ne
Katsuobushi Nedir?
Aynı zamanda "okaka" olarak da bilinen Katsuobushi, balık temelli korunmuş bir besindir. Kurutulmuş, tütsülenmiş ve mayalanmış çizgili ton balığı veya atlayıp ton balığı ( Katsuwonus pelamis, Tribù Thunnini) oluşur.
Katsuobushi ilk temel gıda grubundan elde edilir. Susuz kalmak çok kaloriktir ve genel olarak konsantredir. Önemli miktarda yüksek biyolojik değerli proteinler, yarı-temel çoklu doymamış yağlar omega 3 - eikosapentaenoik asit EPA ve docosahexaenoic DHA - B grubu ve liposoluble D'nin suda çözünür vitaminleri, demir ve iyot - kolesterol ve histamin gibi mineraller içerir. Ancak, hijyenik olarak güvenli olmadığı ve hamilelik gibi belirli özel durumlar için uygun olmadığı düşünülen bir besindir. Aşağıda, daha fazla ayrıntıya gireceğiz ve ilgili diyet uygulamalarını derinleştireceğiz.
Katsuobushi'nin bir çeşidi olan "Bonito Flakes" (Bonito'nun yaprakları / yaprakları), hemen hemen aynı bir hazırlıktır ancak çoğu düşük kalitededir. Fark hammaddede yatıyor; Katsuobushi, K'nın işlenmesinden elde edilir . Pelamis, Bonito Flakes Sardunyalı kabile balıklarına dayanmaktadır - örneğin Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis, Sarda cinsi, vb.
Katsuobushi'nin geleneksel bir çeşidi olan "karebushi", nem içeriğinin azaltılmasına katkıda bulunan Aspergillus glaucus mantarı ile aşılanmıştır. Mikroorganizma tarafından üretilen Katsuobushi'deki mikotoksinlerin varlığı nedeniyle zehirlenme vakaları olmuştur.
Katsuobushi, çok yoğun bir tada, lezzetli bir tada ve yüksek inosinik asit içeriğine atfedilebilen çok güçlü bir umamiye sahiptir. Bazı araştırmalara göre, Katsuobushi ayrıca yakın zamanda keşfedilen ve kokumi (İngilizce'de "yüreklilik" veya "ağızlık") denilen bir sansasyondan da sorumludur.
derinleşen
Bazı Japon araştırmacılara göre, gıda kokumi - ya da "yüreklilik" ya da "ağız dolgunluğu" - kalsiyum ve glutatyona duyarlı bir reseptörü aktive edebilen bazı γ-L-glutamil peptidleriyle ilgili bir lezzet hissidir.
Katsuobushi ve kurutulmuş yosun yosunu - kombu terazileri, Japon mutfağında birçok çorba ("miso" gibi) ve çeşitli soslar (örneğin "soba no tsukejiru") için kullanılan bir et suyu olan "dashi" nin ana bileşenleridir.
Katsuobushi'yi sıcak yemek üzerine pullara yerleştirerek, sıcak havanın konvektif hareketi sayesinde bu "hareket eder", yemeğe eşsiz bir görünüm kazandırır.
Beslenme Özellikleri
Katsuobushi'nin beslenme özellikleri
Katsuobushi dehidrasyon için depolanan bir besindir. Su eksikliği, tüm besin maddelerinin artışındaki artıştan sorumludur.
Biyolojik değeri yüksek proteinler, spesifik vitaminler ve mineraller içeren Katsuobushi, ilk temel besin grubuna ait bir türevdir.
Çok kalori var. Enerji esas olarak peptitler, ardından lipitler ve karbonhidrat izleri ile sağlanır. Amino asit profili, proteinlerin yüksek bir biyolojik değerini gösterir. Yağ asitleri ağırlıklı olarak poli-doymamış, yarı esansiyel omega 3 eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosahekssaenoik asit (DHA); karbonhidratlar basittir. Bununla birlikte, EPA ve DHA'nın hem ısı hem de oksidasyon için çok hassas ve hassas besinler olduğu belirtilmelidir. Bu nedenle Katsuobushi'nin yukarıda adı geçen yarı-temel omega 3 yağ asitlerinin tümünü içermemesi düşünülebilir.
Kolesterol alımı önemlidir; lifler yok. Katsuobushi, laktoz ve glüten içermez; bunun yerine histamin ve pürinler bakımından zengindir.
Mineral bakış açısıyla, Katsuobushi mükemmel bir fosfor, potasyum, demir, iyot, selenyum, çinko ve magnezyum kaynağıdır. Vitaminlere gelince, liposoluble vit D ve suda çözünür vitaminlerin önemli konsantrasyonlarını gösterir: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), piridoksin (vit B6), biotin (vit H veya B8) ve kobalamin (vit B12). Ayrıca E vitamini (alfa tokoferol) ve pantotenik asit (vit B5) değerlerini atın.
diyet
Diyette Katsuobushi
Katsuobushi, diyetteki marjinal miktarlarda kullanılacak bir besindir.
Güçlü beslenme konsantrasyonu, özellikle mineraller ve vitaminler gibi birçok ihtiyacın karşılanmasında faydalıdır. Beklediğimiz gibi, yağ asidi profili mükemmel kalitede olacaktır, bununla birlikte işleme ve depolamanın EPA ve DHA'nın nihai içeriğini önemli ölçüde azaltması çok muhtemeldir. Bu, Katsuobushi'nin, görünüşe rağmen, metabolik olarak aktif omega-üçün (eikosapentaenoik ve dokosaheksaenoik asit) iyi bir besin kaynağı olmadığı anlamına gelir.
Kullanım kısmı her zaman çok küçük (5-10 g) olan Katsuobushi, oldukça enerjik olmasına rağmen, diyette aşırı kilolu ve metabolik hastalıklara karşı da kullanılabilir. Obezite, tip 2 diabetes mellitus, hipertrigliseridemi, hiperkolesterolemi ve arteriyel hipertansiyon durumlarında kontrendikasyonları yoktur. Aksine, omega 3 yağ asitlerinin konsantrasyonu bozulmasaydı, değişimin hastalıklarına karşı mücadelede yararlı olduğu bile düşünülebilirdi.
Ancak, Katsuobushi'nin yüksek bir kolesterol içeriğine sahip olduğunu unutmayın. Bununla birlikte, indirgenmiş kısım, genel sterol katkısını önemli ölçüde etkilemez, bu da hiperkolesterolemi durumunda bile uygun hale getirir.
Katsuobushi'yi diğer tipik Avrupa korunmuş balık ürünlerinden ayıran en önemli özelliklerden biri düşük sodyum içeriğidir. Aksine, bottarga ve morina, sodyuma duyarlı hipertansiyon durumunda kontrendikedir. Bu, tuz ile dehidre edilmeksizin, sigara ile, ışınlama ve fermentasyonla dehidrate edilmeyen, hipertansiyonlar için bile mükemmel bir şekilde tolere edilebilen bir sodyum konsantrasyonuna sahip olan Katsuobushi için geçerli değildir .
Katsuobushi, iyot, çinko, selenyum, fosfor, potasyum ve magnezyum alımını artırmaya katkıda bulunan bir besindir. Diyette son derece düşük olan iyot, tiroid bezinin (hücresel metabolizmayı düzenleyen) düzgün çalışması için temel öneme sahiptir. Sideropenik anemi durumunda demirin bolluğu faydalı olabilir. Çinko ve selenyum ise güçlü antioksidanlardır. Potasyum ve magnezyum, sinir iletiminde çok rol oynayan alkalize edici ajanlar, genellikle sporcularda ve bolca terleyenlerde eksiktir. Fosfor kemik metabolizması, sinir dokusu vb; neredeyse hiçbir zaman eksik değildir.
D vitamini cömert konsantrasyonu, tam olarak işleyen bir kemik metabolizmasına ihtiyaç duyan çocuklar ve yaşlılar için mükemmeldir. Ayrıca bağışıklık sisteminin çalışması için de gereklidir. B grubunun suda çözünür ürünleri, çoklu hücre tipi reaksiyonlar için gerekli olan koenzimatik elementlerdir.
Pürinler açısından zengin olan Katsuobushi'nin, hiperürisemi ve gut hastalığına karşı diyetten kaçınılması gerekir. Ayrıca, korunmuş balık olduğu için, yüksek miktarda histamin içermesi muhtemeldir ve bu nedenle gıda intoleransı için kontrendikedir. Bunun yerine laktoz intoleransı ve çölyaklarla ilgilidir.
Katsuobushi füme bir besindir. Bu, iyi bilindiği gibi, sindirim sisteminin (yemek borusu, mide ve bağırsak) karsinojenezinde rol oynayan önemli düzeyde yanma artıkları içerdiği anlamına gelir. Bu nedenle Katsuobushi, yemek borusu, mide ve bağırsak kanseri için aşina olanlar veya diğer risk faktörleri için önerilmemektedir.
Katsuobushi ayrıca hamile kadınları ve bağışıklık sistemi riskinden muzdarip olanları (bağışıklık sistemi baskılanmış, HIV hastaları, vb.) Uygun olmayan bir besindir. İşleme sırasında pişen bu türev, tamamen zararlılardan yoksun; Anisakis taşıma riski yoktur. Bununla birlikte, bir sonraki bölümde göreceğimiz gibi, mantar toksinlerinin üretilmesi nedeniyle gıda zehirlenmesinden sorumlu olabilecek A. glaucus ile aşılanmıştır. Bununla birlikte, bu şekilde depolanan yiyeceklerin Listeria monocytogenes (hamilelik sırasında büzülecek en tehlikeli bakteri) gibi tehlikeli bakteri kolonileri içermesi daha olasıdır.
Katsuobushi, vejeteryan veya vegan diyetine kendini ödünç vermez. Budistler ve gözlemci Hindular onu kullanmayı reddediyorlar.
Katsuobushi'nin ortalama kısmı, dediğimiz gibi, 5-10 g'dır (17-35 kcal).
Katsuobushi ve Mikotoksinler
Miso ve soya sosu gibi Katsuobushi, gıda kaynaklı hastalıkların bulaşmasından sorumlu olmuştur. Bazı A. glaucus suşlarının mantar fermentasyonu, aslında mikotoksin üretimine neden olabilir.
Unutmayalım ki Katsuobushi, tütsülenmiş bir yemek. Bitkisel ürünlerin yanmasıyla uygulanan duman, AB standartlarına ek olarak benzopiren konsantrasyonunu ve 37 μg / kg'a kadar arttırır. Bunun için ticaretten çekildiler ve Avrupa çapında yasaklandılar.
mutfak
Katsuobushi'yi mutfakta nasıl kullanırım?
Japon geleneğine göre, "katsuobushi kezuriki" adlı bir araç kullanarak Katsuobushi yalnızca gerektiğinde yongalara bölünmelidir. Ancak bugün, Katsuobushi daha sık piyasaya sürülmekte ve özel plastik hermetik torbalarda saklanmakta olup, kırılgan kıvamı onu ufalanmaya karşı özellikle hassas kılmaktadır.
Çantada temel olarak iki tip Katsuobushi var:
- "Hanakatsuo", küçük ve ince, "okonomiyaki" gibi birçok Japon yemeği için baharat olarak kullanılır.
- Kalın ve kalın "Kezurikatsuo", "dashi" için daha genel olarak kullanılır.
Katsuobushi, İtalyan mutfağında yaygın olarak kullanılan bir ürün değildir . Günümüzde, dünyadaki gastronomik geleneklerin üstesinden gelen baş şefler de bu malzemeyi yosun, soya ve türevleri, soya sosu vb. İle birlikte kullanırlar. Ancak, bir şekilde Katsuobushi'nin organoleptik ve tatlandırıcı özelliklerine göre izlenebilecek tek yerel ürünler şunlardır: salam ve ton balığı jambonu, bottarga ve çeşitli tütsülenmiş balık.
Ünlü "dashi" ye ek olarak, katsuobushi'nin diğer mutfak kullanımları:
- Okaka: Katsuobushi ince doğranmış ve soya sosu ile terbiyeli olmalı
- "Onigiri" (pirinç topları) için doldurma
- Pirinç için baharat: "bükülmüş" çok iyi bilinir, nori alga (laver) şeritleri ile kaplıdır
- Kurutulmuş Okaka: "furikake" pirinci ("okaka furikake" olarak adlandırılır) için bir bileşen olarak kullanılır.
- Soğuk tofu veya "hiyayakko" için baharat, rendelenmiş zencefil ve soğan ya da kış soğanı ile birlikte
- "Zarusoba" (soğuk soba erişte) için baharat, susam ve nori yosunla birlikte
- "Takoyaki" ve "okonomiyaki" için conta
- Seküler veya "pidan" yumurtalar için baharat - ördek, tavuk, bıldırcın vb., Kil, kül, tuz, kireç ve pirinç kepeği karışımı içinde haftalarca veya aylarca saklanır - susam yağı ve soya
- Evcil hayvan dükkanlarında satılan kediler için yüksek protein içeriğine sahip beslenme tedavisi (okuma: Barf Diyet)
- Conta "ramen" için tuz ile karıştırılır.
üretim
Katsuobushi'nin Üretimi
Katsuobushi, ton balığı filetosu dayalı bir besindir. Bu nedenle balık ilk önce başını aldırılmış, oluklanmış ve filetolanmış olmalıdır. Karın yağ bölgesi, yani ventreska, yüksek lipit konsantrasyonundan dolayı kendini korumaya vermez ve ortadan kaldırır. Filetolar bir sepete yerleştirilir, suya batırılır ve kaynama noktasının hemen altında, büyüklüğüne bağlı olarak 60-90 dakika boyunca pişirilir. Bu noktada ventral tıkaçlar çıkarılır.
Filetolar daha sonra meşe, pasania veya castanopsis kullanılarak içilir; bu işlem bir aya kadar sürebilir. 5-6 saat boyunca içilirler, bir gün dinlenmeye bırakılırlar - böylece etin derin neminin yüzeye çıkması sağlanır - sonra ısıyla kurutulur ve ertesi gün tekrar tekrar içilir ve bu döngü 12-15 kez tekrarlanır. Yüzeyde biriken katran, duman nedeniyle, yiyecek yüzeyinden uzaklaştırılır. Bu aşamada, filetolara "aragatsuo" denir ve genellikle "katsuo-kezuri-bushi" veya "hanakatsuo" adı altında satış için paketlenmiş pullar şeklinde bulunur. Not : Son fermantasyon aşaması olmadan henüz katsuobushi hakkında konuşamazsınız, ancak yine de iyi bir alternatif olarak kabul edilir.
Katsuobushi'nin son aşaması güneşte kurutma ve kalıpla fermentasyondur. Daha sonra filetolar Aspergillus glaucus ile aşılanır ve 2 hafta boyunca iç mekanda bırakılır. Mikroorganizmalar filetoları fermente eder ve artık nemi ortadan kaldırır.
Katsuobushi, "bir odun parçası" şeklini alana kadar sertliğini ve kuruluğunu artırmak için güneşte dehidrate edilir ve başlangıç ağırlığının% 20'sine ulaşmaz. İşlem sonunda 6 kg'lık taze bir fileto bile 1 kg ağırlığında olabilir. Yalnızca bu şekilde çalışan filetolar, tanım gereği, Katsuobushi olarak adlandırılabilir. Bununla birlikte, bu kalıp büyümesi ve güneşte kurutma işleminin en az iki kez tekrarlanmasından sonra, Katsuobushi'ye "karebushi" de denebilir; Bu işlemi üç defadan fazla tekrarlayan filetolara "honkarebushi" (gerçek kurutulmuş fileto) adı verilir. Birbirlerine dokunulduğunda, neredeyse metalik bir ses çıkarırlar ve opak bej dış renklerinden farklı olarak, yoğun ve parlak bir yakut rengi gösterirler. Nadiren yüksek kalitede honkarebushi, bu kurutma işlemini iki yıldan fazla tekrarlayabilir.
