Palombo R.Borgacci tarafından

ne

Köpek balığı nedir?

Palombo, yaygın olarak gıda olarak kullanılan kıkırdaklı deniz balıklarının adıdır.

Mustelus ve mustelus türleri cinsinden - veya Mustelus canis olarak - bir köpekbalığının tipik özellikleri vardır: ceket gri, sırt üstü koyu, açık veya beyazımsı karın üzerindedir. Burun, düzleştirilmiş kafatası ve ağzı oldukça geniş, avcının dişlerinin dişleri ile karakterize, ancak fazla gelişmemiş şekilde inceltilir. Solungaç yarıkları beş. İlki büyük ve üçgen olmak üzere iki sırt yüzgeci vardır. Kuyruk, en az gelişmiş üst lobuna sahiptir. İki metre uzunluğa ulaşabilir, ancak genellikle yaklaşık 100 cm'lik numuneleri yakalar. İngiliz Adaları'nda "rock cod" olarak bilinir.

İnsanlar için tehlikeli olmayan diğer birçok köpekbalığı gibi - zımpara veya deniz dana eti, mahmuz balığı, mavi köpek balığı, gattuccio vb - ve vatozlar - trigon, torpido vb. - Köpek balıkları bile balıkçılığın çok yaygın bir ürünüdür; Geçmişte ara sıra küçük ölçekli balık avlama teknikleriyle bile tehdit altındaydı, ancak bugüne dek avlar çoğunlukla trol, derinlemesine ve büyük teknelerle gerçekleşti; bu nedenle "fakir balık" kategorisinin bir üssü olarak kabul edilemez. Not : Köpek balıklarının popülasyonu, diğer birçok köpekbalıkları gibi, çok yoğun bir balık avının ardından, neredeyse tüm bölgede ciddi bir düşüş yaşadı; Adriyatik Denizi dışında, bu balık aynı zamanda "savunmasız" veya "tehlike altındaki" türler olarak tanınır.

Mavi bir balık olmamasına rağmen, köpek balıklarının bile mükemmel beslenme özellikleri vardır. Biyolojik değeri yüksek proteinler, spesifik vitaminler ve mineraller kaynağı olarak ilk temel gıda grubunda bulunur; Yağ asitlerinin profili değerlidir ve kolesterol alımı aşırı değildir. Daha fazla bilgi için aşağıdaki paragrafa bakın. Not : Köpekbalığı, eğer büyükse, cıva ve metil-merkür biriktirme eğilimindedir.

Köpek balığı tüketimi, çoğu gıda rejimi için potansiyel olarak uygundur. Metabolik ve aşırı kilolu hastalıklar durumunda bile büyük kontrendikasyonları yoktur, ancak diğer taraftan tüketim miktarını ve sıklığını aşmamanın tavsiye edilebileceği durumlar vardır.

Köpek balığı taze veya tuzla tüketilir. Yüzgeçler ünlü Çin "köpekbalığı yüzgeci çorbasının" hazırlanmasında kullanılır. Eklemlerin formülasyonunda kıkırdak kullanılabilir. Atık işleme, balık unu endüstrisine yöneliktir - hayvan yemi ve gübre olarak faydalıdır. Karaciğer, balık yağının çıkarılmasında da kullanılır.

Mutfakta diğer yenilebilir köpekbalıkları gibi kullanılır. Özellikle balık çorbalarında yaygındır ve beğenilmektedir, kızartılmış veya fırınlanmış, pişirilmiş veya ızgaradır - oldukça ince olmasına rağmen kuruma eğilimindedir.

Köpekbalığı, Akdeniz ve Karadeniz de dahil olmak üzere Kuzey Doğu Atlantik Okyanusu'nun kıta sahanlığında, 5 ila 600 metre derinlikte yaşar. Bir avcı ve diğer balıklar, kabuklular ve sefalopod yumuşakçaları ile beslenir; sadece genç yaşta avlanır. Canlıdır, yani yumurta bırakmaz, yavruları doğurur.

Beslenme Özellikleri

Köpek balıklarının beslenme özellikleri

Köpek balığı, ilk temel gıda grubunun bir parçası olan bir balıkçılık ürünüdür. Geçmişte, denizlerdeki mevcudiyeti çok olmasına rağmen, fakir balıklar kategorisinin bir parçası değildir - ki bu, çok açık sularda değil, küçük balık avı için bile makul batimetrik olan, az gelişmiş tekniklerle yakalanmasına izin vermiştir. Bir mavi balık değil, aynı zamanda iyi dozlarda yarı esansiyel yağ asitleri omega 3 EPA ve DHA içerir; D vitamini ve iyot konsantrasyonları da belirgindir. Kimyasal besin özellikleri genellikle, zımpara ya da deniz dana eti, domuz eti, mavi köpek balığı ve gattuccio gibi diğer yenilebilir köpek balıklarınınkilere benzer.

Köpek balığı, düşük enerjili bir besindir, temel olarak düşük lipid konsantrasyonundan dolayı beslenme özellikleridir. Kaloriler temel olarak proteinler, ardından düşük konsantrasyonlarda karbonhidrat lipitleri tarafından sağlanır. Peptitler, biyolojik değeri yüksektir - biyolojik olarak aktif omega-3 yarı esansiyel poliunsatüratlar: eicosapentaenoic ve docosahexaenoic acid - ve basit karbonhidratların mükemmel bir yüzdesine sahip olan insan proteinlerinin modeline kıyasla tüm temel amino asitleri içerirler.

Lifler mevcut değildir ve kolesterol iyi bulunur, fakat aşırı değildir; önemli miktarda deniz balmumu esteri izi yoktur.

derinleşen

İngilizce "balmumu esteri" olan deniz balmumu esterleri, bir yağ asidi ve yağ alkolü arasındaki birliktelik tarafından oluşturulan karmaşık moleküllerdir. Organizma üzerinde, her şeyden önce kötü beslenme - batı yaşam tarzı nedeniyle kötü beslenme; Öte yandan, bazı görüşler deniz balmumu esterlerinin tamamen sindirilemediğini ve emilemediğini göstermektedir. Zaten besin takviyeleri oluşturur ve genellikle en yüksek saflık derecesi için, küçük kabuklu Calanus finmarchicus - zooplanktondan elde edilir.

Laktoz ve gluten tamamen yoktur. Pürinlerin konsantrasyonu çok fazladır. Taze üründe bulunmayan histamin, kötü korunmuş balıklarda katlanarak artar. Yüksek derecede proteinli bir gıda olduğundan, aynı zamanda önemli bir amino asit fenilalanin kaynağıdır.

Köpekbalığı, B grubunun suda çözünür vitaminleri, özellikle niasin (vit PP), piridoksin (vit B6) ve kobalamin (vit B12) bakımından zengindir; Aynı zamanda, yağda çözünen vitamin kalsiferol (vit D) 'nin mükemmel seviyelerine sahipken, alfa tokoferol veya tocotrienol (vit E) alakalı fakat anlamlı değildir. Fosfor, demir ve iyot seviyeleri belirgindir.

Köpek balığı, civa ve metilmerin birikiminin büyüklüğü ile yakından bağlantılı olduğu balıklardan biridir. Bu nedenle, büyük at balıklarını sık sık, özellikle de büyük porsiyonlarda yemekten kaçınmak gerektiği düşünülmektedir.

diyet

Diyette köpek balığı

Köpekbalığı bir protein besindir, ancak oldukça sindirilebilirdir. Bununla birlikte, aşırı bölümler, dispepsi, gastrit, gastroözofageal reflü hastalığı, gastrik ülser veya duodenum ülseri gibi sindirim komplikasyonları olan deneklerin beslenmesi için yetersizdir.

Köpek balığı, hipokalorik ve normolipid olması gereken zayıflama içerenler de dahil olmak üzere çoğu gıda rejimine uygun bir besindir. Çok ince olduğu için, bu balık şişmanlığa karşı tedavide ayrıca sızma zeytinyağı kullanılarak da pişirilebilir.

Biyolojik değeri yüksek proteinlerin bolluğu, köpek balıklarını, yetersiz beslenmiş, kirlenmiş veya esansiyel amino asitlere olan ihtiyacı artanların beslenmesinde ideal kılar. Bu tür yiyecekler, özellikle kuvvet disiplinlerinde veya çok önemli bir kas hipertrofik bileşeni olan ve özellikle de özellikle uzun aerobik disiplinleri için yüksek yoğunluklu spor aktivitesi durumunda önerilebilir. Köpek balığı aynı zamanda laktasyon, patolojik bağırsak emilim bozukluğu ve yaşlanmaya da uygundur - burada yiyecek bozukluğu ve bağırsak emiliminin azalması protein eksikliği yaratma eğilimindedir.

EPA ve DHA, omega 3 yarı esansiyel ancak biyolojik olarak aktif, bunlar için çok önemlidir:

• Hücre zarlarının yapısı
• Sinir sistemi ve gözler - fetusta ve çocuklarda
• Bazı metabolik hastalıkların önlenmesi ve tedavisi - hipertrigliseridemi, arteriyel hipertansiyon, vb.
• Yaşlılıkta bilişsel işlevlerin sürdürülmesi
• Bazı nevroz belirtileri azaltılması - depresanlar. Vb

Gluten ve laktoz olmadığından, köpek balığı, çölyak hastalığı ve süt şekeri intoleransı ile ilgili diyetle ilgilidir. Pürinlerin bolluğu, önemli bölümlerde, hiperürisemi için, özellikle de ciddi varlığın - gutsu ataklarıyla - beslenme düzeninde ve bunun için de kalsinoz ya da ürik asit böbrek litezi için istenmediğini gösterir. Histamine karşı hoşgörüsüzlük ile ilgili olarak, eğer mükemmel şekilde korunmuşsa, kontrendikasyonu yoktur. Fenilalaninin büyük varlığı, diyette feniletonüriye karşı büyük bir kullanımı engellemektedir.

B vitaminleri temel olarak koenzimatik bir işleve sahiptir; Bu nedenle köpek balıkları, tüm dokuların hücresel fonksiyonlarını destekleyen iyi bir besin kaynağı olarak kabul edilebilir. Bunun yerine D, kemik metabolizması ve bağışıklık sistemi için çok önemlidir. Not : D vitamininin besin kaynaklarının çok nadir olduğunu unutmayın. Bununla birlikte, diyette neredeyse hiç bulunmayan fosfor, hem kemiği (hidroksiapatit) hem de sinir (fosfolipid) dokusunu oluşturur. Demir, kırmızı kan hücrelerinin fonksiyonel grubu olan hemoglobindir. Eksikliği, doğurgan kadınlarda, hamile kadınlarda ve maraton koşucularında daha yaygın olan demir eksikliği anemisine yol açabilir. Son olarak, iyot T3 ve T4 hormonlarının salgılanmasından sonra hücresel metabolizmanın düzenlenmesinden sorumlu tiroid bezinin düzgün çalışması için gereklidir.

Köpek balıklarına gebe diyetlerde, orta büyüklükte canlılardan gelmesi kaydıyla izin verilir, bunlar büyük örneklerden değil - cıva ve metilkerkür bakımından zengindir. Bu durumda, tüketimi bir kereye mahsusturmak iyi bir fikir olacaktır.

Köpek balıklarının ortalama kısmı - bir yemek olarak - 100-150 gr (80-120 kcal).

mutfak

Mutfakta köpek balığı

Köpek balığı muhtemelen en değerli köpek balığı türüdür; farklı şekillerde pişirilebilir ve özellikle çiğ olarak değerlendirilmez.

Tüm sistemlere ve pişirme yöntemlerine, hatta karışımına borç verir:

• iletim yoluyla: bir tavada sotelenmiş, ızgarada kızartılmış, haşlanmış / suda haşlanmış ve yağda kızartılmış
• konveksiyon ile: pişmiş, ateşe dayanıklı taş üzerine ızgara
• Işınlama ile: kömür veya odun ızgarası
• karma konveksiyon-konveksiyon: buhar
• vakum - düşük sıcaklıkta bile - suda boğulma yoluyla
• vasocottura - düşük sıcaklıkta da - iletim ve taşınımla.

Aşırı pişirin, aynı türdeki tüm yenilebilir balıklar (köpekbalıkları) gibi aşırı derecede sertleşip sertleşmek için belli bir eğilime dikkat edin. Izgara pişirmeye - özellikle ışınlama için - ve fırına karşı özellikle hassas görünüyor.

Köpek balığı, bitki kökenli birçok içerikle birleştirilmiştir; kekik veya mercanköşk veya maydanoz, acı biber ve karabiber gibi baharatlarla klasik olarak birleşir, limon veya portakal gibi turunçgillerle, zeytinli, kapari ile, domates ve sarı biber gibi sebzelerle Hamsi ve bottarga ve genel olarak balık yumurtası gibi diğer deniz ürünleri malzemeleri - hatta deniz kestanesi - hamsi, deniz yosunu vs. Yemek yaparken genellikle beyaz şarapla karıştırılır.

Bazı ünlü tarifler şunlardır: balık çorbası, balık suyu, marine edilmiş pizzaiola, marine edilmiş köpek balığı, kızarmış balık köfteleri, horseradish au graten, palombo yahni Akdeniz, ızgara köpek / ızgara, buharda pişirilmiş veya haşlanmış köpek balığı, dogfish limon vb

Köpekbalığı yüzgeçleri, Çin menşeli - köpekbalığı yüzgeci çorbası için en çok aranan maddedir. Gıda endüstrisi için, bu balık, özellikle balık çubukları gibi kızarmış preparatlarda, morina için mükemmel bir alternatiftir.

Köpekbalığı ile enogastronomik maç, her şeyden önce bitmiş tarife bağlıdır; chardonnay gibi orta gövdeli durgun beyaz bir şarap seçerek hata yapmak zordur.

tanım

Dogfish açıklaması

Köpekbalığı sivri bir kafaya sahiptir, ancak kısa, düz bir kafatası ve konik bir gövdeye sahiptir. Burun ucundan pektoral yüzgeçlerin tabanına olan mesafe toplam vücut uzunluğunun% 17 ila% 21'i arasındadır. Gözler geniş ve oval, yatay olarak uzatılmış. Üst labial oluklar alçaklardan biraz daha uzundur. Ağız, vücuda kıyasla% 2.2-3.5 uzunluğunda, neredeyse gözlerin üzerinden değil, oldukça kısa. Dişler çok büyük değildir ve küçük bir merkezi uçla körelmiş, düzleştirilmiş ve asimetriktir. Yanal dişler sadece çok genç numunelerde bulunur. Faringeal dişler, sadece dilin ucunu ve farenksin önünü kaplar. İki dorsal yüzgeç, iki pektoral yüzgeç, iki pelvik yüzgeç, bir anal yüzgeç ve bir kaudal yüzgeç vardır. İlk sırt yüzgeci üçgendir ve ikinciden daha uzundur. Kuyruk yüzgeci neredeyse yatay olarak uzatılır ve üst lobdan aşağıya göre çok daha gelişmiş olduğunu gösterir. Kuyruğun üst lobunun kenarında bir ventral çentik görülür. Renk gri veya gri-kahverengi, işaretsiz, arka tarafı daha koyu. Göbek açık, neredeyse beyaz. Cilt çok pürüzlüdür, özellikle de yüzme yönünün tersine dokunulduğunda.

biyoloji

Köpek balıklarında biyolojinin ipuçları

Köpekbalığı, biyolojik sınıf Chondrichthyes, Sottoclasse Elasmobranchii, Order Carcharhiniformes, Family Triakidae, Genus Mustelus ve mustelus türlerine aittir .

Batı Atlantik Okyanusu'nun kıta sahanlığı boyunca ılıman sularda yaşar, ancak nüfusun çoğu kuzey adasında durur - Britanya Adaları'ndan Kanarya Adaları'na kadar. Akdeniz havzası ve Karadeniz dahil Not : diğer türlere benzer olarak, bazı yanlış manzaraların ortaya çıkması mümkündür.

Köpekbalığı derinlikli bir tavır sergiler ve geniş bir batimetrik aralığı kolonize eder. İlk 50 m'de kalmasına rağmen, 5 ila 624 m derinlikte bulunmuştur; 300-350 m'de yakalanan örnekler nadir değildir. Temelde balık - ringa balığı - yumuşakçalar sefalopodlar - ahtapot, ahtapot, mürekkepbalığı, kalamar, kalamar - kabuklular - ıstakozlar, ıstakozlar, yengeçler ve karidesleri besleyen mükemmel bir avcıdır. Doğal olarak, sadece genç yaşta, büyük gruplar tarafından avlanır.

Erkekler ve dişiler, cinsel olgunluğa, 70-74 cm ve 80 cm arasında ulaşır; bu, 9.1 ve 10.8 yaşlarına karşılık gelir. Çiftleşme ilkbaharda gerçekleşir ve gebelik 10-11 ay sürer. Canlı köpek balıklarından biridir, yani yumurtaları bırakmazlar, ancak yavruları doğururlar - 4-15 yaşlarında - gebelik sırasında yumurtalık sarısı üzerinde beslenmeleri için plasenta vitellinde kapalı kalan rahimde kalırlar.

Köpek balıklarının maksimum sabit ömür beklentisi, yaklaşık 2 metre uzunluğa ulaştıkları 24 yıldır. 100 cm uzunluğunda daha sık görülür.

Köpek balıklarının avlanması, büyük teknelerle, balıkçı tekneleriyle ve çok derin deniz balıklarıyla yapılır. Adriyatik Denizi'nde küçük çaplı balık avında avlanma oldukça yaygındır. Zaman zaman amatör olta ile aynı çizgide ve asla serbest dalış yapmayla ilgileniyor.

ekoloji

Köpek balıklarının ekolojisi

Yoğun balık avı nedeniyle, köpek balıklarının demografik yoğunluğu tüm bölgede "neredeyse" düştü. Bu yüzden çoğu ülke onu savunmasız veya tehlike altındaki bir tür olarak görüyor.

Bununla birlikte, 1948'den 1998'e kadar Adriyatik Denizi'nde yapılan balıkçı teknesi avlarının tahminine göre, köpek balıklarının popülasyonu değişmeden kalacaktır. 2000 yılında, İtalyan sahillerini geçen denizlerin sularında yapılan bir araştırma, köpek balığı örneklerinin çoğunun Adriyatik Denizi'nde ve Sicilya'nın güney kıyılarında yoğunlaştığını göstermiştir. Ligurya Denizi'nde ve Sardunya dışında, bu köpekbalıkları neredeyse tamamen yoktur.