsı bir kabuğa sahiptir, baharatları kırmızımsı hale getirir, baharatları arttırır - olgunlaşma sırasında domatesle renklendirilir.
Macun beyaz ve saman sarısı arasında gölgeler halindedir. Bazen hafifçe grenli, asla çok kızmaz olan kompakt ve elastik bir yapıya sahiptir; göze ince, düzensiz ve düzgün dağılmamış bir levrek gösterebilir. Damağa yapışma eğilimindedir. Marzolino peynirinin tadı ve aroması, çiğ sütten elde edilen peynirlerde daha hassastır ve hoş kokuludur; tat başlangıçta tatlıdır, sonra asit ve hafif tuzlu; küçük olana altı ay şeklinde çadırlar. Yer mantarı veya kırmızı biber varyasyonları vardır.
üretim
Marzolino peyniri üretimine genel bakış
Marzolino peyniri üretimi koyun sütünden sağımla ve muhtemelen az miktarda inek sütünle başlar. Bu ham bırakılabilir veya pastörize edilebilir. Esas olarak iki sağım kullanılır: ilk kez, bir çıkıntının uygulandığı ilk akşam, tüm sabah lipid fraksiyonunun korunduğu ikinci sabah. Çiğ süt daha aromatik ve değerli bir peynir ortaya çıkarır; ayrıca, lor pıhtılaşması için gerekli doğal bakteri florasını korur.
Süt daha sonra toplanır ve 30-32 ° C'ye ısıtılır, böylece ham süt marzolinodan yapılan peynirde laktozun laktoz üretimi ile laktozun metabolize edilmesiyle çoğalmasına izin verilir. Lor, yaklaşık 20-25 dakika içinde, peynir mayası - dana veya dana hayvanının sebzesinin eklenmesiyle oluşur.
Lor daha sonra kırılır, ufalanır ve dinlenmeye bırakılır. Bu nedenle toplayıcı tarafından peynir altı suyundan ayrılır ve delikli kaplarda boşaltılır. Kanama basılarak güçlendirilir.
Kuru ve kompakt formlar kuru tuzlanır ve kısa bir süre özel torbalarda - kumaşlarda - yaklaşık 2 gün boyunca, her 8 saatte bir döndükleri şekilde kısa bir süre kurumaya bırakılır.
İlk olgunlaşma, mahzenler gibi kontrollü bir atmosfere sahip odalarda ve ahşap levhalarda veya sakcoleda; Bu süre zarfında şekiller sürekli olarak döndürülür ve yıkanır.
Son olarak, olgunlaşma 3 ila 6 aydan fazla olmaz; bazıları kabuğunu renklendirir, domatesle boyar. İki yüzün birindeki etiketi takip ediyor ve piyasaya sürüyor.
tarih
Tarihte Marzolino peyniri
Görünüşe göre Mesih'in doğumundan 700 yıl önce, Etrüsklerden başka hiçbir şey Etrurya topraklarında koyun peyniri üretimine başlamış görünmüyor - Toskana, Umbria, Lazio, güney-doğu Ligurya, Lombardiya.
Genellikle marzolino peynirinden ziyade Toskana pecorino peynirine atıfta bulunan ilk yazılı izler, Elder Pliny (23-79 MS) tarafından "Naturalis historia" da bulundu.
Rönesanstan bu yana, marzolino peyniri, Floransa'da ve Sienese topraklarında çok yaygındı, soyluların ve din adamlarının damaklarına layık görüldü. Yerel bir söylentiye göre, Caterina de 'Medici - peynir konusunda tutkulu - 16. yüzyılda marzolino'yu Fransa Kralı II. Henry ile evlenmesi vesilesiyle getirdi.
Francesco Molinelli bile, on sekizinci yüzyılın sonlarına dayanan Tuscan peynirinin anısına, Tuscan pecorino'dan bahsetti.
