Kimyasal maya

genellik

Kimyasal maya, hacmini artırmak ve yoğunluğu (ekmek, pizzalar, peynirler, bazı tatlılar vb. Gibi) azaltmak zorunda olan un bazlı gıda üretimine yönelik yenilebilir bir üründür.

Yaygın inanışın aksine, "kimyasal" mayanın kullanılması doğal olmayan veya tehlikeli bir işlem değildir. Sıklıkla yanlış yorumlanan kimyasal sıfat, biyolojik başlatıcının (ana maya veya bira mayası yerine) olmadığını gösterir. Uygulamada, ikincisi (mayalar ve bakteriler) asitler, alkoller, karbondioksit ve su üreten karbonhidratları parçalayıp metabolize ederken (çok değişken koşullar ve yüzdelerde) kimyasal maya, hali hazırda kombinasyon halinde aktive olan moleküllerden oluşan etkisiz bir karışımdır karşılıklı olarak, asit ve alkolleri değil, karbondioksit ve MA suyunu serbest bırakın. Bu nedenlerden dolayı, kimyasal maya, mikrobiyolojik mayadan çok daha kolay ve daha hızlı kullanılır.

Kimyasal mayanın korunması büyük önlemler gerektirmez ve hava geçirmez bir şekilde sızdırmazsa, mutfak dolaplarında etkinliğini etkilemeden uzun süre bile "unutulabilir". Kimyasal mayanın bakımı için tek önemli faktörler şunlardır: düşük nem ve yüksek ortam sıcaklığı; hala kilerde saklanırsa, hala mühürlenmiş ve mühürlenmiş bir kimyasal maya paketinin birkaç yıl sürebileceğini söyleyebilir. Kimyasal mayanın moleküler bütünlüğünü kontrol etmek için bir çay kaşığı ucunu ılık suya dökmek yeterlidir; Eğer hala iyi bir efervesans gösteriyorsa (efervesan aspirinin bir tabletine benzer şekilde) "hala iyi" olarak tanımlanabilir.

Farklı kimyasal maya türleri vardır. Bazıları zaten oda sıcaklığında fışkıranlar için yararlıdır, diğerleri ise sıcak aktivasyon ile karakterize edilir. Ayrıca, etkileşimlerde benzer olmasına rağmen, kimyasal mayanın aktif bileşenleri aynı değildir.

Kimyasal maya ve doğal maya arasında iki ana fark vardır:

Kimyasal maya kullanıma hazırdır, bu nedenle kullanımı daha çabuk fakat eşit olarak sınırlı bir kaldırma etkisiyle
Kimyasal maya tatsız; bu nedenle, tipik alkol ve laktik asit ipucu gerektirmeyen tariflere borç verir, ancak aynı nedenle bu şartların gerekli olduğu durumlarda ekmek yapımına uygun değildir.

Aşağıda anlık kimyasal maya ile bir reçete örneği

Kepekli unlu rustik çeşitler

X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyin

Anlık mayaya dayalı diğer video tariflerini izleyin

Kompozisyon ve operasyon

Kimyasal maya aşağıdakilerin bir karışımıdır: bir alkalin baz, bir asit baz ve (depolama için) bir nem alma ajanı.

En yaygın alkali baz, sodyum bikarbonattır, nem giderici üstünlüğü ise nişastadır (mısır, patates, vb.). Bugün, erken aktivasyonlu (oda sıcaklığında), yavaş aktivasyonlu (pişirme sırasında) ve karışık (çift etkili) kimyasal maya vardır. İkincisi, en yaygın olanıdır çünkü neredeyse tüm tariflerin başarısını garanti eder.

Çeşitli kimyasal maya değişkeni her şeyden önce asidik bazların karışımıdır; terkibin, terkipte bulunan terkip maddelerinin (limon suyu, sirke, yoğurt vb.) kullanılmasıyla mümkün olmasına rağmen, erken doğanın asit bazları şunlardır: tartarik asit, potasyum bitartrat, monokalsiyum fosfat, vb. geç olanlar ise: dikalsiyum fosfat, sodyum sülfat ve alüminyum vs.

Eylem mekanizması herkes için oldukça basit ve eşittir; tek fark, reaksiyonun hızı ve maksimum aktivasyonun (sıcaklık) koşuldur. Özetle: su varlığında (tercihen oda sıcaklığında ve üstünde) asit baz, alkalin bazdaki hidrojen iyonlarını verir ve aşağıdakileri oluşturur: karbon dioksit, su ve (sodyum bikarbonat arasındaki etkileşimi varsayarak, ikincil bileşikler) potasyum bitartrat) sodyum tartrat.

1 ° CURIOSITY

Muhtemelen, bazılarınız, BASSARTRATO DI POTASSIO ismini okurken garip bir " deja vu " hissi duyuyordu. Aslında, enoloji meraklıları bir kereden fazla bir "ev yapımı" şarabı tadabilecek ve iyi niyetle şişenin son kadehini dökebileceklerdi. Madornal hata! Bazı şarapların dibinde, süzülüp süzülmediğinde, tartratlar (üzümlerde doğal olarak bulunur veya daha önce bir asitlik düzenleyici olarak bitartrat şeklinde eklenir) kristalleşir; Onlar tamamen tatsız ama dokunma çok yaygın kum hatırlıyorum.

2 ° CURIOSITY

Önceki davaya benzer şekilde, bazı sporcular başka alanlarda daha ayrıntılı olarak açıklanan bir konuyu yeniden okumaya ikna olacaktır. Aslında, yanlış olmayın! Açıklanan kimyasal reaksiyon, asidoz koşulları altında vücudumuzda meydana gelenlerden çok farklı değildir. Spor performansı sırasında muhtemelen kaslarda ve kanda laktik asidin artmasıyla indüklenen pH'ın düşürülmesi (açıkça mütevazı), bikarbonat organizmasının salımını "tampon" olarak tetikler. Bunlar, laktik asit / laktatın hidrojen iyonlarını yakalayan asitleştirme etkisini kuvvetli biçimde azaltır.

Ev yapımı kimyasal maya

Tabii ki evet. Etkinliğinin hiçbir zaman ticari bir ürünle karşılaştırılabilir olmayacağı, özellikle de çift etkili olduğu ve farklı asit bazlarından oluştuğu açıktır. Bununla birlikte, her bir tarif üzerindeki bileşenlerin dozlarını mükemmelleştirerek şaşırtıcı sonuçlar elde edebilirsiniz.

İyi bir kimyasal maya elde etmek için bu gereklidir: her 500 g hamurda yaklaşık 2-5 g miktarında sodyum bikarbonat ve bir asit bileşeni. İkincisine gelince, seçimde utanma var; Yaygın bileşenler şunlardır: beyaz sirke (asetik asit), limon suyu (sitrik asit), yoğurt veya diğer fermente süt (laktik asit). Belirtildiği gibi, asit miktarının içeriğe ve özel tarife göre belirlenmesi gerekir.

UYARI! Limon suyu veya sirke veya yoğurt kullanımını gerektiren ticari bir kimyasal mayaya sahip tariflerde, sodyum bazik asit ilave edilerek asit bazlarındaki artışı telafi etmek gerekir.