Kazein Takviyeleri - Kazeine Kalsiyum, Mikel ve Hidrolize Kazeinler

Kazeinler, azot içeriği dört bileşene ayrılan sütün en bol protein fraksiyonunu temsil eder:

• kazeinler : sütün baskın protein fraksiyonunu oluşturan fosfoproteinler ailesi (ineklerde mevcut azotlu maddelerin yaklaşık 2 / 3'ü). PH 4.6'da çökelen (pıhtılaşır) ve / veya peynir mayası ekleyerek sütün çözünmeyen protein fraksiyonunu oluştururlar. Bu nedenle peynir yapımında (peynirin elde edildiği) esastır. Esansiyel amino asitlerin mükemmel bileşimi nedeniyle evler iyi bir biyolojik değere sahiptir.
• Peynir altı suyu proteini (ya da peynir altı suyu proteini ya da peynir altı suyu proteini): peynir altı suyu tortusunda peynir yapımından bol miktarda bulunur ve biyolojik değeri çok yüksektir. Sütün pH 4.6'da çözünen protein fraksiyonunu oluşturur ve aşıdaki toplam azot içeriğinin% 17'sini oluşturur. Sütün ısıtılması sırasında peynir altı suyu proteinleri denatüre edilirken kazein miselleri sadece küçük değişikliklere uğrar.
• Enzimatik aktiviteye sahip protein (lizozim benzeri antibakteriyel, immünolojik immünoglobulinler ve laktoperoksidaz, laktoferrin olarak trofik, demirin emilimini destekleyen, proteaz ve lipaz gibi sindirim…). Bu proteinler tamamen besleyici değildir, fakat yaptıkları için sağlık durumunun iyileştirilmesine katkıda bulunurlar.
• Protein olmayan azot : üre, protein olmayan azotlu süt bileşiğidir; değerleri hayvanın sağlık durumuna bağlıdır.

İyi kazein kaynakları olgun peynirlerle temsil edilirken, peynir altı suyu proteinleri ricotta gibi peynir altı suyu ile üretilen süt ürünlerinde bol miktarda bulunur. İki protein fraksiyonu ayrıca birçok protein takviyesinde de mevcuttur.

Kazeinlerin beslenme özellikleri

derinleşen

Sütte kazeinler çoğunlukla miseller, sütlü kütle içinde dağılmış büyük küresel protein agregaları, hidrofilik kısım dışarıya bakacak ve hidrofobik kısım iç "çekirdek" içinde konsantre edilmiş halde bulunurlar. Bu yönleri genel olarak tanımak, kazein takviyelerinin farklı özelliklerini anlamak için önemlidir.

Kazein miselleri, diğer küçük küresel parçacıkların, alt misellerin birleşmesinin bir sonucudur. Her bir alt hücre, hepsi aynı olmayan birçok kazein molekülünden oluşur. Aslında, 4 farklı protein bilinmektedir: αs1-kazein, as2-kazein, β-kazein ve k-kazein. İlk üç güçlü bir şekilde hidrofobiktir ve kalsiyum varlığında çökelme eğilimindedir; k-kazein, bir başka hidrofobik ve bir daha hidrofilik olmak üzere iki farklı bölümden oluşur: k-kazeinin hidrofobik kısmı, diğer kazeinlerle mükemmel şekilde bütünleşirken, hidrofilik kısım, temas halinde miselin dışına doğru döner çevreleyen sıvı ortam ile; bu, diğer kazeinleri kalsiyum iyonlarıyla temas etmekten koruyan bir tür kalkan oluşturur (bu da düşmelerine neden olur). Ayrıca, bu kalkan negatif yüklüdür ve bu çeşitli misellerin birbirlerini itmelerine neden olur.

Miselin içine, yapıyı stabilize etme fonksiyonuna sahip olan kalsiyum ve fosfor gibi az miktarda laktoz ve mineral tuzları dahil edilir. Bunların dışında laktoz, peynir altı suyu proteinleri ve küçük organik iyonlar içeren peynir altı suyu bulunur.

Misellerin boyutu sütün tipine göre değişir; Örneğin, kadınlarda, ineğin sütüninkinden daha küçük bir çapa sahipler ve bu da insan kazeinini daha sindirilebilir hale getiriyor. Aslında, midenin proteazları, içinde bulunan proteinleri saldırmadan ve sindirmeden önce bu miselleri ayırmak zorundadır; Bu anlamda, spesifik yüzeydeki artış (daha küçük miseller), sindirim etkisini kolaylaştırır. Benzer şekilde, süt endüstrisinde daha küçük miseller daha zengin ve daha hızlı bir lor anlamına gelir.

Maya mayası (proteolitik enzimler) eklenmesi ile k-kazein ikiye ayrılır, koruyucu etkisi kaybolur ve itmek yerine çeşitli kazeinler bir araya gelir ve lor oluşturur. Bununla birlikte, asitlenme ile, misellerin yükü negatif olur ve bunun sonucunda toplanma eğilimi ortaya çıkar.

BİYOLOJİK DEĞER

Amino asit bileşiminin bakış açısından, kazeinler prolin ve fosforile edilmiş amino asitler bakımından zengindir, buna karşın sülfürlü amino asitler (özellikle sistin) bakımından nispeten fakirdirler. Bu nedenle, bireysel olarak kabul edildiklerinde, iyi fakat optimal olmayan bir biyolojik değere sahiptirler. Bunun yerine, peynir altı suyundan daha fazla miktarda glutamin, arginin ve fenilalanin içerirler. Bu bağlamda, tüm yiyecekte kazeinlerde eksik olan amino asitlerin peynir altı suyu proteinlerinin kükürt amino asitlerindeki zenginlik ile telafi edildiği bir kez daha doğanın “bilgeliğini” not etmek ilginçtir.

Kazein protein takviyesi alan sporcu, küresel olarak tek besin kaynağı üzerinde durmak yerine diyetin protein alımını göz önünde bulundurmak gerektiğinden, sülfatlanmış AA'nın nispi eksikliği konusunda endişelenmemelidir. Sülfürlenmiş amino asitler, balık ve ette, özellikle sporcu diyetinde bolca bulunan bağ dokularında iyi temsil edilir.

sindirilebilirliği '

Kesin olarak doğası ve misel oluşturma eğilimi (ısıya ve dehidrasyona karşı çok dirençlidir, bu nedenle protein takviyelerinde bulunabilirler) nedeniyle, kazeinlerin "yavaş emilim" protein kaynağını temsil ettiği bilinmektedir. Bu nedenle, peynir altı suyu proteinlerine kıyasla, kazeinler daha yavaş sindirilir ve daha yavaş emilir, bu da amino asitlerin kan dolaşımına daha geniş bir şekilde alınmasını sağlar. Aynı sebeple, aynı dozajla, daha düşük bir insülin indeksine ve daha büyük bir doyma gücüne sahiptirler.

Tüm bu önermelerden, protein sentezini teşvik etmek ve uzun süreli gece açlıktan kaynaklanan katabolik olayları sınırlamak için kazein takviyelerinin antrenmandan ve / veya gece yatmadan önce alınması önerisi gelir.

Peynir altı suyu proteinleri ile karşılaştırıldığında, kazeinler daha fazla viskoz ve yapışkan çözeltiler (daha az çözünürlük) verme eğilimindedir.

MADENLERDE İÇERİK

Kalsiyum konsantrasyonu kazeinlerde serum proteinlerinden daha yüksektir. Bununla birlikte, çoğu, uygulanan ekstraksiyon tekniklerine bağlıdır.

Kazein Futbol (veya Futbol Kazeinat)

Bir kazeinat, alkali ilavesiyle (suda) çözünen bir kazeindir; Bu çözelti daha sonra püskürtülerek kurutma prosedürü ile veya silindirler üzerinde kurutulur.

Nötr veya asidik bir pH'ta, kazeinler suda nispeten çözünmezdir ve bu nedenle diğer süt proteinlerinden, laktoz ve minerallerden kolayca ayrılabilir.

Kalsiyum kazeinat takviyeleri üretmek için yağsız sütün kazeinler daha sonra bağıl izoelektrik noktaya kadar asitlerle çökeltilir (pH 4.6); Daha sonra suyla tekrar tekrar yıkama ve fazla laktoz ve tuzları ortadan kaldırmak için yeni asidik çökeltiler kullanılır. Bu noktada, bir kalsiyum hidroksit çözeltisi ekleyerek ve buhar enjekte ederek çökeltilmiş kazein, pH'ı, kalsiyum kazeinatın viskoz bir çözeltisine dönüştüren, daha sonra silindirler üzerinde veya püskürtmeyle kurutulan adı verilen bir işlemle dönüştüren pH artışına tabi tutulur.

İyon değişimi ile elde edilen serum proteinlerine benzer şekilde, kalsiyum kazeinat yüksek derecede saflığa sahiptir; aslında daha yüksek oranda protein, suda daha fazla çözünürlük, daha az yağ, daha az laktoz ve daha az sodyum içerir. Bu yüzden, bu özellikler için daha hızlı bir sindirilebilirlik sunmalıdır, negatif yönler ise kimyasal işlemlerle indüklenen proteinin kısmi denatüre edilmesinden kaynaklanır.

Miseller Kazeinler

Tipi kazein birleştiricinin "saflık" derecesini etkileyen fiziksel, yarı geçirgen veya iyon seçici filtrelerin kullanılmasıyla elde edilirler. Serum proteinlerine benzer şekilde, iki ana teknik bilinmektedir, mikrofiltrasyon ve ultrafiltrasyon. Bu süzme işlemlerinin seçiciliği (basınç, elektrik potansiyeli veya konsantrasyon gibi kuvvetler tarafından tercih edilir) saflık derecesini belirler (kalan yağ yüzdesi, laktoz ve mineral tuzlarının yüzdesi olarak anlaşılır); Genel olarak, misel proteinleri daha yüksek oranda yağ, laktoz ve sodyum ile karakterize edilen kalsiyum kazeinattan daha az saf bir protein kaynağını temsil eder. Bununla birlikte, üretim tekniklerinin geliştirilmesinin muhtemelen yakında kalsiyum kazeinatla karşılaştırıldığında boşluğun azalmasına yol açacağını, denatüre olmayan protein avantajıyla üst üste gelen saflık seviyelerine ulaştığını belirtmek gerekir. Misellar kazeinlerin ana avantajı, biyolojik işlevini koruyan orijinal misel yapısının korunmasından kaynaklanır (bunun yerine kalsiyum kazeinat elde etmek için kullanılan kimyasal işlemlerle değiştirilir). Soya lesitin ilavesi çözünürlüğünü artırabilir, bu da genellikle hazır miyellar kazeinleri olarak adlandırılan ürünler elde eder.

Idrolize kazeinler

Bu takviyeler, protein peptid bağlarını parçalayan enzimatik sindirim kazeinlerinin daha hızlı bir şekilde sindirilebilir ve emilebilir parçalara indirgenerek tabi tutulmasıyla elde edilir. Kazeinlerin ayırt edici özelliklerinin birçoğu serum proteinlerine kıyasla kaybolur: sindirim süreleri kısalır (teorik olarak) ve insülin uyarımı artar, bu nedenle tek önemli fark amino asit profili olarak kalır. Bu ifadeler teorik bakış açısına katlanmış gibi görünmese bile, protein metabolizmasının fizyolojisi temelinde her zaman açık görünen şeyler bilimsel araştırmalarla doğrulanmaz; örneğin, bazı çalışmalar kazein ve sodyum hidrolizatların sağlam proteinlere kıyasla sindirim / absorpsiyon süreleri bakımından önemli farklılıklar göstermediğini göstermiştir.

Hidrolize edilmiş kazeinler daha iyi çözünürlük özelliklerine ve çok daha yüksek bir maliyete sahiptir.

Sonuç olarak, tabloda kalsiyum kazeinat, misel kazein ve peynir altı suyu proteinlerinin besin değerleri ile amino asit profilini karşılaştırıyoruz.