genellik
Kebap bir Türkçe terim * olsa da, ortak dilde, şiş şeklinde paketlenmiş, daha sonra Orta Doğu'da doğranmış ve daha sonra Balkan bölgesinin her tarafına yayılmış, şiş ve ızgara şeklinde çok çeşitli et yemeklerini belirtmek için kullanılır., Kafkasya'da, Avrupa'da, Orta ve Güney Asya'da vb.
İtalya'nın çeşitli bölgelerinde ve dünyanın geri kalanında sunulan kebapların belirgin heterojenliği nedeniyle, gıda konusunda tek bir besinsel değerlendirme ifade etmek çok zordur; bununla birlikte, kullanılan farklı türdeki hammaddelerin kalorik alımını tahmin etmek ve pişirme yöntemi göz önüne alındığında, "ızgara etimize" benzeyen kebabın, protein bakımından zengin, prevalansı olan yağlar bakımından oldukça enerjik bir yemek olduğunu söylemek mümkündür. doymuş ve kolesterol, toksik moleküllerin varlığı ile karakterize edilir (polisiklik aromatik hidrokarbonlar).
* "Kebap" terimi çeşitli yorumlara ve dilsel çarpıtmalara tabidir. Doğu'da kebap kelimesi ateş üzerinde pişirilen tüm et türlerini belirtirken, kebap için İngilizce, yalnızca şiş kebabı anlamına gelir (Türkçe şiş); Bununla birlikte, İtalya'nın birçok bölgesinde, kebap siparişi ızgara etle doldurulmuş bir pide veya Arap sandviçi ( Döner kebabı veya Shawarma veya Gyro olarak adlandırılır ); Bu hazırlığa dürüm kebab denir, İtalyan piadina ve Meksikalı tortillaya benzer tipik Türk ekmeği ( dürüm ) adından.
Çeşitli bölgesel yorumların ötesinde, "gerçek" kebap, ızgarada pişirilmiş şişlerden oluşan, çeşitli et parçalarından ve hayvanlardan da çok farklı olan (ancak her zaman belirli Orta Doğu dini yasaklarına uygun) oluşan bir yemektir . Kebap formülasyonunda en geleneksel olarak kullanılan canavar koyun, özellikle de kuzu veya koyun etidir; Keçi kebabı, sığır eti, tavuk, domuz ve balık kaçırmayın.
Günümüzde çoğu Batı kültüründe kebap, yerel kültüre mükemmel bir şekilde entegre edilmiş etnik bir yemek olarak kabul edilir. Kebab kelimesi muhtemelen Arapça - Akadca - Süryanice "kızartma veya yakma" anlamına gelen "kabab - kababu - kbaba" sözcüklerinden kaynaklanmaktadır. Kebap çok eski köklere sahip görünüyor (batıdaki fast-food'dan daha fazlası); İlk kebap formlarının Mesih'in doğumundan birkaç yüzyıl önce Yunanistan ve Orta Doğu arasında ortaya çıktığı varsayılmaktadır. Bazı bulgular, orta çağda, bu pişirme yönteminin, doğrudan kendi kılıcına yiyecek dolduran, onları ateşe pişirip doğrudan savaş alanında tüketen Pers askerleri için temel bir hayatta kalma hilesi olduğunu gösteriyor.
İtalya'da yaygın kebap - Döner kebap, Shawarma veya Gyro?
İtalya'da kebap adı verilen tipik yiyecekler, dürüm kebabı veya Döner kebabı dolmasıyla yapılan bir Türk ekmeği ( dürüm ), Arapça ( pide ) veya Ermeni (lavaş) sandviçinden başka bir şey değildir; Aynı isim, çok benzer et preparatları için de, ancak Shawarma (Arapça versiyon) ve Gyro (Yunan versiyon) gibi farklı kökenlerden farklı olarak kullanılır. Yanlış anlama muhtemelen üçünün de aynı pişirme yöntemini kullanmasından kaynaklanıyor; aslında bu "kebap", bir ısı kaynağı olarak, yakınında bir motorlu alet vasıtasıyla, büyük et tükürüğünün kendi kendine dönüp, dışarıda eşit şekilde pişirildiği dikey bir ızgaradan (genellikle elektrik) faydalanır. Pişirilmiş kebap daha sonra ince dilimlenmiş ve muhtemelen tabağa yerleştirilmiş metal bir plakada (veya ısıtılmış bir gıdada), bir yemek olarak veya ünlü sandviçin dolması için sıcak tutulur. Döner kebabı ve çeşitleri, pizza tepesinde bir bileşen olabilir.
Pek çoğu, "kebabbaro" nun neden görünmediği halde bile eti dilimlemeye devam ettiğini merak edecektir; Gerçekte cevap çok basit. Bu pişirme sistemi narin olduğu kadar önemsizdir; kebabın acı bitmeye devam etmesine izin vermek iki dezavantaja neden olacaktır: 1. Dış etin kurutulması; 2. İçini pişirmeme. Bu, yüzey tabakası pişirildiğinde, işlemin kesildiği veya pişirildiği zaman, dış kebabın dilimlenmesinden sonra devam ettiği anlamına gelir. Başka bir metodolojik problem de var; Pişirilmiş ve dilimlenmiş et, kolayca servis edilmediği takdirde, kendi organoleptik ve tat verici özelliklerini kaybetme eğilimine girer. Bu sebepten dolayı, tabanda veya kebabın yanında, et dilimlerini servis zamanına kadar boğmak için her zaman bitkisel yağla doldurulmuş büyük bir metal plaka (veya alternatif olarak ılık bir yiyecek) vardır. Kebabın bile yüksek kalorili fast-food kategorisine girmesinin temel nedeni budur.
Hijyenik yönler
Döner kebap, Shawarma ve Gyro'ya atıfta bulunmak suretiyle, hijyenik ve beslenme ile ilgili bazı gözlemler yapmak esastır. Herhangi bir markadan bahsetmeden, birçok kebap çeşitli kalitatif ve kompozisyon kontrollerine tabi tutulmuştur (ve hala da vardır). Sonuçlar, sürekli olarak kaydedilen yiyecek dolandırıcılık ve mikro-biyolojik kirlenme olayları nedeniyle oldukça endişe vericidir.
Bu büyük kebapların kompozit analizinin, belirli gıda etiketinde bulunmayan "az ya da çok et" içeren bazı maddeleri ortaya çıkardığı görülüyor. En iyi ihtimalle, yabancı element diğer et türlerinden oluşur (genellikle farklı sakatat türleri ortaya çıkar), ancak kıkırdak, kemik, diş ve göz varlığı için endikasyon eksikliği yoktur.
Doner kebabının birbiri üzerine yığılmış ve daha sonra donmuş çiğ etten yapıldığını da hatırlayın; Bu özellik, soğuk zincirin korunmasında belirli bir dikkat gerektirir, çünkü herhangi bir WHOLE et bloğunun aksine, kebap bakteriyel proliferasyon için yararlı olan daha büyük bir yüzey kullanmaktadır. Bu, soğuk zincirin nihai olarak kesilmesi veya etin uygun olmayan bir şekilde korunması (tüccarların ve kuryelerin ihmali nedeniyle), toksinlerin potansiyel bir nedeni olarak bakteriyel gelişim için (özellikle stafilokok ve koliformlar) uygun bir ortam yaratabileceği anlamına gelir. hatta ciddi yiyecekler.
Ek olarak, büyük kebaplar hala dondurulmuş et lokantasına yerleştirilmiş olmasına rağmen (bu da pişirme işlemini kolaylaştırmaz ancak tüketim süresini kısaltır), hatırı sayılır derecede büyük bir kebap tüketmenin bazen birkaç gün sürdüğünü hatırlamak önemlidir. Benim düşünceme göre, oldukça riskli bir uygulamadır.
Son fakat en az değil, operatör tarafından garanti edilen hijyen seviyesi; Herhangi bir fast-food formunda (özellikle yürüme) kebabın yanı sıra, tezgahların temizliğini, yemek pişirmeyi ve neden olmasın, buzdolaplarının bile (açılış ve kapanış sırasında bakarken) değerlendirilmesi her zaman önemlidir. Kebaplara atıfta bulunarak, tüm okuyucuları büyük şişlerin (etlerin toplandığı yer) tabanındaki tabağın temizlik derecesini (etin toplandığı yer) ve elbette kesme tahtalarının yanı sıra aletlerin (bıçak, pense) değerlendirilmesi için davet ediyorum., usturalar, vb.) Belirli bir hijyenik "kürlenmemiş" belirgin olması durumunda, öğünün gecikmeden feshedilmesini şiddetle tavsiye ederim.
Beslenme özellikleri
Beklendiği gibi, kebaplar gibi bu tür heterojen preparatların besinsel bir değerlendirmesini yapmak kolay değildir; durum kebabına (sandviç) atıfta bulunarak, yüksek kalorili bir gıda olduğunu ve yağ bakımından çok zengin olduğunu (doymuş et ve en iyi ihtimalle, kesildikten sonra ihale edildiği doymamış yağ) olduğunu söylemek mümkündür. Ham sebzelerin eklenmesine veya eklenmemesine ve doldurmada pişirilmesine bağlı olarak lifler az veya çok eksikken iyi bir kolesterol dozunu kaçırmayın. Dahası, pide ekmeği veya arapça özellikle işlenmiş veya lipid bakımından zengin tahıl türevleri olmasa da, kebabın enerji yoğunluğunun daha da artmasına katkıda bulunan yüksek oranlarda kompleks karbonhidrat içerir. Proteinler biyolojik değeri yüksektir ancak vitamin ve tuz içeriğinin yanı sıra, ürünün sık tüketilmesini haklı çıkarmazlar.
Kebap bu nedenle aşırı kilolu diyet ve hiperkolesterolemi için uygun olmayan bir besindir. Uygun orta kısım mevcut değildir, çünkü kebap tek bir şekle sahip değildir ve dolgu operatörün "eline" göre değişir. Sporadik ve sistematik olmayan bir tüketim tavsiye ediyoruz.
