Patates gnocchi, orta-kuzey bölgelerinin kesinliği için tipik bir İtalyan reçetesidir; lezzetli ve genellikle çok enerjik ilk yemeklerin paketlenmesi için tasarlanmış bir çeşit taze makarnadır.
Gnocchi hamurunun, gastronomik formülleri öğrenmek için en zor maddeler arasında olduğu bilinmektedir, çünkü bileşenlerin seçiminde ve ayrıca hamurun işlenmesinde harika bir deneyim gerektirir.
Doğruyu söylemek gerekirse, prosedür çok karmaşık gözükmeyecek ve içeriklerin bulunması çok kolay; bunlar arasında: patatesler, buğday unu, bazen patates nişastası ve gerektiği kadar tuz. Protokol şunları gerektirir: Patatesleri pişirmek, ezmek ve un ve tuzla birlikte eklemek. İstenilen tutarlılığa ulaşıldığında, uzun çubuklar (istenen çapta) üretin ve gnocchi'yi kesin; bu nedenle, onları kaynar suya (tuzlanmış) pişirin ve tadı için baharatlayın.
Ancak, tarifi çoktan deneyimlemiş olanlar, söylenenden daha kolay olduğunu söylerler. Ne tür patates kullanmalısın? Hangi beden? Ne kadar ve ne kadar pişirilmelidir? Kesik mi yoksa bütün mü? Soyma ile veya olmadan? Ezilmeli ve sıcak ya da soğuk yoğrulur mu? Karışımın elastik mi yoksa şekilsiz mi olması gerekir? Yumuşak mı sert mi? Dinlenmeli mi? Bununla ne kadar çalışmalısın?
Cevap son derece karmaşıktır ve kısaca özetlemek kesinlikle mümkün değildir; Bununla birlikte, deneyimi olmayan kimseden en iyi sonucu almak için bazı basit öneriler vardır.
Her şeyden önce, gnocchi undan değil patatesden yapılır, böylece daha az eklenir ve daha iyi olur. Bunun, hamuru pişirmek ve atlamak için yeterince bir araya getirme amacı vardır, ancak hiçbir şekilde sertlik, elastikiyet, pürüzlülük ve tat vermemelidir.
Öte yandan, un patateslerle birleştirildiğinde, bu işlem suyu emmeye ve glütensiz bir glüten ağı oluşturmaya meyillidir, bu da hamuru işlemeyi neredeyse imkansız kılar; Bu, az miktarda suyla ham madde kullanmak ve buğday unu öncesinde muhtemelen nişasta fraksiyonu eklemek gerektiği anlamına gelir.
Peki, hangi patatesi seçmeli ve mümkün olduğunca az su içerdiğinden emin olmak için nasıl pişirmeli? Yemek pişirme muhtemelen en kolay yönüdür. Patatesler soğuk suyla, bütün olarak ve kabuğuyla pişirilmelidir. Ne çeşit oldukları hakkında hiçbir fikriniz yoksa, çok büyük olanlara karşı dikkatli olun, çok şişkin olmaları muhtemeldir. Pişirme sırasında, patates hidrolizinin nişasta ve bazı lifli bileşenleri, jel ve sindirilebilirlik ve yumuşaklık kazandıran yapıyı değiştirir. Patatesler bir kürdan ile nüfuz etmeye çalışırken pişirilir, bu herhangi bir direnç bulamaz. NB Patatesleri pişerken çok fazla delmeyin ve kabuğunu kırmamaya çalışın, riski sıvıyı emmeleridir.
Şimdi doğru patatesi seçmeye devam edelim. Çeşitler arasındaki fark, büyüklüğü, şekli, kabuğunun ve macunun rengi, su içeriği ve nişasta granüllerinin büyüklüğü ile ilgilidir. Söylediğimiz gibi, en uygun patates az su ve daha fazla nişasta (veya kuru madde) olandır; bu nedenle, türleri tavsiye edilir: Spunta, Monalisa, Elvira, Nicola, Arinda, Timate, Primula vs.
Pişirildikten sonra patatesler derhal ezilmelidir (patates ezici ile). En uzmanı hemen yoğurup pişirebiliyor olsa da, yeni başlayanlar için ezilmiş patateslerin yayılması, kurumasını bekleyin ve ardından una eklemeniz önerilir. İdeal bir un yüzdesi olmadığı doğruysa, gnocchi'yi zorlaştırmamak için ne kadar olacağı konusunda bir fikre sahip olmanın uygun olacağı konusunda aynı derecede doğru olması gerektiği akılda tutulmalıdır. Yumurta makarnasını işlemek için kullanılan, birleşik kalır kalmaz gnocchi karışımının proto olduğunu bilmez; her zaman ellere ve pasta tabağına yapışır (çubuklar ve hatta gnocchi bile elde edilirken), bu yüzden un, hamurun yapışmaması için hamurun sertleştirilmesinde çok fazla kullanılmamalıdır. Açıkçası, gnocchi'nin nemi de dış unu emmeye meyillidir, bu yüzden yoğrulur, kesilir ve hemen kaynar suya atılırlar; su yüzüne çıktıklarında giyinmeye hazır olurlar.
