genellik
Porcini mantarları, Boletaceae familyasına ve Boletus cinsine ait bir grup basidiomycetes mantarıdır.
Binom nomenklatürü Boletus edulis ile tanımlanırken, Fransızca'da Cèpe de Bordeaux, İngilizce'de ise cep, penny topuz veya kral bolete olarak bilinir.
Geçmişte, porcini mantarlarına benzer özelliklere sahip birçok Avrupa mantarı, B. edulis çeşitleri olarak kabul edildi, ancak moleküler filogenetik analiz, bu hipotezi reddetti; meraklı bir şekilde, daha önce kendi başlarına Tür olarak sınıflandırılan diğer mantarlar, porcini mantarlarına özgüdür.
Kaliforniya kralı bolete ( Boletus edulis var. Grandedulis ) olarak bilinen batı Kuzey Amerika türleri, sadece 2007'de resmen tanımlanmış daha koyu bir renk çeşididir.
tanım
Bu gözeneklerin yüzeyi genç yaşta beyazımsıdır ve tamamen olgunlaştığında yeşilimsi sarıya dönüşür (resme bakın).
Porcini mantarının gövdesi veya gövdesi sağlam, beyaz veya sarımsı, 25 cm uzunluğunda ve hatta 10 cm genişliğindedir; yüzeysel olarak hafif bir kafes katmanı ile kaplanmıştır.
Beslenme özellikleri
Porcini mantarları mantar (vejetatif olmayan) gıdalardır, bu nedenle vegan, vegan ve potansiyel olarak çiğ gıda ürünlerine gıda rejimlerine izin verilir.
Taze porcini, bu değer geliştirme ve işleme sırasındaki atmosferik koşullara bağlı olsa bile, yaklaşık% 80 oranında su içerir; orta düzeyde biyolojik değeri olan daha yüksek miktarda proteine sahipken, düşük yağ ve karbonhidrat içeriğine sahiptirler.
Toplam karbonhidratlar (mevcut olmayanlar dahil), porcini mantarlarının meyveli gövdesinin büyük bölümünü veya taze ağırlığın% 9.23'ünden fazlasını ve kuru ağırlığın% 65.4'ünü oluşturur. Bunlar esas olarak çözünür monosakaritlerdir - örneğin glikoz, mannitol (mevcut değildir) ve alfa trehaloz - ve glikojen ve kitin gibi çözünmeyen polisakaritler (hücre duvarlarında% 80-90'a kadar).
Chitin, hemiselüloz ve pektin (mevcut değil) porcini'nin diyet lifidir.
Porcini mantarlarında, toplam lipitler kuru maddenin% 2.6'sını oluşturur. Yağ asitlerinin oranı (toplamın% 'si olarak ifade edilir): palmitik asit% 9.8; % 2.7 stearik asit; % 36.1 oleik asit; % 42.2 linoleik asit ve% 0.2 linolenik asit.
On bir Portekizce yenilebilir mantarın amino asit kompozisyonunun karşılaştırmalı bir çalışması, Boletus edulis'in en yüksek toplam amino asit içeriğine sahip olduğunu göstermiştir. 20 esansiyel ve esansiyel olmayan amino asitlerin tümü dahil edilmiştir.
Serbest amino asitlerin (yani proteinlere bağlı olmayanların) analizi, daha yüksek konsantrasyonlarda glutamin, alanin (toplamın yaklaşık% 25'i) ve lizini ortaya çıkardı.
Porcini beslenme rolü, bazı vitaminler, mineral tuzlar ve diyet lifi (yukarıda belirtilen karbonhidratlar mevcut değildir) yapmak için her şeyden öncedir.
Porcini metal ve mineral bileşimi üzerindeki değerler araştırma kaynağına bağlı olarak oldukça farklıdır; Bunun nedeni, mantarların farklı elementler biriktirmesi ve meyve veren gövdelerdeki konsantrasyonların toprağın kompozisyonuna göre genellikle değişken olması nedeniyledir.
Genel olarak, porcini kayda değer miktarda selenyum (antioksidan ve tiroidin çalışması için yararlı bir element) içerir; Bununla birlikte, biyoyararlanımı oldukça mütevazı olarak kabul edilir.
Yabani porcini iyi miktarda D2 vitamini içerir ( ergokalsiferol ), ancak ekili mantarlarda konsantrasyonları daha düşük görünmektedir (konsantrasyonları toplandıktan sonra bile güneş ışığına maruz kalmaya bağlıdır). Ayrıca, vit E'nin ( tokoferoller ) payı göz ardı edilemez.
Ek olarak, porcini iyi miktarda ergosterol içerir (vit D öncüsü); Porcini gıdalarını vejetaryenler ve veganlar için son derece ilgi çekici kılan, diyetlerinden dolayı sıklıkla vitamin eksikliğinden muzdarip olan, nispeten yüksek bir katkıdır. Ergosterolün D2 vitaminine dönüştürülmesi için mantarın güneşten gelen ultraviyole ışığa maruz kalması gerekir; Bu reaksiyon hasattan sonra bile gerçekleşir, bu nedenle bazı araştırmacılar mantarları pişirmeden ve yemeden önce güneşin yaklaşık 60 dakika boyunca açığa çıkarmanın iyi olacağı sonucuna varmışlardır.
Porcini farklı biyolojik aktiviteye sahip başka organik bileşikler üretir; bunlar arasında antiviraller, antioksidanlar ve fitoklatinler ünlüdür (vücudun toksik ağır metallere karşı direncini arttırırlar).
(Soldan sağa) kimyasal yapısı: ergosterol; ergokalsiferol (D2 Vitamini) ergosterol peroksit.
Biyo-aktif Porcini bileşikleri
Beklendiği gibi, porcini mükemmel miktarda ergosterol içerir. Ek olarak, bazı tümör hücreleri için antimikrobiyal, antienflamatuar ve sitotoksik fonksiyonlar (in vitro olarak gözlemlenen etki) dahil olmak üzere geniş bir biyolojik aktivite spektrumuna sahip bir steroidal türev olan ergosterol peroksit sağlarlar.
Porcini ayrıca, ksiloz ve melibiyoz için afiniteye sahip olan lektin içerir. Lectin, mitojenik bir bileşiktir, yani hücreleri, çoğaltma işlemine, sonuçta ortaya çıkan mitoz ile başlatmaya teşvik edebilir. Ayrıca, lektin, antiviral özelliklere sahiptir çünkü insan immün yetmezliğinin viral enzim ters transkriptazını inhibe eder.
Diğer çalışmalar, porcini ayrıca Vaccinia virüsüne ve tütün mozaik virüsüne karşı anti-viral bir aktiviteye sahip olduğunu göstermektedir.
Fungal antiviral bileşikler, viral replikasyon ve enfeksiyonların tedavisinde potansiyel faydaya ilişkin bilgileri geliştirme güçleri sayesinde biyomedikal araştırmalarda ilgi çekmektedir.
Porcini, muhtemelen çeşitli organik asitlerin ( oksalik, sitrik, malik, süksinik ve fumarik ), tokoferollerin, fenolik bileşiklerin ve alkaloitlerin kombinasyonundan dolayı yüksek bir antioksidan kapasitesine sahiptir .
En gelişmiş antioksidan aktivite, mantar şapellerinin içinde bulunur. Ayrıca, porcini, incelenen gıdalarda bulunan en yüksek değerlerden biri olan kilogram taze mantar başına 528 mg ergotionin (antioksidan etkiye sahip sülfürik amino asit) içerebileceği tahmin edilmektedir.
1950'de yapılan bir Macar araştırmasına göre, porcini belirli bir anti-kanser kapasitesine sahip olabilir, ancak diğer ABD incelemelerinin ardından hipotez reddedildi.
Gastronomik notlar
Birçok tarifte değeri yüksek malzemeler olarak kabul edilen porcini, hem çiğ hem de pişmiş yenilebilir mantarlardır.
Porcini mantarlarının gastronomik kullanımı, çorbalar, makarnalar, risottolar, polenta vb. Bazı ilk kursların formülasyonunu içerir. Ek olarak, örneğin, fricassee stracotti; kabuklu deniz hayvanlarının (mazzancolle) ve porcini mantarlarının bir kombinasyonu da vardır.
Porcini ayrıca ara değer tariflerine, iştah açıcılara, salatalara veya bruschetta, pizza, çiğ salatalar, sandviçler vb. Gibi benzersiz yemeklere de eklenir.
Ağır Metallerden Kirlenme
Porcini'nin yakın dökümhaneler gibi toksik ağır metallerle kirlenmiş topraklarda tolere edebileceği ve hatta gelişebileceği bilinmektedir.
Öngörüldüğü gibi, mantarın ağır metallerin toksisitesine karşı direnci, üretimi metalin kendisine maruz bırakılarak indüklenen oligopeptid fitoklatin denilen biyokimyasal bir bileşik ile sağlanır.
Fitochelatinler, metal ile çoklu bağlar oluşturabilen şelatlama ajanlarıdır. Bu formda, kirletici diğer çevre elementler veya iyonlarla reaksiyona giremez ve dokularda toksik olmayan bir varyantta depolanır.
emtia
Ticari olarak satılsalar da, porcini'nin yetiştirilmesi hala çok zordur.
Avrupa'da, porcini, özellikle yaz ve sonbaharın sonlarında taze olarak mevcuttur; diğer mevsimlerde bunun yerine dondurulmuş veya kurutulmuş veya salamura içinde dağıtılırlar.
Ünlü ve IGP (Tipik Coğrafi İşaret) ile ödüllendirildi, Borgotaro'nun porcini.
doğal ortam
Porcini, yaprak döken ve iğne yapraklı ağaçlarda veya fidelerde, bitkilerin yeraltı köklerini fungal doku kılıflarıyla çevreleyen simbiyotik ektomicorrhizik birliktelikler oluşturarak büyür.
Mantar, yaz ve sonbahar mevsimlerinde topraktan çıkan sporların meyveli cisimlerini (genellikle mantar olarak da bilinir) üretir.
İlgili türler
Doğru şekilde değerlendirilen porcini mantarlarına benzeyen çeşitli mantar türleri, alt türler veya basit çeşitler olarak kabul edilir. Avrupa'da, B. edulis'e (veya Cèpe de Bordeaux ) ek olarak, en popüler sözde porcini (Boletus Türleri):
- Tête de Nègre ("zenci başı" veya daha iyi Boletus aereus ), B. edulis'den daha nadir görülür, gurmeler tarafından en çok takdir edilen ve aynı zamanda en pahalı olanıdır. Genellikle, B. edulis'ten daha küçük ve daha karanlıktır ve kurumaya çok fazla borç verir.
- Cèpe des pinleri ("çam ağacının porcinou " veya daha iyisi Boletus pinophilus veya Boletus pinicola ); Belli ki çamların arasında büyüyor. B. edulis'ten daha nadir, gurmeler tarafından diğer iki tipten daha az takdir edilir, ancak neredeyse diğerlerinden daha üstün kalır
- Cèpe d'été ("summer porcino " veya Boletus reticulatus ), diğerlerinden daha az yaygın ve erkendir .
Edulis dahil, bunlar Avrupa'da bulunan dört bağımsız Boletus türüdür; Edulis'in alt türlerine gelince, bunlar: betulicola, chippewaensis, persoonii, quercicola ve venturi .
