tanıtım
"Yıldırım, su ve yeryüzü arasındaki füzyonun meyvesi": antik Yunanlıların, şu anda gastronomik eleştirmenlerin kara elması eleştirenleri tarafından göz önünde bulundurulması gereken bir öneme sahip olan yumru, yumru bağladığı bu aforizmadır.
Yer mantarları delici ve narin kokularından ve kendine özgü ve belirgin lezzetlerinden dolayı takdir gören yumrulu mantarlardır.
Geneller ve efsaneler
Yer mantarının önemi onu bilimin bütün bir bölümünün konusu bile yapmaktır: teknoloji, yani yer mantarı çalışması.
Trüf mantarını yeryüzünün münhasırlığı ile ilişkilendiren inanç, daha sonra siyah elmasa atfedilen - terruf terrufuna dönüştürülen terra tufer teriminin kısırlaştırılmasıyla hesaba katılır .
Her durumda, trüf mantarının kökeni henüz belli değil.
Botanik açıklaması
Botanik terminolojiye göre, trüf mantarı Tuber magnatum'dur ve Tuberaceae familyasına aittir. Yeraltı gövdesinden (hypogeum) gelen yer mantarları, çalılıkların veya ağaçların köklerinin yakınında kendiliğinden büyür ve gelişir: daha kesin olarak, yer mantarı miçelyumu, meşe, söğüt ve meşe köklerinin kök sistemi ile simbiyotik bir ilişki kurar.
Yer mantarı içten etli bir kütleden (gleba) oluşur ve sert kabuklu (peridium); Yumrular tipik olarak ve tanınabilir bir yuvarlak şekle sahiptir, genelde - kayısı kadar büyük görünürler.
Yer mantarı kireçli ve killi toprakları sever: Piedmont toprağı, yer mantarlarının gelişimi için tüm optimum özellikleri yansıtır, ancak bu mantarlar Toskana, Umbria, Emilia Romagna ve Lombardiya'da da yaygındır.
Tuhaf özellikler
Yer mantarının rengi, kokusu ve tadı hem mantarın içinde büyüdüğü toprağa hem de içinde büyüdüğü ağacın türüne bağlıdır. Bir örnek vermek gerekirse, kireç kökleri ile simbiyoz içinde yaşayan yer mantarı, meşe yapışanlardan farklı olarak, belirgin, hamile ve delici bir kokuya sahip, açık bir renge ve aromatik bir tada sahip olacaktır.
Yer mantarının şekli, toprağın özelliklerinden büyük ölçüde etkilenir: kompakt halde, mantar, yumuşak zeminde, yumuşak, homojen ve yuvarlakça iken, zorluğa bağlı olarak küresel ve boğumlu bir şekil alma eğilimindedir.
Yer mantarı koleksiyonu
Yılın herhangi bir zamanında (Nisan sonu hariç) yer alabilen truffle koleksiyonu, genellikle bastardini olmak üzere, uygun şekilde eğitilmiş köpeklerle gerçekleştirilir. Bununla birlikte, gelenek, trüf mantarı toplama işleminin domuzlar kullanılarak yapılması gerektiğini öğretir: en büyük sorun, domuzların trüf mantarları için açgözlü olmalarıdır, bu yüzden onların kıymetli siyah elmaları ele geçirmelerini engellemek zordur.
Yer mantarı çeşitleri
Birçok truffles çeşidi vardır, ancak en iyileri arasında beyaz ve siyah vardır.
Beyaz yer mantarı, hem gastronomi hem de ekonomik açıdan kesinlikle en değerli olanıdır: beyaz yer mantarlarının değeri, aslında, genellikle çok yüksektir. Piedmontese lehçesinde beyaz trüf mantarı daha iyi trifola, Veneto da trüf mantarı olarak bilinir; Beyaz trüf mantarının bir diğer yaygın adı da Alba Trüf . Beyaz yer mantarı çeşitlerinin değeri, botanik isimde bile açıktır. Bilimsel adlandırmada, beyaz yer mantarı, "magnatum" un magnatum, zengin anlamına geldiği Tuber magnatum'dur. Beyaz trüf, karakteristik mermer bir görünüme sahiptir ve yoğun ve asitli bir koku yayar.
Yumru melanosporum ("melanos" dan, kara spor), bazıları için beyaz olandan daha iyi olan siyah trüf çeşitlerini temsil eder: bu trüfler kategorisinde, şimdiye kadarki en değerli Norcia'dan olandır. Kağıt hamuru (gleba) siyah, bazen kırmızımsı eğilimlidir ve beyazımsı ve kalın çizgilere sahiptir. Koku oldukça hoş ve aşırı keskin değil.
özellik
Parfümlü ve yoğun maddelerin ortaya çıktığı trüf mantarının, karşı cinsiyete karşı bir refah ve çekicilik durumunu tetikleyebileceğini söylüyorlar: bir başka deyişle, trüf afrodizyak özelliklere sahip görünüyor, ancak bu erdem hala tam olarak tespit edilmiş olmalı.
Yer mantarı çok fazla kalori getirmez: aslında 100 gram ürün sadece 31Kcal eder. Bu çok özel mantarlar, fitoterapi bakış açılarından, ne de toprağın ustaca absorbe ettiği lifler ve mineral tuzlarındaki zenginlik için değilse, nütrisyonel açıdan çok ilginç değildir. Bu bakımdan trüf mantarı demineralizasyon durumunda mükemmel bir doğal ilaçtır.
Diğer yiyeceklerle birleştirildiğinde, bir tür aromatik baharat olarak kullanıldığında trüf, sindirimi kolaylaştırır; bunun tersine, tüketimi alışkanlık kazandığında trüf mantarı karaciğer ve mideye zarar verebilir. Beklendiği gibi, hepatopatili ve renella hastaları için önerilmez.
Son araştırmaların ışığında, başka ilginç özellikler de ortaya çıktı: melaninle etkileşime giren trüf, cildi hafifletebiliyor. Bu bağlamda, trüf mantarı tüketimi, tabaklama durumunda önerilmez, melanin pigmentinin birikmesinden kaynaklanan cilt lekelerinin tedavisinde faydalıdır.
Kısaca trüf, trüfün özellikleri hakkında özetlenmiştir »
